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川卤源自于1700年晋朝的'尚滋味.好辛香'的蜀人饮食文化，无论家庭聚餐、朋友聚会，都要来点'嘎嘎”，浸入骨味的翅膀、鸭脚可以让孩童走一条街也舍不得扔，对众多川人来说，是一种传承，一种文化，一种记忆！时至今天，香辛料己广泛用于凉卤、火锅、串串等百姓喜爱的调味，老祖宗留下的东西不是什么非遗能比的，是骨质里的一种根，与生俱来。 老川卤的魂在于香辛料的不同配方使用，香辛料的调味不仅是好的配方，更需要对香辛料的产地、季节有基本认识，这样才能形成绝佳的口味。 （图片来自于网络） 1，360克香辛料用40克高度白酒发酵25分钟，再用煲鱼袋装好（注：别把煲鱼袋装太满）。 （图片来自于网络） 2．锅置灶上，掺入清水烧沸，放入装好料的煲鱼袋煮5分钟后用凉水浸泡20分钟待用。 （图片来自于网络） 3.另置卤汤桶灶上，放入高汤20斤烧沸，盐350克，生抽酱油50克，味精100克（勿放鸡精，含淀粉类容易发黑，放入香料袋，加入750克鸡油，750克猪油，分三次间隔30分钟加入2000克糖色料，循环加减低糖味。 （图片来自于网络） 4．大火开，小火熬制25至30分钟即出味，可卤制肉制品，可卤制5000克槽头肉、鸡骨架等便宜产品，产品弃之不要，去卤水药味。 （图片来自于网络） 5．新卤水快速成老卤特别注意以下注意三方面： （1）融肉源加猪头肉、五花肉等； （2）增鲜香加入鸡、鸭等； （3）附味，猪皮、鸡爪、猪蹄等，香味第一次出味65%，第二次出味80%，第三次最佳，后三次香味逐渐衰减。 （图片来自于网络） 6．一锅好的卤水是肉制品与香辛料反复煮制形成的特有香味。 （图片来自于网络） 7．好卤水原则是缺什么补什么，使香、味、色达到完美结合。 （图片来自于网络） 8，一套360克香辛料料包可卤制215斤肉制品，反复可卤制5~6次，随着持续加料，成本会降低至0.5元/斤以下，为保证口味及色度的标准化，一般5~6次换香辛料，每20斤产品加1斤糖色。 （图片来自于网络） 9， 注意卤水保管 ： A.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数食材的残渣，需要3天一次的清理，以此来保证卤水的质量。 B.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，。 C．卤水中浮油保留薄薄的3厘米“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。 D.卤水在不使用时，应烧沸后桶底还应垫上不锈钢架，以保持底部通风。 E.怎样清理卤水1.将第一层卤油用勺子打出来；2.将第二层的浮沫去干净；3.第三层就是精华卤水倒出；4.最后剩下五分之一的倒掉就可以了 夏天每天烧沸2次冬天烧开1次器皿通风，防止生水进入，忌加酱油、忌混锅卤（如烟熏制品） （图片来自于网络） 10．如果长时间不卤制食品一定要将卤水进冰箱制冻（切记）
（千年川承.四川凉卤） 极品卤水会呈现出沉香味及淡淡的豉香味，豉香味是老百姓极喜欢的口味之一。 |
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