|
为你详细解一下牛 看完了这些基本上可以成专家了 活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准 二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。 分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷 和眼肉。 牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般 用来熘炒。 眼肉在西餐中通常用来烧烤。 1）牛柳（腰大肌） 牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下： ①先剥去肾脂肪。 ②沿耻骨前下方把里脊剔下。 ③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的 里脊。 2）西冷（背最长肌） 西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下： ①沿最后一节腰椎向下切。 ②沿眼肌的腹壁一侧向下切。 ③在第12-13胸肋之间切断胸椎。 ④逐个把胸、腰椎骨剥离。 3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等） 眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下： ①先剥离胸椎，抽出筋腱。 ②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。 4）上脑（背最长肌、斜方肌等） 上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。 5）胸肉（升肌和胸横肌） 胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离， 修去部分脂肪。 6）腱子肉（前肢肉、后肢肉） 腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头， 后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。 7）小米龙（牛腱肌） 小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的 自然走向剥离。 8）大米龙（臀股二头肌） 大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的 自然走向剥离。 9）膝圆（臀股四头肌） 膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿 膝圆肉块周边（自然走向）分割。 10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等） 臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉 就是腰肉。 11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等） 腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般 包括4-7根肋骨。 一、肩颈部位 肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖。因此适合慢炖、焖烧，来使肉质变软。 二、前胸部 前胸肉主要是胸大肌，在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制。 三、肋脊部 位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的风味。 四、前腰脊部 前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，此部位稍有运动量，因此肉质稍欠柔嫩，富有嚼劲，此部位主要用作牛排，适合煎制。 五、上腰脊部
位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼劲，但很美味，是经典的牛排部位，适合煎制。
六、腰内部
腰内肉也就是里脊肉，每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，因此肉质最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵。
七、腹部
位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”，后半段为牛腩，此部分比较适合中式煎炒炖煮。
八、后臀部
后臀部位运动量大，因此肉质瘦而硬，油花较少，不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制，也能释放美味，此部位比较适合炖、卤。
九、腿部
腿部运动量最大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花，需要卤和酱入味软化。
搜集不易 我是耿师傅 感谢大家对我的支持 。 |
|
|
