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大盘鸡是新疆的地方名吃，主要食材有鸡肉，土豆和青红辣椒炒制而成，这样做出来的鸡肉爽滑麻辣，土豆软糯入味。现在西北很多地方的饭店都有这款美味，尤其是拉面馆都会带着。做的新疆大盘鸡多了，就知道正宗的额大盘鸡是什么样子的？在美食做法这块，很多人一开始就做错。就拿大盘鸡要不要过水，很多人都过水，但是正宗的大盘鸡确实不需要过水。 大家都知道，过水可以去除鸡肉身上一部分的血污，不过水的大盘鸡怎样去腥去血污呢？下面陕西青鸟餐饮酒味大家揭开这个疑惑。 鸡块里的血污怎么去除？鸡腥味怎么去除？很简单：浸泡去血污，调料香料啤酒三重去腥。 大盘鸡最大的特点有那么几个： 第一就是炒糖色。地道的大盘鸡都是要炒糖色的。 第二就是鸡块生炒。这样鸡肉才能炒的干，也更加香。有些家庭非但生炒，还会事先加一些调料给鸡腌制入味呢。但是绝对没有过水的。 第三就是辣椒要香。辣不辣还是齐次的，辣椒一定要香，分量要多。所以新疆大盘鸡用的多是安集海的线椒和焉耆的猪肠子椒。辣椒光辣不香，非但汤汁不红亮，还会辣的无法入口。 下面陕西青鸟餐饮就用一道新疆大盘鸡来说说处理鸡肉的窍门吧。 第一步：处理鸡块。 鸡块剁好好用清水反复揉捏洗净血污后控干水份，倒入料酒，少许盐，胡椒粉抓匀，码个底味的同时第一步去腥。 第二步：准备配料。 葱姜蒜和香料准备好。当然香料可以只放八角桂皮辣椒就行。种类多一点的香料炖出来的大盘鸡后味更好。同时，香料里的花椒和白蔻，白芷，白胡椒也都是很好的去腥香料。这就是第二步去腥。 第三步：炒制大盘鸡。 先炒糖色，锅内倒入少许油，加白砂糖下去中小火炒到褐色翻大泡后倒入准备好的开水，搅匀就是糖色了。 锅内加油，油热后先放葱姜蒜片炒香。 加入辣椒，香料继续翻炒，把香味炒出来。 这时候就可以放入鸡块翻炒了， 炒到鸡肉泛黄，就可以加入糖色，再倒入一瓶啤酒（第三重去腥），调一下味就可以炖了。 炖的差不多就可以下土豆进去，煮熟收下汁放入青红椒翻炒就完成了。没有豆瓣酱和其他配料，这是最家常的大盘鸡，只是饭店的新疆大盘鸡都放豆瓣酱了。 今天着重讲了一下新疆大盘鸡去血污的细节，希望你做的大盘鸡也很美味出色。 |
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