冒菜是川菜中非常有代表性的一类菜肴,它是将原料放入调配好的汤汁中烫制而成。该菜用四川冒菜和鱼肉搭配烹调,做法新颖,给客人带来了新鲜感。 冒菜鱼 原料: 一种淡水鱼1条(重约750克),娃娃菜、五花肉臊子各200克,泡软的海带150克,香菜3克。 调料: 腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐10克,花椒5克,胡椒粉3克) 色拉油2千克,冒菜汤3千克。 制作:1.用刀将鱼拍晕,将筷子从鱼嘴插入,搅动筷子,将内脏从鱼嘴中取出,清洗血水,加入腌料腌渍30分钟,用毛巾吸干水分,然后将五花肉臊子填入鱼肚内。 2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,将鱼放入,用小火浸炸至色泽金黄,捞出吸干油分。 3.娃娃菜洗净后顺长一切四;海带洗净后切长10厘米的丝。 4.锅内放入冒菜汤2千克,下入金宝鱼,大火烧开,改小火烧20分钟,捞出放入盘中。 5.在烧鱼肉的同时,再取冒菜汤1千克放入另一个锅内,大火烧开,下入娃娃菜和海带,小火加热5-6分钟,取出摆放在鱼旁边,用香菜叶点缀。 冒菜汤: 锅内放入川式卤水5千克,倒入高汤1千克,下入干辣椒100克,干花椒25克,鲜小米辣、红九九火锅底料各200克大火烧开,改小火熬制15分钟,用盐20克,味精、鸡精、鱼露、蚝油各100克,辣鲜露50克,一品鲜酱油200克调味即可。 |
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