奶香浓郁、嫩滑无比的顺德名小吃【双皮奶】
我来广州后第一次吃双皮奶，简直惊为天人——怎么会有这么好吃的东西啊——香甜嫩滑、奶香浓郁，回味无穷。 上个周末去顺德探望亲戚，当然少不了大啖一餐顺德美食，饭后主人家又盛情邀请去品尝当地最出名的一家老字号双皮奶。比起在广州吃的，正宗的顺德双皮奶更稀、更嫩，虽然是在饱餐之后，还是忍不住吃了个底儿朝天——减肥，明天再说吧。 顺德菜可谓粤菜的“集大成者”，民间素有“食在广州、厨出凤城（凤城是顺德大良之别称）”之说，粤菜之能够自成体系，顺德菜功不可没。顺德菜以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，口味以生、脆、鲜、淡为主。说起顺德的特色美食——双皮奶、陈村粉、粥底火锅、煎鱼饼、炒牛奶、野鸡卷、嘣砂……无一不让人垂涎欲滴，赞不绝口。 一方水土养一方人，记得有次去华东地区旅游，同团有家人是顺德的，每天晚上团餐过后仍要遍寻大街小巷找寻顺德餐馆作为宵夜，到了上海城隍庙，在其他团友排队但求一尝南翔小笼包的时候，其完全视江南美食如无物，直奔顺德菜馆，但求吃上一口家乡饭菜才得心安。 好吧，言归正传，还是说回双皮奶吧。自从上次吃过正宗老字号的顺德双皮奶之后，就一直琢磨着要自己实践一把，双皮奶重点在“双皮”上，但是要成功做出这个双皮确实是个技术活，不过好在即使不成功也不要紧，单皮奶也是很好吃的哈。 材料：（参考份量：5小碗） 纯牛奶1000ml、蛋白5个、细砂糖70克 做法： 一、牛奶加热至将要沸腾的状态。 二、关火，将牛奶倒入小碗中（就是最后打算装成品的小碗）。 三、另取一碗，倒入蛋白和细砂糖，用筷子朝一个方向用力搅拌均匀。 四、牛奶稍放凉后，表面结皮，沿着碗边小心地将牛奶倒入装蛋白的碗里。一层奶皮留在了小碗里，最后剩一点儿奶别倒完，以防奶皮粘底。
五、倒出的牛奶和蛋白、糖搅拌均匀，过筛2遍。 六、过完筛的牛奶，再延碗边倒回原来的小碗里，使原先的奶皮浮在表面上。 七、小碗上蒙上保鲜膜，锅中水烧热后放入小碗，中火蒸15分钟，至奶凝固即可。
鸥鸥心得： 一、从制作过程可以看出，牛奶第一次加热后形成一层奶皮，在保留第一层奶皮的基础上，入锅蒸制后形成第二层奶皮，是为“双皮奶”。 二、其实个人认为，双皮奶说白了就是牛奶蒸蛋白，因为没有蛋黄，所以蒸出的奶非常洁白，保留了牛奶的本色。是否结成两次奶皮，我认为对最终成品的影响其实也不大，我这次为了追求正宗所以用了最传统的办法，如果嫌麻烦的话，大可不必经过第一次加热结皮，直接将牛奶、蛋白、糖混合了蒸即可，就像平时蒸水蛋一样，做出的单皮奶也一样好吃。 三、若想蒸出嫩滑细腻的双皮奶，过筛还是非常必要的，不可省略哈。 四、喜欢追求新意的，可以在做好的双皮奶上加入水果、红豆、栗子等，做成各种口味的双皮奶。我加了芒果，中和斋吃奶的甜腻——要知道，外面卖的芒果双皮奶可要11块钱一碗呢！
 
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