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幸福的家庭都是相似的， 不幸的家庭各有各的不幸。 戚风蛋糕也是同理， 成功的戚风总是相似的， 失败的则各有各的原因。 对症下药，找到原因， 如此才能解决问题。 小编这里给你收罗了， 花样失败背后的原因，  × 蛋糕还没有彻底得凉透，就直接脱模了。这时候的蛋糕还没有彻底定刑，这时候中间就挤在一块儿了。 √ 蛋糕出炉后，大致在5~10厘米处抛落，然后倒扣在网架上凉透再脱模  顶部塌陷、回缩 × ①没有彻底烤熟，表面看似熟了，可能用牙签插下中心部位，是能带出蛋糕屑 ②烘烤时，中间开过烤箱，导致温度出现变化 ③出炉后没有立即倒扣 ④蛋白消泡了 √ ①延长烘烤时间 ②不要中途开烤箱 ③5~10厘米的高度震下戚风蛋糕排出热气，然后就速度倒扣等待凉透 ④打发蛋白要注意 有哪些原因会造成蛋白消泡？ 1：没有洗净、擦干净搅拌缸与搅拌器。 2：抹布不干净（一般容易被忽略）。 3：蛋白中含有一点点蛋黄。 4：手指带有一点点油，然后用手去加砂糖。 砂糖：帮助蛋白泡沫稳定（可以增加黏度，安定泡沫），用量不宜超过蛋白重量的60%； 食盐：用量不宜超过蛋白重量的2%； 温度：适打发温度为17~22度。 。  × ①烤箱温度低，导致内部没有熟透 ②配方里面面糊水分含量大，烤好后蛋糕也是偏湿润 ③蛋白消泡了 √ ①调整烘烤温度或者加长烘烤时间 ②自己调整配方，减少水的分量 ③打发蛋白要注意  × ①弄错了材料的分量 ②模具用错了，例如6寸的戚风分量放到了8寸戚风模具里 ③打发蛋白不到位，也会导致戚风膨胀不够高 ④烤箱温度低，影响蛋糕膨胀 √ ①配个厨房用电子秤，最好精确到0.1g ②6寸戚风就用6寸的戚风模具 ③打发蛋白要注意 ④提高戚风蛋糕温度  × 面糊分量大，蛋糕烘烤时膨胀超出了模具的高度，形成蘑菇云 √ 蛋糕面糊放模具的七成满，多余的可以做戚风纸杯蛋糕  × ①没有震掉气泡 ②也有可能是配方里面液体加入过多 √ ①面糊进烤箱时，先从高处震出气泡 ②精准称量，按照配方来执行  × ①烤箱温度低，导致内部没有熟透 ②配方里面面糊水分含量大，烤好后蛋糕也是偏湿润 ③蛋白消泡了 √ ①调整烘烤温度或者加长烘烤时间 ②自己调整配方，减少水的分量 ③打发蛋白要注意  × ①蛋白消泡了，面糊沉淀形成布丁层 ②蛋糕蛋白并未搅拌均匀 √ ①打发蛋白注意 ②打发时，蛋白与蛋黄糊要搅拌均匀  × 烤箱上下火温度不一致 √ 注意调整烤箱的上下火温度，摸透烤箱脾气  × 高温烘烤下，蛋糕表皮已经烤干了，而这时候不粘模具也粘不住，倒扣时容易掉下来，也容易导致缩腰及塌陷 √ 戚风蛋糕最好使用阳极戚风模具来做 低温烘烤，蛋糕表皮会黏在模具上，蛋糕可以较好膨胀，成功率会高些  × 切开后有死面疙瘩现象，是因为蛋黄糊和蛋白并未均匀混合，导致蛋糕不松软 √ 蛋黄糊要搅拌均匀，状态是顺滑能流动的 × ①蛋白打发过头 ②面糊太粘稠 ③烤箱温度过于高 √ ①打发蛋白注意 ②适当增加蛋糕糊中的液体分量，例如水、牛奶等③适当降低烘烤温度，或面糊不要离发热光太近 造成某一现象的原因其实有很多，每个原因都要逐一去排除，不要想着一次性就做出完美的戚风，这太难为自己了。 对烘焙美食要有耐心，而它也会回馈你诸多乐趣~愿大家都在这条路上越走越好呀。 |
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