鲜椒鱼、姜汁热拌肘、石锅烹牛肉

鲜椒鱼

花鲢鱼头经两次腌制入味，再辅以现打鲜椒酱烹制成而成，鱼肉嫩滑，毫无腥味，葱香、椒香、鱼鲜完美融合，成菜嫩滑鲜美，香气四溢，汤头浓郁入味，深受食客喜爱。

原料：

花鲢鱼头、青、红小米椒。

辅料：

猪油、黄瓜、葱花、姜末、蒜蓉。

调料：

盐、味精、鸡精。

批量预制：

1.花鲢鱼头（胖头鱼）或巴沙鱼1250克冶净，改刀成块，撒入适量盐抓匀腌制后清水冲洗，祛除腥味。

2洗好后放入味精、鸡精、盐，抓匀，二次腌制入味，再加红薯淀粉抓匀，静置备用。

3.黄瓜条垫入容器底部，撒入大量葱花，调入盐、味精入底味。

鲜椒酱的制作：

鲜青小米椒500克分次放入榨汁机，倒入色拉油（大约能没过小米椒的一半），打制一分钟左右，颜色由绿变白呈酱状即可，再以同样的方式将150克红小米椒打成酱后，倒入青小米椒酱中即成。

制作流程：

1.净锅内加色拉油、猪油，大火烧至五成热，倒入打好的鲜椒酱100克，快速翻炒均匀，炒至水分略干，青椒香味散发出来，起锅，盛入碗内待用。

2.腌渍好的鱼头入锅内，大火焯一下水，捞出备用。

3.净锅内加猪油，大火加热，调入蒜蓉、姜末，煸炒出香味，加红小米椒，炒匀炒香。

4.倒入高汤，依次调入盐、味精、鸡精、炒好的混合鲜椒酱100克、鱼头，大火烧沸，撇去浮沫，再调入没有炒制的鲜青椒酱，稍加热后起锅，盛入盆内，即可上桌。

制作关键：

1.红薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉相比，粘结率比较大，做完后呈透明状，用量过多容易发黑。

2.鲜椒酱现用现打，时间长了会发黑发苦。

3.打制鲜椒酱时加油不加水，加油更容易形成酱的感觉，加水会导致分层。

4.炒制鲜椒酱时，油要比酱稍多一点。

姜汁热拌肘

肘子一般多用于红烧、酱焖，让人感觉油腻，想要做成清爽style，怎么办？其实很简单，只要用大量的姜和醋给肘子解腻就可以了。走菜时配上翠绿的长豇豆和鲜黄的姜碎，好吃又好看。

批量预制：

1.带皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗干净，用竹签在表皮扎出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。

2.肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不断的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。

走菜流程：

1.取一碗肘子，放入盘中，肘子原汤留用，表面放汆过水的豇豆节100克。

2.姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克兑成味汁，浇在肘子上，撒葱花10克即可走菜。

姜醋汁制作：

“七滋八味”中的姜汁味以盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油（或红油）调制而成，既可用于凉菜，如“姜汁黄瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成热菜，如“姜汁热窝鸡”。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出二者的味道；调制热菜时，则可根据不同菜肴风味的需要，添加郫县豆瓣或辣椒油，但注意要以不影响姜、醋味为前提。

大师点拨：

四川的肘子分为两种，一种是不经过炸制，直接煮完再蒸，做好后外皮光滑软糯；另一种就是这道菜中的虎皮状，需要经过煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就会由光滑变成“虎皮”，软糯的同时还带着少许Q弹感觉。

石锅烹牛肉

料酒淋在锅盖上，香气渗入牛肉中。此菜不同于一般石烹菜的做法，并没有铺入原料后淋大量热油，而是撒适量辣椒粉后直接扣上锅盖，相当于将牛肉“上蒸下煎，焖制成熟”，这样做既降低了成本，又减轻了油腻，其紧贴洋葱和石子的一面经过煎制后带有微微的焦香，口感更佳；上桌后浇入料酒，使咸鲜微辣的牛肉中渗入淡淡酒香，令人一吃难忘。此菜在郑州紫苏餐厅的销量排行榜上名列前茅，每月可售出2500份以上。

批量预制：

牛里脊肉15千克洗净去筋，改成厚约3毫米的片后纳盆，加蚝油500克，料酒350克，盐、生抽各250克，味精200克，鸡粉180克，老抽50克调拌均匀，分次加清水3000克，沿同一个方向搅至水分被完全吸收，倒入全蛋液300克，加生粉500克拌匀腌制30分钟。

走菜流程：

锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石1000克大火炸至150℃，放入加热后的砂锅中垫底，均匀铺上洋葱丝100克，放入牛肉片400克，撒辣椒粉10克后加盖走菜，上桌后淋料酒60克，打开锅盖即可食用。

辣椒粉制作：

将成都二荆条辣椒、河南朝天椒按照1∶1的比例混匀后干炒出香，再磨成粉即可。

技术关键：

此菜中的料酒除了祛腥，还有增添酒香、促进牛肉成熟的作用，但需注意的是，浇料酒时不能开盖，需将其浇在砂锅盖上，使料酒顺着缝隙流入锅中，当酒汁接触到高温的鹅卵石后瞬间蒸发成气体，渗入牛肉中；倘若淋料酒时打开盖子，酒香就会迅速挥发殆尽。