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卤和炖、红烧同属于中餐特有的烹饪技法，也是我们平常家庭常用的做菜方法。要想知道卤和炖、烧之间的什么区别，必须先了解三个烹饪技法的定义。 卤 定义：卤是需要提前熬制卤水，然后将初加工的食材腌制后或者不腌制，放入烧开的卤水中，边加热，边使其吸收卤水味道并制熟，最后捞出斩件的烹饪方法。 卤水的好坏决定的成品质量，卤水是用老鸡、棒骨、老鸭吊制的高汤，加入香辛料和调味料，以及调色料熬制而成。后期经过每天大量卤煮食材，卤水的味道越来越浑厚，便能卤出好产品。 卤水每个地区的口味和风味都不一样，根据地域可分五大流派，分别为：东北酱汤、红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。根据颜色又分：白卤、红卤、黄卤等。 炖 定义：单纯的说到炖，可能小伙伴们只会想到平时的炖菜。食材经过初加工后，放入器皿中，再加入调味料、清水或者高汤，通过小火长时间加热使菜肴成熟，这种炖叫不隔水炖。 炖除了不隔水炖还分隔水炖。隔水炖是将初加工的食材放入器皿中，加入水、高汤和调味料，然后密封放在蒸锅上或者沸水中，用沸水或者产生的蒸汽进行长时间加热至熟烂的烹饪技法。 每个菜系中，都会用到隔水炖和不隔水炖，比如我们鲁菜将炖又细分为红炖、清炖、混炖、侉炖等。同行将炖根据颜色分为清炖和红炖等，其中清炖又分原炖和分炖等。 红烧 定义：烧也是常用烹饪技法的一种，烧根据配料分：葱烧和蒜烧等。根据调料分：酱烧和辣烧等。根据加热方式分：干烧、扣烧、锅烧等。根据颜色分：白烧、红烧等。 红烧只是烧中的一分类。红烧是初加工的食材经过改刀处理后，再通过焯水、煎、炸、蒸、炒等方法先进行熟处理，放再入器皿中，加入水或者高汤，用酱油或者糖色以及盐等调味料调味调色，再用中火或者小火烧至食材成熟，最后采用勾芡或者不勾芡的方法，收汁成菜。 ~【总结：卤和炖、烧的区别】~ 区别1.加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵。炖、红烧用毛汤或者清水即可。 区别2.火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味。不隔水炖和红烧差不多，需要大、中、小三种火力混合使用，大火烧开，小火慢煮，最后中大火收汁。 区别3.加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同。卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右。 不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些，加热时间就略长，但一般不会超过卤和炖的时间。 区别4.芡汁不同：卤的成品不会有太多汁，只是从卤水中带出一些汁附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些，原汁原味。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些。红烧最后的汤汁最少，要用中大烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。 区别5.调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同，卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油。隔水炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味。不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅，并使用酱油、盐等调味料调味，地区红烧还会加入一些海鲜酱等。 区别6.调色料不同：卤根据卤水颜色不同一般会加入糖色、栀子、红曲米等天然调色料。隔水炖原色比较多，不会用调色料。不隔水炖中的红炖和红烧一般会使用酱油或者糖色调色，而侉炖则需要油炸或者酱油上色。 