黄茶，中道的美妙和谐

大家好，我是白朗，这一讲我们聊黄茶。

开始前，我们先弄清楚一个问题：在茶叶的历史上，绿茶一度是唯一的主流，后来才有了六大茶类的概念，那么，其他五大类茶，是怎么创造出来的？

从人类利用自然的进程可知，白茶的制作简单到可以不使用任何工具，因此，它有可能是比绿茶更古老、更传统的茶，但不是主流，所以不显于文字。

而历史的发展进程，总是必然性和偶然性同在。我们在第7讲《茶叶5000年（下）不可一日无茶》中聊过，朱元璋一道圣旨，散茶成为主流，自然衍生出六大茶类的概念，这是历史发展的必然进程；具体到除白茶外、其他四大类茶，黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶，每一种茶最初的出现，几乎都是来自偶然事件的发生。

关于黄茶的偶然事件，是这样发生的：

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，茶叶被水汽热闷，茶叶颜色被闷黄了，这下可糟了，黄不拉几的，又不好看，多半也不会怎么好喝，不过总要泡一杯尝尝，哦，还不错哦，喝起来柔柔的，很舒服，挺新鲜，而人们对新鲜事物永远具有好奇心，正是这份好奇心，促使人们总结这次偶然事件的经验，不断地提升技术，最后产生了新的品类——黄茶。

黄茶的品质特点是黄叶黄汤，其典型制作流程是杀青、揉捻、闷黄、干燥。

杀青、揉捻、干燥就是绿茶的制作流程，而黄茶增加了一道闷黄的工序，这是形成黄茶特点的关键。

主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，依茶叶嫩度、气温等条件因素，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

 

内敛，是黄茶的风格特点，既保持了绿茶的鲜香，又多了一份柔和。更重要的是，相比于绿茶，黄茶的寒性降低了很多，对胃粘膜的刺激性降低了很多，而从生物化学分析茶叶成分的功效研究中可知，黄茶中茶多酚等的抗癌抗衰老等的功效，和绿茶相近。

简单来说，黄茶相对于绿茶，功效不减，寒性降低，在功能性和伤害性之间寻求中道，寻求平衡的状态，达成了美妙的和谐。

然而黄茶的中庸之道，长时间保持并非易事。

黄茶在六大茶类中，是最小众的一种茶，以星点状分布于全国各个茶区，像安徽、浙江、湖南、湖北、四川、广东等地，与当地主流绿茶产区混合在一起，面对的也是同样的市场。可想而知，在某个以喜爱鲜爽甜美的绿茶为主流的市场，会拿什么样的眼光看黄不拉几的黄茶：

呀！

黄茶！

新鲜的茶！

尝一尝。

嗯，不够绿啊！

呜，不够鲜爽啊！

没特点啊！

还是绿茶好喝！

尝完了新鲜，就没了兴趣。

因而促使了某种黄茶，在制作的过程中，闷黄程度越来越浅，渐渐向绿茶靠近。

一度在一段时期里，有人专门来寻黄茶，竟然喝不到地道的黄叶黄汤，几乎和绿茶一样了。好在，寻茶人有心，找到了当地的一位老师傅，老师傅说，我会，不过好多年不做老传统的黄茶了，好在工具都还在。于是张罗着复原黄茶制作试验，等照着记忆中的制作方式做出来之后，试验却宣告失败了：不是那个味儿！大家一起探讨后发现，问题在闷黄时包茶的那张纸，不是当年的那种纸。他们各处寻找适合闷黄时用的纸，继续试验，却全部都宣告失败了。最后，茶叶包在一种来自韩国传统制法的纸里，这黄叶黄汤的黄茶才算成功了。

黄茶失去的中道，这才又重新找回来。

中道，是儒家的中庸之道，也是佛家认为的脱离二边、至于中道的至高真理。

《中庸》原文：“喜怒衰乐之末发谓之中，发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也，和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”

人的内心没有发生喜怒哀乐等情绪时，称之为中。发生喜怒哀乐等情绪时，始终用中的状态来节制情绪，就是和。中的状态即内心不受任何情绪的影响、保持平静、安宁、祥和的状态，是天下万事万物的本来面目。而始终保持和的状态，不受情绪的影响和左右（自我控制情绪，不让情绪失控，让情绪在一个合理的度里变化），则是天下最高明的道理。达到了中和，天地便各归其位，万物便自然而然生长发育了。

然而，在喝茶这件事儿上，人们往往更愿意取悦自己的眼睛和嘴巴，而对自己的身体疏于关心，完全是“食色，性也”的一个真实体现，早已偏离中道。

因此，作为爱茶的我们，如何在品茶的过程中，体悟中道，持守中道，温和而强大，是重要的修炼。

 

接下来，我们来看黄茶的分类，根据采摘标准和茶叶的嫩度，把黄茶分为了三类：黄芽茶，黄小茶，黄大茶。

黄芽茶，全是由芽头制作而成的黄茶，有君山银针、蒙顶黄芽，霍山黄芽等；

黄小茶，是用一芽一二叶制成的黄茶，有湖南北港毛尖、沩山毛尖、湖北远安鹿苑茶、安徽霍山黄小茶、浙江平阳黄汤等；

黄大茶，是以一芽三四五叶制成的黄茶，有安徽霍山、金寨、六安、岳西，湖北英山等地的黄大茶，还有广东大叶青等。

其中

君山银针，是中国十大名茶之一，产于湖南岳阳洞庭湖君山，黄芽茶之极品。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，茶芽倒竖，滋味甘醇鲜爽。

君山银针鲜叶的采摘有很严格的“九不采”标准：

“雨天不采”

“风伤不采”

“开口不采”

“发紫不采”

“空心不采”

“弯曲不采”

“虫伤不采”

“瘦弱不采”

“过长过短不采” 

雨天，茶叶会有水气，香气和滋味都会影响；

风伤会引发茶叶自愈机制，这样的茶芽就不会甜嫩了；

开口，说明采的晚了，要在最初萌芽的时候采下来；

发紫是因为阳光照射过多，花青素积累，茶叶变颜色，滋味变苦涩；

空心、弯曲都是在萌芽的初期遭受意外刺激，自然不好；

虫伤也自然会淘汰；瘦弱是没达到标准；

过长过短不适合整体的一致性。

从这里可以看出，一款好茶，在每一个环节都必须精益求精。

 

关于黄茶的存储和冲泡，请参照第11讲《绿巨人 | 绿茶的快意恩仇》中，绿茶的存储和冲泡建议，可复制操作，绿茶和黄茶的近亲关系，在此更可见一斑。