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超软南瓜鲜奶土司
南瓜卡士达包
翻了翻我的食谱资料, 就做孟老师的配方吧, 此配方我收藏很久, 做过几次, 还把南瓜改成紫薯, 成品一样好吃! 但是这条土司是汤种低温发酵作法, 好花时间啊, 以现在的室温来发酵又比较慢, 从备料到烤好土司至少要花24小时喔...真要有耐心啊!
材料:(450g土司模一条) a. 汤种面团: 南瓜泥100g + 高筋面粉 20g + 水 70g b. 主面团: 高筋面粉300g, 速发酵母3g, 细砂糖45g, 盐1/2t, 鲜奶100-110g, 无盐奶油25g 作法: 1. 汤种: 将a料用小火边加热边搅拌煮至顏色变深浓稠状.熄火放凉后放入容器盖上保鲜膜放冷藏8小时熟成, 会变更浓稠的固态状. 2. 将主面团材料跟熟成的南瓜汤种用面包机搅拌功能搅拌至面筋扩展的完成阶段, 奶油採后加法,(这一阶段 我用了约50分钟才达到漂亮的薄膜.) 完成后放入冷藏低温基本发酵12小时. 3. 基本发酵完成后从冰箱取出放室内自然回温约1小时之后, 排气,分割為二,滚圆,鬆弛,桿捲时加入切小块 的腰果, 入土司模放烤箱进行最后发酵, 烤箱内放一碗热开水提高温度跟湿度, 待土司发至九分满, 表面 刷蛋液再洒上奶酥粒即可入已预热180度烤箱烤约35-40分钟即可!
我就耐心的一步一步来, 花了30小时呢, 因為早上拿出低温发酵的面团回温了好几个小时, 没法, 认识了位 朋友,哈拉太久了! 但终就顺利烤培完成....
南瓜汤种还有一份, 昨晚就按上列土司材料放入面包机内搅拌近50分, 随后放入冷藏发酵到今晨, 六点左右拿出低温发酵的面团, 让它恢復室温, 趁这时间我又补眠去了...睡到8点半, 吃完早餐閒了才去 处理发酵好的面团, 今天想做花型卡士达内馅+蔓越莓...因為冰箱里还有杨桃烘培的"卡士达粉", 瑄瑜也爱, 就是它囉! 拿出牛奶扮至适当的浓稠度, 再加入蔓越苺, 内馅就ok了!
开始排气,分割(7个),滚圆,鬆弛,整型,包馅...包好馅滚圆再鬆弛15分后将面团用手掌压扁成圆型, 用剪刀剪8个缺口后, 放入烤箱做最后发酵...今天室温17-18度, 我没放热水...让它发酵了1.5小时.. 因為我买菜去了....回来才著手烤培, 擦蛋液, 洒杏仁片...180度烤15-18分即可!
这此成果并不好...面包表面有小小气泡捏..第一次出现这问题...不知道是不是整型中间, 还没将面团压扁圆时, 我随手在表面喷了些水, 后来想到该压扁时...只好上些手粉...不知是不是这些 手粉造成刷蛋液时不能完全吸收而形成小泡...下次试作要特别注意! |
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