|
卤水的种类分两大类：通常有红卤和白卤之分。所谓红卤就是在卤水中加入焦糖色或者红曲粉辅以黄桅子来调色的卤水就叫红卤。白卤顾名思义就是卤水中不加任何调色增色的卤水就叫白卤，其成品呈本色。用红卤还是白卤根据自己的喜好和地域的习惯来决定。我本人喜欢红卤，因为红卤相对白卤来说，所卤出的成品，让人一看就有食欲感。因此从事卤菜熟食行业来说，红卤卤出的食品相对白卤卤出的食品来说较有吸引力，生意好做一点。下面我与大家分享红卤的制作经验之谈。 红卤制作 1、卤药包和调料 八角：20克 桂皮：80克 香茅草：40克 丁香：10克 山奈：30克 白蔻：50克 香叶：100克 茴香：20克 草果：50克 白芷：50克 香草：50克 橘皮：30克 筚拨：50克 千里香：30克 排草：50克 砂仁：5克 良姜：25克 干红辣椒：50克 带皮老姜洗净拍碎、带根大葱、食盐、适量的鸡精。(卤药配方及比列以后再做详解，随时关注) 2、制作流程 没有老卤水的话，第一次用鸡骨架和猪筒骨作为汤的增鲜的底料，先将两者焯水漂洗干净以后，放在卤水锅中加入40-50千克清水，并放入拍碎的老姜和带根的大葱（去腥增香）用大火烧开，熬出鲜味，然后加入卤药包再改用中小火慢慢熬制1小时左右，待卤药味熬出时，再炒糖色。糖色的炒法：用油炒或者油水混合炒。将白糖或者打碎的冰糖倒入锅中，加入适量的油和水，用中火慢慢炒制，当炒至金黄色冒泡时，此时一定要控制好火候的大小，不能炒糊，颜色太浅，卤水上不了色，炒糊了卤水会带黑色而且有苦味。当糖色大泡变小泡颜色由金黄色刚变褐色时迅速加入热水（冷水也行，热水或者开水要好，防止锅内的糖浆凝固）熬成糖汁加入到已经熬好的鲜汤中去，然后加入食盐和鸡精调好味即可。盐味要稍微重一点，要不然卤出的成品没咸味，当然不能太咸。这样红卤就制好了。 把腌制焯水好了的原料漂洗干净加入卤水中，按不同原料的软硬程度掌握好火候卤制即可。简单地说卤水制作流程:制汤——炒卤料——熬卤料——上色——调味即可 。 大家喜欢我的分享请转发评论、点赞、关注，谢谢！！！ |
|
|
来自： 昵称32172297 > 《老卤味香》
