wyk1014 / 美食/烹饪 / 川菜24种味型只是基础,家庭烹饪练习纲要

0 0

   

川菜24种味型只是基础,家庭烹饪练习纲要

2020-02-26  wyk1014

川菜二十四种味型的名称、特点、制法和部分菜例名单。

总目录:

1家常味型、2鱼香味型、3麻辣味型

4怪味味型、5椒麻味型、6酸辣味型

7煳辣味型、8红油味型、9咸鲜味型

10蒜泥味型、11姜汁味型、12麻酱味型

13酱香味型、14烟香味型、15荔枝味型

16五香味型、17香糟味型、18糖醋味型

19甜香味型、20陈皮味型、21芥末味型

22咸甜味型、23椒盐味型、24茄汁味型

川菜24种味型只是基础,家庭烹饪练习纲要

1、家常味型

特点:色泽红润,咸鲜微辣,味厚醇浓。因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。

制法:以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。因不同菜肴风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱,其咸鲜微辣的程度,因菜而异。

菜例:回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。

2、鱼香味型

特点:汁色红亮,辣而不燥,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。

制法:热菜以泡红辣椒茸(或辣豆瓣)、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制;冷菜以川盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒茸、姜茸、蒜泥、葱粒、香油、红油调制,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,而盐的用量稍多。无论用于冷菜或热菜,糖和醋皆不能伤,也不能缺。

菜例:热菜如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等;冷菜如鱼香青豆、鱼香豌豆等。

3、麻辣味型

特点:色泽红润,麻辣味厚,咸鲜而香。

制法:以辣椒、花椒、川盐、料酒调制。其中花椒和辣椒的运用则因菜而异,辣椒或郫县豆瓣,或干辣椒,或红油辣椒,或辣椒粉;花椒或花椒颗,或花椒面,或花椒油。因不同菜式风味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、酱油等。调制时均须做到辣而不死,辣而不燥,,麻辣中有鲜味。

菜例:水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等。

4、怪味味型

特点:色泽酱红,味汁浓稠,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。

制法:以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制,也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味的各种调味品,要求比例恰当,互不压抑,相得益彰。

菜例:怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

川菜24种味型只是基础,家庭烹饪练习纲要

5、椒麻味型

特点:汁色浅黄,咸鲜醇厚,香麻俱重。

制法:以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。调制时须选用优质花椒,方能体现风味;花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸(花椒与葱大致比例为1:3),令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

菜例:椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。

6、酸辣味型

特点:醇酸微辣,咸鲜味浓。

制法:以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制,突出胡椒和姜辣;另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣(或红油辣椒)、姜粒、料酒调制,突出辣椒辣。调制时须以咸味为基础,酸味为主体,辣味助风味的原则,用料适度。

菜例:热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤;冷菜酸辣莴笋、酸辣萝卜丝等。

7、煳辣味型

特点:香辣咸鲜,回味略甜,热菜回味则略带酸甜。

制法:以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制。其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸制,使之成为煳辣壳而产生的,火候不到或火候过头都会影响其味,烹调时须特别注意。

菜例:宫保鸡丁(有的归为糊辣荔枝味)、花椒鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋、宫保鲜贝、炝莲白、炒黄豆芽等。

8、红油味型

特点:色泽红亮,咸鲜辣香,微带辣香,回味略甜。

制法:以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻,重用红油,少用或不用辣椒。

菜例:红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝(大头菜)、红油牛肚梁、红油笋片等。

川菜24种味型只是基础,家庭烹饪练习纲要

9、咸鲜味型

特点:咸鲜清香。

制法:本色以川盐、胡椒粉调制;如需上色,可以川盐、酱油(或糖色)、胡椒粉调制;亦可在此基础上加入榨菜、芽菜、冬菜、大头菜等增香。调制时须注意掌握咸味适度,宁淡勿咸,突出鲜味,并尽量保持原料本身具有的清鲜味。

菜例:开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

10、蒜泥味型

特点:色泽红亮,蒜香味浓,咸鲜微辣,汁水略浓。

制法:以蒜泥、复制红酱油、香油、红油调制,如需菜品不上色,则以蒜泥、川盐、清汤、香油调制。调制时须用现制的蒜泥,以突出蒜香味。

菜例:蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。

11、姜汁味型

特点:色泽棕黄,姜味浓郁,咸中带酸,清酸爽口。

制法:以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。热菜时可酌情加郫县豆瓣或辣椒油(俗称姜汁搭红),以不影响姜、醋味为前提;冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道。

