绍兴最会做香肠的人。

－寻找犄角旮旯的美食力量 －

他是绍兴师爷

关于香肠

没有人比他了解的更多 

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视频

时长：02'06

店名丨宝麟酒家

地址 ｜绍兴安昌镇安昌镇东街62号

安昌古镇，中国最会做腊肠的地方。

腊肠就是腊月里做的香肠，每年到了腊月，古镇家家户户都会挂满腊肠。

而镇上有一个神秘的老人，传说只有他，敢在炎夏做香肠。因为他，掌握了香肠制作的终极奥义。

他就是

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 绍兴师爷沈宝麟

师爷说,做香肠要看天气。香肠做完要晒三天，然后再用干燥的西北风吹五到七天，味道是最好的。

天气固然重要，但这做香肠的人也很关键，师爷之所以可以成为镇里最会做香肠的人，当然有他的独门手艺。

香肠切片技巧：

刀身倾斜，刀背向外、刀刃向内、刀与菜均呈一定斜角，切时左手按原料不移动，右手操作刀刃向下方移动。注视两手的动作和落刀的部位来掌握原料的厚薄大笑和斜度。

「酥」

来自肉的选择和灌肠的方式

师爷说

要选85%的瘦肉和15%的油肉，而且要手工切

肉块不能太小，否则感觉不到纤维

师爷还说

一定要用手工灌肠

才能达到松弛有度，做出的香肠才有灵性

「香」

来自恰如其分的白酒

师爷说

做香肠一定要用白酒，不能用黄酒

绍兴虽已黄酒出名，但黄酒会使香肠的肉质发酸

用白酒，不仅杀菌，更能使香肠清香四溢

「脆」

来自自制的肠衣

这个肠衣可就厉害了，买来猪小肠，师爷亲手制作

肠衣薄可透光，但却坚韧不破

紧紧的包裹住香肠，咬下去有脆的口感

香肠很咸

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如果你一直觉得香肠很咸，那你就没吃到好的香肠

师爷说，越咸的香肠越好做

因为盐放得多，香肠就不容易做坏

所以好的香肠，是不会很咸的

据师爷说，绍兴文人多

就是边吃香肠边和黄酒，来的灵感

香肠越硬越好

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师爷说很多人挑香肠都选硬的

觉得时间越长，香肠越有滋味

其实这是大大的误区

香肠最好吃的时候

就是温度湿度适宜晒外后的七到十天

时间长了，香肠里的油份会渗出

使香肠有一股油腥味，而且肉质会变干变紧

师爷说，那不如去买牛肉干吃好了，还吃什么香肠呢

腊肠的食用方法：

1.将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜；

2.可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响；

3.可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受；

4.对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择。

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关于香肠

师爷一开话匣 就很难停下

他说香肠

是时间的味道

北风刮得越劲就越香

觅食菌想

岁月是一种轮回

人生是一种历练

也正如人生需要历练

才能使自己锻造的更加完整

正如这——来绍兴不得不吃的

最好吃的香肠