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昨天，危老师来到了“世界美食之都”的顺德，来品味这里的风土人情与美食文化。顺德的本土文化保存的非常完好，说到吃，八大菜系中粤菜是最精美，而在做粤菜的人中，顺德人首屈一指。正所谓“食在广州，厨出凤城”（凤城是顺德的别称）。在2014年，顺德建立了一所烹饪职业学校，用于传承顺德的优秀厨艺。 顺德的行政区划与特色旅游景点 平时无论大小宴席、大菜小吃，时常都能见到顺德厨师的身影。顺德人在广东会做菜是除了名的。如果还没结婚的朋友，娶个顺德的老婆回家那就幸福了~ 顺德这个好地方大家可以自行百度，下面我要科普的是一道知名小吃——姜撞奶。虽然姜撞奶不是起源于顺德，而是起源于广州的沙湾。但是顺德人在美食上，不可能落下这个特色小吃，在他们的手上，把这个姜撞奶做到了极致。 我在很多地方吃过姜撞奶，要数这里做的最地道好吃了。下面介绍一下姜撞奶的制作方法。 主料：鲜牛奶200g 辅料：糖10g、姜汁17g 步骤： 1.准备好一袋鲜奶、姜和糖; 2.姜切细块捣烂; 3.挤出姜汁，倒入碗中; 4.把糖与牛奶倒入锅中，待糖融化; 5.把牛奶加热到80度左右。 6.把加热的牛奶搅拌均匀，迅速倒入含姜汁的碗中，静待1分钟左右，美味的姜撞奶就做好了。 下面这个视频是老板娘亲自演示给危老师和我的朋友们看的姜撞奶最后的“撞”的过程。感谢老板娘~祝他的店生意兴隆！ 配音演员：危老师的朋友——东哥 据介绍，这家店的姜撞奶用的是“水牛奶”，所谓水牛奶，就是母的水牛产的奶，不是我们平时喝的奶牛的奶。当时我一脸懵逼，还以为是水加牛奶，原来就是我们常见的水牛，水牛主要生活在南方，因此这道美食只能在南方才有地道的。 水牛奶的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是黑白花牛奶的数倍，矿物质和维生素含量也是黑白花牛奶和人乳的数十倍，因此可以说水牛奶是”奶中的极品“。 吃姜撞奶有什么功效？姜撞奶，具有祛寒行血，养颜美容，止咳安眠之功效。其富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素和维生素，对促进脑细胞发育，调整血气，促进骨骼生长具有极佳的作用。 姜撞奶的美味深深得打动了我，危老师是化学老师，我不仅是来品尝美食的，我还要探究其中化学原理。为何本来液态的牛奶，加到姜汁当中就会凝固呢？ 实际上，牛奶和水组成的液体，我们化学上可以称之为”胶体“。所谓胶体，是指里面含有的粒子的直径是1~100nm之间的分散系。这个概念的专有名词在高一化学里面有讲到，比较难懂。但是我们生活中有很多物质可以称之为胶体，比如牛奶、豆浆、蛋清、云、雾、烟气、墨水等等。就像溶液一样，只是溶液中的粒子直径很小，而胶体粒子的直径大一些。因此胶体和溶液有不一样的性质。 牛奶、墨水都是胶体 胶体都有丁达尔效应，所谓丁达尔效应，就是用一束光透过胶体，可以看到有一条光路。比如我们清晨漫步在树林中，会看到树下透出一束束的光线，这个其实也是丁达尔效应。 因为清晨，水蒸气冷凝成了小液滴，小液滴的直径在1~100nm直径，小液滴弥散到空气中，有阳光照射出现散射现象，就会产生丁达尔效应。 胶体还有电泳现象，这个不细说了。 下面说说牛奶凝固的过程涉及到的”聚沉“现象。 牛奶这种胶体，在长时间加热，加入电解质（简单理解为可以电离出离子的化合物），加入另外一种胶体等，它就会聚沉，变成像豆腐脑一样的胶冻状态。姜撞奶最后凝固成胶冻状就是胶体聚沉的现象。 危老师探究其原因，应为姜汁中的成分遇到牛奶这种胶体，两者发生聚沉现象。 以下是较为专业的解析（来源：纪丽莲等，“姜汁凝乳的研制”，《中国乳品工业》，1997，25(2)，第9–11页） 牛奶中的胶体粒子是由多种酪蛋白组成的酪蛋白胶束，其中αs1–酪蛋白和β–酪蛋白对钙离子敏感，能够与钙离子结合形成沉淀。牛奶本身含有大量钙离子，本该使上述两种酪蛋白沉淀，但由于有另一种与钙离子结合不形成沉淀的k–酪蛋白构成了酪蛋白胶束的外壳，保护了上述两种酪蛋白，所以牛奶能够以稳定的胶体悬浮液状态存在。而姜汁中的某些成分能够破坏k–酪蛋白，使αs1–酪蛋白和β–酪蛋白暴露出来，与钙离子结合而形成凝胶体。 人们对姜撞奶的科学探究较少，因此，其中涉及到了复杂的化学和物理的变化，还有待进一步的探究。 除了姜撞奶，其实豆腐脑的制作过程也涉及到了胶体的聚沉现象，在制作的过程中，需要在豆浆中加入石膏，石膏的作用也是使豆浆聚沉凝固。 好了，本期的日常科普就给大家讲到这里，只要大家留心观察，我们的生活中是有很多化学知识的！大家有什么问题或者建议，可以给我留言哦~
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