糟卤该怎么做？

糟卤是什么？特点是什么？

在回答这个问题前，我们先要明白，糟卤是什么？它的特点又是什么？

这样，在制作时，我们就知道主要调控的是哪些佐料的比例。

简而言之，糟卤就是利用酒酿和香料经过发酵而成。充分调动出陈酿酒糟的香气，甜咸交织补充了鲜味。

但糟卤只是个半成品，制作好糟卤后，下一步便是与食材的融合——蒸、炒、煮、煲…无论是何种方法，味道都绝不会让人失望。

而糟卤又分为生糟卤与熟糟卤。接下来，我们分别讲讲该如何制作糟卤。

制作糟卤的步骤

（每家每户糟卤的配比都不同，以下仅供参考）

熟糟卤：

• 配料：香糟油 500g、花雕酒 200g、精盐 80g、白糖 50g、花椒 20g、良姜 50g、茴香 10g、味精 20g、桂皮 20g、姜葱 适量、丁香 5g
  
• 做法：
• ① 烧水，凉水加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精
• ② 大火烧开后,立即捞去锅里的香料和姜葱, 将汤汁倒入容器内, 待其冷却③ 倒入香糟油, 用手勺搅匀即得香糟卤, 最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待

生糟卤：（较为耗时）

配料：香糟 500g、绍酒 2000g、精盐 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、葱姜 适量

• 做法：
• ① 将把香糟捏成稀糊后放入容器内，随后加入其他调味料
• ② 容器加盖（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤
• ③ 滴出的即是糟卤，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。

其他注意事项：

① 选择黄酒时最好挑选年份久一点的花雕酒，年份越久，糟卤越香。

② 为了让糟货的味道更丰富，在制作时我们酌情加入香料。

制作好糟卤之后，可以下一步制作什么菜？

糟卤毛豆（用熟糟卤）

做法：① 将毛豆的一头减去（只需要一头，否则毛豆可能会在沸水中脱离豆荚）；

② 烧水，待大火烧沸，下入毛豆开大火煮。毛豆浮上水面后立即捞出，放凉；

③ 滤掉冷水，将做好的糟卤浸入毛豆中（盖过毛豆）；

④ 将毛豆放入冰箱搁置4小时，拿出即可食用

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