|
白切鸡是属于粤菜的一道看家菜，其皮脆肉滑，蘸上特制的蘸料味道美不胜收，说实话我在18岁之前从未吃过正宗的白切鸡，那些都是打着白切鸡的名字而做的是水煮鸡，做法也不讲究，直到后来到了广东工作才有幸吃了正宗的白切鸡，我才明白正品和赝品之间有太多的不同，正宗的做法看似简单，其实步骤还是很精细的。 那怎样做白切鸡才算是正宗呢？并不是水煮那么简单的事，白切鸡讲究的是皮脆肉滑，鸡皮要完整不破，斩开后鸡骨带血，这样鸡肉才更鲜嫩，这用水煮是完全做不到的；还有一个最重要的就是选材，正宗的白切鸡一定要用新鲜宰杀的嫩鸡，冰冻冷藏的鸡是绝对不可以的，也可以选用老母鸡，但是不是太好找，在家我们就用刚宰杀的三黄鸡和罗斯鸡就可以了，价格便宜又实惠。 【白切鸡做法】 食材准备：三黄鸡一只，葱姜，黄酒，食盐，姜。 1.首先我们要准备一个比较深的锅，深到能够加水没过整只鸡就可以了；在锅中加入足够的清水，再加入葱段，姜片，适量的盐，黄酒，然后大火烧开，再熬几分钟，这样就让葱姜的香味都浸入水里。 2.锅中的水熬好后就转成小火，使水面保持微微的沸腾就可以了，然后手提着鸡头，将鸡身浸入热水中10秒钟，注意在锅中要将鸡身多晃动几次，防止鸡腹内存入空气而受热不均；10秒钟到后就提出鸡身控水20秒钟，然后再次浸入热水中浸泡；如此反复四五次即可。 3.反复四五次以后鸡皮就紧至不破了，但是这时的鸡肉还没有熟，所以就要进行下面重要的一步“焖”；这时我们要保证水面不沸腾，然后将整只鸡都浸入热水中，水面要没过鸡身，保持这样焖20分钟即可，焖的过程中要一直保持水面不沸腾，可以在将要沸腾的时候就加入适量的凉水即可。 4.焖制20分钟后鸡肉基本已经熟了，但是鸡皮还不够脆，所以要进行最后关键的一步“浸冰水”；这个季节天气已经非常的冷了，可以直接用自然冷却的凉开水就可以，如果夏季就放到冰箱中冷藏几个小时再用；将焖熟的鸡从锅中提出后立刻浸入凉水中浸泡5分钟即可。 5.然后剁块摆盘就可以了，最后准备一点姜蓉和葱花浇上热油激发出香味，浇上一点生抽或者食盐用来做蘸料，美味不可言喻。 【总结】 做白切鸡一定要用新鲜宰杀的鸡，任何冰冻冷藏的鸡肉都做不出正宗白切鸡的味道。 焖鸡时的水温要保持在90度左右，保证水面不翻腾，如果火候不好把握，就在水面即将要沸腾的时候加入适量的凉水即可，这个过程都要保持这样的水温，水温高了，鸡肉就老了，而且鸡皮易破。 根据自己的喜好可以在水里加入一颗黄栀子，可以让做出的白切鸡鸡皮更黄更诱人，没有也可以不加，这不是必需品。 焖鸡的全程最好不要加盖，防止锅内温度过高。 |
|
|
