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四川自选凉拌菜技术配方 四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了时下一直备受欢迎的 自选凉拌菜（有的地方叫杂拌，因为菜品种类多，随意搭配不限制）掌握了基础调料 的制作，可以“一通百通”。四川凉菜，一直在全国风靡，但是地域差异，也会在流 行的同时慢慢改变。因此这个时候，我们需要在熟练掌握配方的情况下，可以根据当 地的情况稍作调整，比如咸淡，辣味，麻味，鲜味。都是可以通过调料的用量来掌握 的。初学者，一定要按配方操作学习。 由于刚接触凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不走样，需要购置一个电子称（能精确到 0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感来操作！ 学员的自我思索，师傅的引导，按照配方的比例制作过程，来学习操作实践。相信各 位学员一定能够顺利掌握技术 手工制作辣椒面 1、选用优质的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成一段段的，方便炒好后捣碎，锅内加少许一层菜油 2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响） 3、待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒段，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。各自舂好后混用 红油制作配方 一、制作红油的配料： 主料：小米椒300 克 二荆条辣椒400 克 贵州子弹头辣椒300 克 菜籽油500 克 大豆油5000 克 辅料：老姜 70克 大葱 50克 小葱 20克 香菜 50克 胡萝卜40克 洋葱 40克 大蒜 35克 芹菜 40克 紫草 15克 冰糖 15克 盐10克 白芝麻 80克 白酒 10克 青花椒 5克 红花椒（汉源花椒）5克 香辛料配比：香叶 1 克 小茴香 1 克 香果 1 克 草果 2 克 （共 13 克） 桂皮 5 克 山奈 1 克 白寇 2 克 1、将辣椒面里加入香辛料粉13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用 2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了。 2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70克、胡萝卜40 克 、大葱 50 克 、小葱 20 克 、香菜30 克 、 洋葱 40克 、大蒜 35克、芹菜 40克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用； 3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用， 4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用， 5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛 装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油 温将至 150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的 白芝麻。不断搅拌5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。 6、加盖置密闭，于通风处静放24 小时，即可使用. 要点说明： 1、小米椒特点是辣，子弹椒的特点是香 ，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒的比例，也可以单独放入一些紫草炸一下。 2、辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。 3、大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，一起用效果更好。 4、 红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁； 5、 辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。 6、 操作的火候很关键，也就是温度，最好买一个油温温度计。 7、辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年产的新辣椒 藤椒油制作配方 准备材料：大豆油600g、青藤椒150g 、姜片 5 克 操作步骤： 1、将大豆油倒入锅中烧热，然后放入姜片试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入藤椒， 2、炸藤椒过程中用小火 3、炸好以后，倒入容器中，密封24 小时后，藤椒颗粒捞出 试做请注意：1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 2、一定要做好后浸泡24-64 小时，浸泡的时间久，越容易出味 葱油制作配方 1、准备材料： 色拉油800 克 小葱300 克 洋葱丝100 克 姜片10 克 蒜片10 克 2、葱油制作步骤： 1）锅中加入色拉油800克烧热，中火约需1-2 分钟 2）烧热后，将小葱（小葱一刀切2 段）300 克，洋葱丝100 克，姜片10 克，蒜片 10 克，中火一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香后关火。 3）将熬好的葱油里的渣滓虑掉取油。油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味 道，增加整碗凉皮的口感醇厚，一般冷藏密封可以存放30 天左右。 醋水制作配方 1、准备材料： 水 500 克，香醋750 克，草果1 个，桂皮1 克，八角1 个，花椒1.5 克，香叶 1.5 克 2、熬制醋水的步骤 1、将香料（草果 桂皮 八角 花椒 香叶 ）温水浸泡5 分钟，滤掉水备用 2、锅里放入 500 克水，放入浸泡过的香料（草果1 个，桂皮1 克，八角1 个， 花椒1.5 克，香叶1.5 克），烧开煮5 分钟，然后倒入香醋750 克，烧开关火。 3、用纱布袋过滤掉渣滓，醋水装入调料盆备用。 蒜水制作配方 1、准备材料： 凉白开水200 克，蒜泥100 克，芝麻油2 克 2、制作方法： 1、将大蒜去皮 2、用压蒜器压成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。 3、蒜泥里加入200 克水，用筷子搅拌一下，放入调料碗备用即可 复合调味汁制作配方 准备调料：白卤水（或者高汤）500克、老抽15 克、味极鲜酱油200 克、 鸡精 10、 耗油 5 克、海鲜酱5 克 制作方法：将白卤水里，加入老抽15 克、鲜酱油200 克、盐、10克、鸡精10克、耗油5 克、海鲜酱5 克烧开即可冷却后使用。 特别提醒：白卤水是夫妻肺片配方里的白卤水，如果没有可以用1 斤猪骨 3 斤清水熬一些高汤代替。 做凉拌菜的菜品其实是很丰富的，每个地方都有每个地方的特色。 自选凉拌菜碗底打料比例 醋水、蒜水、藤椒油、鱼露、红油，葱油、调味汁、白糖粉、鸡精、味精、花生碎、葱花、香菜、花椒粉 口味的不同，主要是通过调料的比例达到的。 比如我们要辣味突出，那么红油肯定要多放一些，如果是鲜味突出，鸡精味精肯定不 可少按需要多加。比如喜欢酸甜口味的，那醋水和糖就要多放一点。什么味道要突出，就什么料用量多一点，弱化其他味，就可以达到，这个精髓，是原理。要充分理解消化。这样不管客人什么要求，咱们都可以随心应对。 口味可以要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。 要把凉拌菜的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。 不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。 如果您一次成功，那恭喜，但是如果你第一次没有成功，也请不要气馁，你有不明白的尽管问我。我是开小吃店的，会很多配方，上面这个配方就是我店里在用的！比例非常精准！ |
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