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我国的膳食文化源远流长，从粗略的南甜北咸到细分的清末传统'八大菜系'，已然蜚声海内外，这其中做为吴文化、越文化的主要发源地----浙江，地处长江三角洲南翼，“七山一水二分田”，水道成网，是典型的鱼米之乡，丰饶的物产造就了“浙江菜”，并以精巧雅丽的菜式，鲜美清爽的菜品跻身'八大菜系'行列。 而在构成“浙江菜”主框架的四大地方菜：瓯菜、杭帮菜、绍兴菜和宁波菜中，陪伴了我这几十年一日三餐的,就是以烹制海鲜见长，咸鲜合一、荤素相融的“宁波菜”，而其中有一道食材，令我为之倾倒和折服，这就是----“咸齑”。  图片源自网络 “咸齑”的“齑”是个形声字，发jī音，原意腌菜，阿拉宁波人也取其谐音同“鸡”，喻意说其像鸡肉一样鲜美好吃，“咸齑”指的就是用盐腌制的蔬菜啦！ 打从记事起，我跟其他宁波小歪小娘一样，都会常听到大人们唠叨“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”、“家有咸齑，不吃淡饭”、“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”等口头俗语，那时家里的厨房灶间，常年必备陶盆内用大石头压的是咸齑；去村里走亲戚，看到屋前屋后有半截入土的七石缸或者挖坑封膜状态下腌制中的也是咸齑；时至今日，临近小雪节气，穿梭到市区老街屋一带，还能看到洗净晾晒中的“雪里蕻”，就在这样的耳濡目染和有样学样的潜意识熏陶下，我喜欢上了这貌不惊人，脆嫩爽口，咸中透鲜的咸齑。 上文之“雪里蕻”，在《广群芳谱·蔬谱五·雪里蕻》有记：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。”就是咸齑之主材。  图片源自网络 惜雪里蕻观之翠绿，闻之透香，食之松脆，却带有苦涩辛辣味，幸得先人们代代努力，找到了“轻而有力，出卤为度”的腌制方法，这里既有“秦朝鄞县东乡老农梦得仙人传授腌制”的民间传说，也有实打实的被列入了宁波市第二批非物质文化遗产名录和浙江省第五批非物质文化遗产名录的“邱隘咸齑腌制技艺”，有着1300多年历史的浙东名镇----邱隘镇，就是闻名遐迩的的“咸齑之乡”，“小白西瓜上山坡，邱隘咸齑屙缸做”这句民谣也传唱遍宁波，我觉得引用宋忠襄公李显忠之后李邺嗣的自注，颇为精辟：“雪里蕻菜名，惟东乡益种之，为齑最佳”。  图片源自网络  图片源自网络  图片源自网络  图片源自网络  图片源自网络 阿拉宁波还有句老话，也是关于咸齑的，说其可以跟海鲜、河鲜、湖鲜、天上飞的、地上跑的食材相得益彰的搭配起来----“咸齑烧海鲜、烧万物”，一针见血点明了“咸齑”在甬帮菜中的百搭地位。 阿拉宁波平常百姓家庭，多将咸齑与其他常见食材煸炒，如咸齑炒肉丝、咸齑炒笋丝、咸齑炒茭白丝、咸齑炒乌贼最是上桌，一图便捷、二图咸口，是道压饭榔头，也侧面印证了宁波“咸骆驼”的称谓，我家常会多炒些，当日吃剩，留待次日早上跟慈城水磨年糕烧一块，哈，美滋滋的咸齑年糕汤出锅了。  咸齑炒豆瓣是大食堂热门菜品  咸齑炒乌贼  咸齑年糕汤肉丝 而当咸齑遇到大厨和巧妇，就更是能发挥其百搭作用，从煮、㸆、炒到放汤做羹，亦或是做为面食馅，无所不在：咸齑煮猪仔排、咸齑炒苦瓜片、咸齑㸆毛芋艿、咸齑鞭笋汤、咸齑夜开花豆瓣羹、青团包咸齑等等不一而足。  咸齑笋丝籽虾 咸齑笋丝马鲛鱼 咸齑鞭笋虎头鱼 美人鱼（咸齑年糕烧） 咸齑汁小龙虾 咸齑肉丝面 咸齑面疙瘩 我们国人向来讲究物尽其用，除了咸齑本身是个宝，随着其腌制数十日，吸收了雪里蕻和粗盐精华的咸齑卤亦是难得的调味汁，蒸煮沙鳗、昂刺鱼、白蟹、蛏子、米鱼膏的时候加入少许咸齑卤提鲜，菜品带上了那个咸齑特有的清香，超级开胃。 图片源自网络 最后，千说万说，说到咸齑搭配的菜肴巅峰之作，肯定是位列“宁波传统十大名菜”之一的“咸齑大汤黄鱼”。 众所周知，宁波毗邻我国最大的渔场----舟山渔场，自古靠海吃海，阿拉宁波人吃惯了海产品，对于海产品的烹饪有自己独特的理解，说到黄鱼的烹饪方法就可以有红烧、清蒸、抱盐、糟、羹、鲞等多种，而我觉得最能凸显黄鱼“琐碎金鳞软玉膏”特质的必属搭配了咸齑和笋丝，放汤的做法了。 听闻，这种将黄鱼之鲜嫩、咸齑之清香、笋丝之脆爽三者和谐融合，味鲜不咸，刺激味蕾，令人拍案叫绝的烹制做法源自明代海洋动物学、植物学大家屠本畯，且屠本畯所著的《野菜笺》，也有着关于“咸齑”目前所见最早的文字记载：“四明有菜名雪里，瓮头旨蓄珍莫比。雪深诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”，足见屠本畯对咸齑的痴情。 待到春暖花开，疫情结束后，腌一缸新鲜的咸齑，“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。”摆上桌，宁波的咸骆驼们可以来吃饭了。 |
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