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烤猪蹄

2020-02-21  wanboo

​独家配方—烤猪蹄工具:煤气灶、卤水桶2个、烤架一个、调料碗6个、刷子2把、喷灯1个。一、工艺流程猪蹄处理---卤水调配---卤制---烤制---蘸料配制二、工艺1、猪蹄处理:选进口带筋后蹄(成本低)或前蹄(单价高于后蹄),去除猪毛,可用火烤或刀刮。2、老汤调配(8kg卤水)

香料名称用量g卤汤调制比例g方法八角20水适量 桂皮20鸡骨架5个 丁香8猪大骨2000g带骨髓草果5粒盐50g 砂仁15生姜15g 陈皮15混合熬2h,去除浮沫。过滤后将汤倒入锅中进行第2次熬制。小茴香15料酒100ml第二次汤一起煮,成最终卤汤。注意:因调味品有差异,需要适当根据经验调整。白胡椒10红曲粉30g混合成料包卤四次换新的草菇老抽50g//盐100g

3、卤汤调配

名称用量猪蹄4只(8半)老汤2L白糖100g味精20g鸡精20g乙麦0.5g卤味增香膏2g香料AAA2g

猪蹄卤好后,表面刷一层植物油,等待烤制,如果时间长,可放在冰箱里冷藏起来。4、烤制

名称用量方法麦芽糖浆水80%放在盆里,烤时刷一层上色微辣适量花椒粉、孜然粉、辣椒粉、五香粉、盐依次撒在猪蹄上重辣适量辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐蒜香适量蒜泥汁、盐蜜汁适量盐、芝麻粒、蜂蜜水(80%)其他适量花生碎、黄豆粉、面包糠等孜然味适量盐、油、孜然

烤制环节要多练习,没有经验。味道方面自己可以适当调整。


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