低温长时间发酵制作土司，不需计较揉到薄膜出现，以时间换取美味

把满满的营养揉进面团里，可以每天吃也吃不腻，一周一次烤三条，两条半切成稍厚片(即一条切成八片的厚度)，冷冻起来当做4～5天的早餐，只要将吐司烤一下，外酥内软跟刚出炉一样好吃，即使不再回烤过，只要退冰至室温，也是扎实美味。剩下的半条罩在玻璃罩里，赏心悦目，隔天早上一掀盖、凑近，香气扑鼻而来，幸福感也油然而生，这就是幸福的面包。

核桃葡萄干麦香吐司～低温长时间发酵

食材

1.高筋面粉 500g

2. 全麦面粉 250g

3. 砂糖 18g(也可以增为39g,然后蜂蜜去掉）

4.蜂蜜 42g

5. 即溶酵母 7.5 g

6. 奶粉36g

7. 冷水 489g

8. 盐 7.5g(1t 1/2t)

9. 无盐奶油 或橄榄油 39g

10. 核桃 99g

11.葡萄干99g

制作步骤

1.揉面&发酵：将食材1～8依序放入搅拌缸里，以慢速搅拌卷起成团后，加入无盐奶油，再以中速搅打12分钟，打到面团光滑，最后加入核桃和葡萄干，慢速搅打1～2分钟至均匀即可，整圆后就放入两倍大以上的容器中，用保鲜膜或盖子盖好，冷藏低温慢慢发酵一夜至2～2.5倍大。

2.分割滚圆：从冰箱取出面团置室温回温1小时，直接操作也可以，将面团分割成6等份，一份约265g，全部滚圆。

3.整型：从第一个滚圆好的面团开始，将面团上下擀开成长方形，翻面，然后把长边右侧折进1/3，再同样把左侧1/3也折叠上来，成一长条，翻面静置。

其余5个面团也如此做。然后再从第一个擀折好的面团开始，上下擀开成宽度与烤模宽度约相当的长条，翻面，再由下端向往上卷成圆筒状。

接合处以掌根压紧收口朝下，摆进吐司模型中，每个模型摆入2个，各靠一侧放，最后收口朝内，尽量让面团贴着模型的窄侧面。 模型和盖子内侧均需涂抹奶油。

4.最后发酵：将步骤3完成的土司盖好，室温或冷藏进行最后发酵，发到约九分满即可烘烤。

5.烘烤：预热烤箱 至200℃/ 230℃。将土司置小烤盘上放入烤箱最底层烘烤，约需30～35分钟，出炉后双手捧起吐司模轻敲桌面一下，脱模侧躺，30分钟稍冷却后再切片食用。

核桃葡萄干麦香吐司料理笔记

步骤4最后发酵阶段，面团在冰箱冷藏室一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大，倘若没有，那就在烘烤前移置室温再醒发一下。务必发酵完成才进烤箱。注：室温22℃，置于密闭温暖处约30℃最后发酵约100分钟可至九分满模。

低温长时间发酵~以时间换取美味，只要掌握住基本配方，高筋面粉和全麦粉的比例我经常随兴调整，手边有鲜奶油或酸奶油时，也可以120g左右取代无盐奶油，但水份就要减少些。

有马铃薯、地瓜或南瓜时，我也喜欢蒸熟拌进面团里，这样面包会更松软，然后同样也必需减少水的份量。

后记

少量手做面包真的不难，只要透过低温长时间发酵，不需要斤斤计较揉到薄膜出现，配方和温度的精准甚至也不用太在意，轻轻松松以时间换取味！