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1、菠萝鱼 原料：净草鱼肉1千克，青椒丝少许。 调料：蕃茄酱200克，白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉250克。宫厨网 制作：1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸，炸1分钟至金黄色成熟后摆盘（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。3、锅洗净下少许油，入蕃茄酱、白糖、白醋、盐制成蕃茄汁浇在鱼坯上即成。 特点：色泽鲜艳，酸甜味浓，外酥里嫩。此菜与松鼠鱼的作法极为类似，只是造型比较新颖，值得借鉴。 2、孜然椒盐小土豆 原料：土豆(小)200克、油、小葱、孜然粉、椒盐、白糖少许 做法： ①小土豆清洗干净，放入锅中，加水没过土豆，煮开后转小火，大约十多分钟至熟，用凉水冲，降温后，剥去表皮，用刀背逐个把小土豆压扁。 ②锅中放油烧热，倒入压扁的小土豆，煸炒至小土豆两面焦黄，加入一点白糖、1小勺椒盐粉、一点孜然粉，倒入葱花。 ③翻炒至调味均匀裹在小土豆表面即可。 3、香辣草鱼 主料：草鱼900克 配料：洋葱30克，紫苏3克，小米椒10克，姜末5克，蒜蓉5克，大葱5克，葱花3克，朝天椒5克（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。 调料：李锦记蒸鱼豉油酸辣风味60克，李锦记精选生抽20克，盐2克，味精2克，油80克，黄灯笼辣椒酱20克，水200克，秘制香粉2克，陈醋5克 制作方法： 1、将鱼去鳞洗净，腹部开刀，放入沸水中小火煮8成熟，取出沥干摆盘； 2、锅内放入调料炒香加水熬制，淋在鱼肉上，配料撒到鱼背中间，浇沸油即可。 创意心得： 跳水鱼一重食材原味，二重味道突出，因此在烹饪上往往双线并行。鱼先煮到8成熟，保留后续的烹制空间。淋汁的调制在这里则极为重要，既需味道鲜明，瞬间点亮味觉，又要醇厚和味，不抢食材风采。洋葱、蒜蓉、朝天椒等各色天然调味食材固然纯正自然，在味道则还需李锦记蒸鱼豉油酸辣风味进行点睛，豉香、酸辣之味出味迅速，与其它调料一接触便快速融合，浇上鱼身即刻渗入，与鲜嫩的鱼肉合二为一，入口格外有味。 4、特色泥鳅 主料：小泥鳅800克 配料：朝天椒20克，干辣椒10克，孜然3克，紫苏3克，葱3克，姜末3克，蒜蓉3克 调料：李锦记蒸鱼豉油10克 制作方法： 1、小泥鳅洗净过油炸酥盛盘； 2、放入配料及调料一起炒香2分钟，倒入小泥鳅一起翻炒1分钟即可。 创意心得： 泥鳅本身表皮密实，入味并不容易，采用油炸的方式可以打开泥鳅表皮，给予调味以空间（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。以李锦记蒸鱼豉油为主调味的调料，事先在锅中混合炒香，最大可能地激发调料的味道，再与泥鳅共同翻炒。这是因为要保留泥鳅的鲜活口感，火候的控制要求便很高，快速翻炒便需出锅。 5、油肚丝 食材：猪肚1只、辣椒油1汤匙、香葱5根、姜1块、香菜2棵、花椒1/3汤匙、八角2个、花生米1汤匙、凉拌酱油1汤匙、白糖1茶匙、盐3茶匙、鸡精1/3茶匙、香醋1/3汤匙、香油1茶匙 做法：1)猪肚用盐和碱面的混合物反复搓洗到没有粘液。 2)开水把猪肚焯水，捞出过冷水洗净备用。 3)猪肚加姜，花椒，八角一起，调入两茶匙盐压力锅煮到喜欢的软度。 4)煮好的猪肚捞出过冷水。5)猪肚切丝备用。 6)把猪肚，香菜，花生碎，香葱末，一起放入味斗，加入酱油，白糖，盐一茶匙，鸡精，香醋，辣椒油，一起抓拌均匀。 7)临上桌淋一茶匙香油即可。 6、金蒜平鱼 食材：平鱼2条、大蒜1头、香葱3个、红辣椒3个、盐1茶匙、蒸鱼豉油2汤匙、米酒2汤匙、白糖1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、干淀粉1汤匙 做法：1)准备原料，蒜剥好洗净备用。 2)平鱼用刀刻几道，沾上干淀粉备用。 3)沾干淀粉的鱼拍掉多于的粉，煎两面金黄。蒜剁碎。红椒斜切段。 4)锅里放油，把蒜碎小火煸炒金黄（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。放入生抽，米酒，煮开。 5)放入平鱼，兑水齐平鱼，放糖，盐，大火烧开。中火煨20分钟。 6)大火收汁，出锅前调入鸡精。撒红椒段。 7、蒸扒鸡 食材：童子鸡1只、香菇适量、竹笋适量、大葱1根、姜1块、盐1汤匙、花椒1汤匙、五香粉1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、辣椒油1汤匙、白糖1汤匙、鸡精半茶匙 做法：1)准备原料，童子鸡摘洗干净。 2)花椒和盐混合，加一茶匙五香粉一起炒微黄。 3)把鸡放在一个容器内，带上一次性手套，用花椒盐揉搓均匀。揉搓好的鸡放入保鲜袋，扎好，放冰箱冷藏两个小时以上，但是不要超过六个小时。 4)冷藏好的鸡肉焯水摘洗干净。 5)香菇，竹笋切片焯水捞出铺在碗底。 6)蒸鱼豉油，辣椒油，白糖，鸡精混合备用。 7)鸡肉斩块摆盘（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。淋上步骤7中的料汁。 8)上锅蒸20——30分钟即可。 8、冰糖蹄髈 食材：小蹄髈2只、葱5段、姜1块、花椒1汤匙、干辣椒6个、草果1个、八角2个、香叶2片、老抽1汤匙、料酒4汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、水淀粉1汤匙、冰糖1块 做法：1)准备原料。姜切片。 2)蹄髈用花椒煮开水后焯水，拔掉残留的毛洗净。 3)锅里放油小火熬化冰糖成为焦糖色后放入蹄髈均匀沾上糖浆，继续中火炒到外皮焦黄起泡，放入葱姜八角辣椒草果香叶煸炒出香味。 4)烧半锅温水，放入蹄髈和炒好的料。加老抽料酒大火煮开。 5)转入外锅，焖4小时放入盐再次把内锅烧开。继续焖2小时。 6)焖到筷子轻轻一插就透（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。 7)蹄髈装盘，把焖蹄髈的汁水放入鸡精和水淀粉勾芡浇在上面即可。也可以不浇直接吃。 9、三杯鸡 食材：仔鸡半只、盐适量、姜1块、葱1段、鸡精半茶匙、白糖1茶匙、啤酒1杯、油半杯、生抽半杯 做法： 1)准备原料。 2)鸡肉切块焯水沥干备用。 3)半杯油倒入锅里，炒香姜片和葱段。 4)倒入鸡块煸炒微黄。我翻开都看到微黄了。这样水分都出去会比较香。 5)倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开。小火焖烧20分钟到30分钟。 6)大火收汁，放鸡精提味即可（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。 10、水煮牛肉 食材：牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙 做法： 1)准备原料。辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。 2)新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。 3)切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。 4)锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。 5)倒入豆芽煸炒片刻。6)放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。 7)豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆（公众号邀请你加入厨师群，群号：chushi86）。 8)锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。 9)捞出来放在豆芽上。 10)汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。 11)牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。 12)能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！ |
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