区别7.留汁不同：卤中的卤水很金贵，都会留有老汤，以保持后期风味不变。而炖和红烧则不需要留汁。 区别8.使用的器皿不同：卤使用不锈钢或者大砂锅作为器皿多一些，可防止成品氧化变色，一般不会使用铁锅制作。隔水炖必用陶瓷制品，如砂锅或者瓦罐等，可以起到保温、防止进水以及香味不外泄作用。不隔水炖基本什么器皿都可以使用。红烧一般用浅底宽口的煸锅，有利于收汁。 区别9.选用的食材不同：卤的食料比较广泛，禽、畜、海鲜、素菜、青菜都可以。隔水炖主要喝汤为主，一般选用粗老、耐长时间加热的新鲜原料。不隔水炖、红烧和卤的食材一样。 区别10.调味顺序不同：卤一般没有芡汁，为了食材入味一般会提前调味，和食材一起卤。炖、红烧一般都要略微收汁，调味一般要调两次，提前加入一些入底味，最后收汁阶段再进行一次微调。 区别11.食材改刀不同：卤一般使用整个食材，食材比较大。这一点和隔水炖差不多，比如卤鸡、牛肉、炖全鸭、鸽子等。不隔水炖和红烧差不多，既可以用整个食材，也可以将大个食材改成块、条等。 区别12.食材的初加工不同：卤用的食材一般需要提前泡去血水，大个食材还需要腌制入底味，并焯水。炖一般需要泡去血水后直接焯水。红烧往往需要提前炸处理，炸可以防止烧制过程中食材碎掉，有保型、上色等作用。 区别13.食用形式不同:卤的成品需要斩件或者手撕成小件后食用，炖、红烧成品一般直接上桌食用。 区别14.成菜方式不同：卤可以是热吃，也可以冷凉做凉食。炖、红烧往往都是热食。 ~【扩展：使用卤和炖、红烧时的烹饪技巧】~ 1.卤因为留卤水要连续使用，所以卤水的保存是关键，卤水保存的技巧如下： ①常用卤水要每天至少烧开一次，气温高时，要烧开两次以上。 ②卤水烧开保存时，要在器皿底部垫上砖块，保持底部通风，达到散热目的，防止焖酸臭。 ③不常用的卤水烧开后，要等凉透以后放入冰箱冷冻保存。 2.卤水上层的是浮油，浮油既可以阻隔细菌进入卤水，也能为食材增香。但是浮油也并不是越多越好，保持在3公分厚为最佳，浮油多了卤水里面的热气不易散发，容易使卤水变坏。 3.卤水要经常保养，最好的办法就是循环，每天进行大量卤煮，随着蒸汽蒸发，每次填补一些高汤，防止卤水发黑、变稠、变咸。 4.卤中使用的香辛料是最多的，香辛料的质量以及配比，关系到卤的成品质量，要学会识别香料并熟练运用。 5.隔水炖的要求一般汤清味纯，食材在炖制前要进行彻底的初处理，如焯水，可以有效去掉食材的腥膻异味，保证汤的清鲜。 6.隔水炖将器皿放在沸水锅中或者蒸锅上时，水面必须低于器皿，以免大火烧开，水沸起漫过器皿。锅中的水也要保证整个加热过程中的用量，不能耗尽。 7.隔水炖用的器皿必须将口密封，防止跑气和水气进入。 8.不隔水炖时要一次性加入足够的水量，并盖上盖子炖，中途不可再掀盖加水。 9.卤水中用的糖色颜色一般比较浅，以嫩汁为主，红烧根据加热的时间长短合理炒制糖色，烧制时间长的食材要用嫩汁，时间短的用糖色。 ~【使用卤和炖、红烧时的疑惑解疑】~ 1.问：什么是原炖、分炖和侉炖？ 答：原炖是将主配料一起初加工后放入器皿中，经过隔水炖熟后，直接上桌，成品汤略微浑浊，适合一般炖品。 分炖是在原炖基础上，将主配料分开炖制，在最后熟烂阶段合二为一，成品汤清肉亮，适合名贵炖品，比如虫草、鲍鱼等。 侉炖是将食材改刀成块、条后，腌制、拍粉、油炸至定型，再放入汤中加热炖至入味的方法，成品汤鲜味醇，口感酥嫩。 2.问：隔水炖和烹饪技法蒸有什么区别？ 答：隔水炖和蒸最大区别是：隔水炖的器皿中有水，要加入水没过食材，而蒸是无水参与。 再详细说一下隔水炖，隔水炖也分两种，一种是放在蒸锅上隔水炖，这和蒸是一样的，都是利用物理学中热对流的原理，用对流的热蒸汽使食材成熟。还有一种是放在沸水中炖，使用水温和蒸汽来共同制熟食材，相比较蒸锅上蒸炖，沸水炖的用时比较短。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下，会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 |
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