菜例:热菜如姜汁热窝鸡、姜汁肘子(东坡肘子姜汁味);冷菜的姜汁嫩肚丝、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

12、麻酱味型

特点:芝麻酱香,咸鲜醇正,味汁浓稠。

制法:以芝麻酱、香油、川盐、冷鸡汁调制。少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、鸡汁调和。

菜例:麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱凤尾等。

川菜24种味型只是基础,家庭烹饪练习纲要

13、酱香味型

特点:酱香浓郁、咸鲜带甜。

制法:以甜酱、川盐、酱油、香油调制而成。因不同菜肴风味的需要,可酌加白糖或胡椒粉及姜、葱。调制时,如甜酱咸味过重,则应适量加白糖;如甜酱色泽过深,则可用香油或汤汁加以稀释,令色稍淡。

菜例:酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁等。

14、烟香味型

特点:咸鲜醇浓,香味独特。

制法:以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑、大米为熏制材料,利用其不完全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味。熏制时应用热烟,刚冒出的生冷烟有异味。

菜例:樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、米熏鸡等。

15、荔枝味型

特点:味似荔枝,酸甜适口,咸鲜味明显。

制法:以川盐、醋、白糖、酱油、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味;糖略少于醋,先酸再甜;姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重;酱油辅助调色,用量不宜过多。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、辣豆瓣、干辣椒增香。

菜例:合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。

16、五香味型

特点:本味咸鲜,气味浓香。

制法:所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、甘草、花椒等,根据菜肴需要酌情选用。

菜例:香酥鸡、八宝香酥鸽、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。

川菜24种味型只是基础,家庭烹饪练习纲要

17、香糟味型

特点:醇香咸鲜而回甜。

制法:以香糟汁(或醪糟汁)、川盐、香油调制。因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒粉、冰糖、姜、葱等。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。

菜例:香糟鸡、香精鱼、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等。

18、糖醋味型

特点:色泽金黄,味汁浓稠,甜酸味厚,回味咸鲜。

制法:以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。调制时,须以盐和酱油的咸鲜味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。

菜例:糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。

19、甜香味型

特点:纯甜而香。

制法:以白糖或冰糖为主要调味品,因不同菜肴的风味需要,可辅以蜜饯、水果及果汁、干果仁等。调制方法主要有蜜汁、拔丝、糖粘、冰汁、撒糖等。无论使用哪种方法,均须掌握用糖份量,过头则伤、则腻。

菜例:核桃泥、鱼脆羹、冰糖银耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾等。

20、陈皮味型

特点:色泽棕红,咸鲜微甜,略带麻辣,有陈皮的特殊香味。

制法:以陈皮、川盐、酱油、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、香油调制。陈皮用量不宜过多,否则回味带苦,以有香味为度;白糖、醪糟汁仅为增鲜,以略感回甜为度。

菜例:陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。

川菜24种味型只是基础,家庭烹饪练习纲要

21、芥末味型

特点:汁色棕黄,咸鲜酸香,冲辣浓郁。

制法:以川盐、醋、酱油、芥末粉、香油、冷鸡汁调制。调制时,先将芥末用沸汤凋散成糊,密封静置,临用时方取出;酱油宜少用,避免色深。

菜例:芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。

22、咸甜味型

特点:咸甜并重,兼有鲜香。

制法:以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制,因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等。调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。

菜例:冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子、白油青元等。

23、椒盐味型

特点:香麻咸鲜。

制法:以川盐、花椒调制。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状;花椒须去籽炕香,亦舂为细末。盐与花椒末按1:2比例配制,现制现用,不宜久放。

菜例:椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。

24、茄汁味型

特点:色泽红润,甜酸适口,茄汁味浓。

制法:以川盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜调制。调制时番茄酱须用温油炒香、出色;味汁要突出番茄酱的红色。

菜例:如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉等。

说明:

本文据《川菜烹饪事典》,有细微调整;川盐即自贡井盐;喜欢味精、鸡精之类的自己加;“24”只是当前川菜复合味型的个数,最终呈现出来的却是“一菜一格,百菜百味”的特点,家庭制作时不必受数字和范式局限,大可在此基础上发挥,不断练习琢磨配比,酌情增加减少调料,做出符合自家人口味的私家川菜。

(全文完)

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多