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本发明涉及肉制品加工 技术领域： ，特别是一种酱卤肉的三段式杀菌方法。 背景技术： ：酱卤肉类制品是我国传统的一大类肉制品，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等特点。酱卤肉还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味。加工工艺一般为原料清洗、整形，之后配料、拌料，再煮制、冷却，最后杀菌，包装。传统的灭菌方式多为121～125℃，恒温杀菌30～40min。高温加热杀菌会造成肉制品风味、质地变化和营养损失。杀菌过程中产品内外部温度分布不一致，为了保证口感缩短杀菌时间，则产品中心未达到杀菌要求，微生物杀灭不彻底；当产品中心温度达到要求的杀菌强度值时，表面已长时间处于高温状态，造成口感降低及营养破坏。而降低杀菌温度，又不能有效杀灭肉制品中的微生物，产品安全很难保证。而且在杀菌完成到包装过程中仍然容易被污染，不利于长期储存。文献“酱卤肉制品杀菌工艺研究”(余承启等，南京工业大学创新实验报告，2015年1月)报道了在初步杀菌时，把肉加工至七分熟，再进行高温杀菌，可以使产品具有更好的风味，但这种方式在实际生产中操作困难，肉制品不熟的时候分切加工难度较大。文献“不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响”(南京工业大学本科生毕业论文，2015年6月)研究得出相对温和的二阶段杀菌工艺，是110℃处理10min，结合95℃～105℃处理10min，可以有效控制酱卤肉制品的微生物指标，改善产品品质。但这种杀菌方式对于体积较大的肉制品杀菌效果不理想。技术实现要素：针对现有技术中高温杀菌存在的上述技术问题，本发明提供了一种新的三段式杀菌方法。本发明提供的酱卤肉的三段杀菌方法，是将卤制好的肉制品真空包装后依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温杀菌处理。采用三段式升温杀菌，在分段升温杀菌程序中，杀菌过程的不同时刻产品空间位置的温度分布比较平均，虽然比恒温杀菌程序所需杀菌总时间稍长，但是由于产品内外部温度均匀，内部处于高温状态的时间足够达到所需的杀菌强度，保证达到商业无菌要求，对于体积较大的肉制品特别适用。作为其中一个优选方案，上述酱卤肉的三段杀菌方法中，每个温度段的保持时间为15～25min。产品表面处于高温的状态相对较短，减少了对营养物质的破坏。作为其中一个优选方案，上述酱卤肉的三段杀菌方法，具体操作步骤如下：(1)一段升温：卤制好的肉制品在100℃、0.2MPa条件下杀菌15min；(2)二段升温：在3～5min的时间内升温至121℃，压力保持0.2MPa，杀菌15～20min；(3)三段升温：在5～10min的时间内升温至125℃，压力升至0.23MPa，杀菌15～25min。肉制品经过真空包装后，包装袋在不同温度下会有不同程度膨胀率，为了保证杀菌过程不出现涨袋现象，需要设定不同的压力；另外，不同温度下，要使产品内外温度达到一致，所需时间也不同。上述各阶段的具体杀菌条件能够很好地解决胀袋和产品内外温度不均衡的问题。作为其中一个优选方案，上述酱卤肉的三段杀菌方法，所述酱卤肉为重量500～900g之间的整只禽肉卤制品。整只禽类的重量及体积都较大，且具有腔体，内部结构不容易被穿透，一般的杀菌方法都处理不了，影响杀菌效果。本发明的方法能够完全解决杀菌不彻底的问题。本发明提供的杀菌方法，具有如下有益效果：本发明通过三段式不同温度杀菌，有效解决了大体积肉制品内外温度不均杀菌不彻底又影响口感的问题。在不同杀菌温度下设置不同的压力条件，有效避免了真空包装袋的胀袋问题。特别是对于内部结构不容易穿透的整只禽类卤制品，本发明的杀菌效果更好。具体实施方式为了使本 技术领域： 的人员更好地理解本发明方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。具体实施方式：产品制作过程如下：1)白条鸡或白条鸭解冻；2)清洗造型；3)油炸或腌制；4)煮制，开锅后下锅，100℃煮制1～4h；5)出锅、冷却；6)整只进行真空包装；7)分别采用以下两种方式杀菌。实施例1本发明三段式杀菌方法取一份产品，放入灭菌箱，快速升温至100℃、0.2MPa条件下杀菌15min；然后在5min的时间内升温至121℃，压力保持0.2MPa，杀菌15min；再在5min的时间内升温至125℃，压力升至0.23MPa，杀菌15min。取出，冷却。整个杀菌过程无胀袋现象。实施例2两段式杀菌方法取一份产品，放入灭菌箱，快速升温至121℃、0.2MPa条件下杀菌30min，然后快速降温至95℃，常压杀菌10min。取出，冷却。整个过程无胀袋现象。卤肉制品不同杀菌方法结果比较：1、微生物指标微生物检测按照国家标准GB/T4789.17-2003《食品卫生微生物学检验-肉与肉制品检验》中规定的方法进行，检测结果如下表所述：表1微生物检测结果实施例1实施例2菌落总数(CFU/g)＜1060大肠杆菌群(MPN/100g)＜30＜30沙门氏菌(CFU/g)未检出未检出志贺氏菌(CFU/g)未检出未检出金黄色葡萄球菌(CFU/g)未检出未检出优于实施例2对于大块肉制品的高温穿透力不够，导致内部杀菌不彻底，细菌杀灭效果欠佳，菌落总数远高于10CFU/g。2、肉制品风味口感指标按照国家标准GB/23586-2009酱卤肉制品的感官要求项目检测，正常光线下，目测、鼻嗅和品尝。并设定10分的评分级别，以10分为最佳，具体项目和指标参见表2：表2感官评价指标项目指标外观形态外形整齐，造型美观，无异物色泽色泽金黄，黄中透红，有光泽口感风味咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味组织形态组织紧密，有弹性杂质无肉眼可见的外来杂质实施例1和2的产品，以每组10人共20人的评价组进行评价，多人分数取平均值，感官评价结果显示，在口感风味上，实施例1分数高于实施例2，差距为3分，其余均在2分以内，差别不显著。3、肉制品质构评价实施例1、2的质构检测条件一致，使用BrookfieldCT3质构仪，选择圆柱形探头TA3/100，检测时探头运行速度0.5mm/s，检测结果见表3。表3质构特性检测结果项目实施例1实施例2回复性/mm1.691.10咀嚼性/mJ13.38.13胶着性/g171.993.4硬度/mm315.9264.9弹性/mm7.887.27从质构检测结果来看，实施例1杀菌方式，在产品质构上优于实施例2，说明其口感更佳。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的核心思想。应当指出，对于本 技术领域： 的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页1 2 3 |
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