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在这个疫情当前的特殊时期，宅在家的人们纷纷吃腻了家常菜，开始尝试各种“非家庭常规菜谱”，尤其是自制面点大热！几乎家家户户都在蒸包子，馒头……电饭锅蛋糕更是新晋网红！一时间，平时在超市最不起眼角落里的干酵母粉成了“抢手货”，可谓是一包难求！ 家家户户都知道面食发酵，用干酵母粉发酵是最快捷方便的方式，但是对于发酵食品相关知识，你们又知道多少呢？今天，我们一起探讨下。
什么干酵母粉？
干酵母粉一般指干酵母（Dried yeast）又称酵母，为麦酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌体。其富含的B族维生素是体内酶系统的重要组成物质，及叶酸、肌醇、转化酶、麦芽糖酶等。能参与体内糖、蛋白质、脂肪等的代谢过程和生物转化过程，能促进机体各系统、器官的功能活动，并可补充B族维生素的缺乏。 干酵母粉是从酵母中体加工提取制作而成的，而酵母一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，也可为致病菌——遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
发酵是怎样的一种过程呢？
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应。 在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量，主要是热能。 在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应。 在漫长的人类历史中，人类在改造自然的过程中，偶然发现了酵母菌对于面粉的发酵作用，当时受古代科技水平影响，人们只能用所谓已发酵的“老面”，作为酵母后续使用的延存。而随着现代食品生物科技的发展，出现了方便快捷的酵母粉。
老面酵头、干酵母粉、化学发酵粉有什么区别？
制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、酵母粉、化学发酵粉三种。家庭常用的是干酵母与化学发酵粉。 所谓老面酵头，就是指已发酵的“老面”，也俗称“老酵”、“面引子”等。是通过自然发酵面团使用后，剩下的一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。 干酵母粉，就是通过食品加工技术把酵母研磨加工以后得到的粉末状物质，是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害。 化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸钾铝或硫酸铝钾，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等几种物质。小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝，对人体有一定危害。 显然，老面酵头、干酵母粉都酵母类，有益的生物蓬松剂，对人体没有任何负作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素，是最理想的发酵方法。它和化学发酵粉有着本质的区别，总而言之，通常所用的袋装干酵母不是化学发酵粉，请大家注意，不要搞混了！ |
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