【原】youtube超火韩国up主同款秋日石榴蛋糕，打造最红秋日蛋糕季。

全球烘焙指南 2020-03-06

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红宝石芝士蛋糕

创作者邓烨说

石榴晶莹剔透红的异常灿烂，宛如桌台上的枫叶。

一款从内到外散发独特秋日石榴清新的蛋糕，

海绵蛋糕体搭配突尼斯石榴的暴力果肉，

虽然吃个蛋糕都要吐籽，

但是赶在这个秋季体验一次少见的血色蛋糕太值得了。

本款石榴蛋糕不完全趋同于ins中的步骤，

不但追求蛋糕外形的完美，

还更讲究层次感，

多种果泥的加入给单调的石榴添砖加瓦。

原作中完全透明的内芯较为寡淡，

这里则增添了更多的浓郁奶香和丝丝甜意。

一款绝对要在秋天上架一次的宝石蛋糕，

一个珠宝感的绝色创意。

本期配方分享导师：邓烨

邓烨

全球烘焙指南荣耀导师之一

现任缇纳甜妮西点创意总监

从业15年，曾任奥德食品西点主管，

费南雪食品有限公司技术总监、

仟佰豆食品有限公司西点技术主管。

擅长：法式、日式西点

材料

酥饼粒：

黄油 300g

细砂糖 300g

低粉 300g

盐 7g

石榴草莓库利：

石榴果泥 52g

鲜草莓丁 107g

细砂糖 10g

NH果胶 3g

转化糖 10g

百香芒果奶酱：

百香果果泥 19g

芒果泥 19g

全蛋 37.5g

细砂糖 8g

33%白巧克力 30g

吉利丁冻 5g

黄油 3g

杏仁海绵胚：

全蛋 260g

糖粉 190g

扁桃仁粉 190g

蛋白 170g

细砂糖 29g

蛋糕粉 57g

黄油 33g

石榴树莓香缇：

马斯卡彭芝士 70g

淡奶油 210g

糖粉 28g

石榴果泥 35g

树莓果泥 35g

樱桃酒 3g

石榴树莓马斯卡彭芝士慕斯：

石榴果泥 62g

树莓果泥 62g

细砂糖 56g

吉利丁冻 57g

马斯卡彭芝士 156g

樱桃利口酒 5g

柠檬汁 8g

淡奶油 208g

重组饼底：

酥饼粒 115g

冻干草莓碎 3g

33%白巧克力 35g

吉利丁冻：

吉利丁粉 100g

水 500g

制作流程

酥松粒：

1	冷藏黄油切丁，低粉过筛，将细砂糖、盐分别称好备用。

2	所有原料入厨师机低速搅拌，至颗粒状即可。

3	从厨师机内取出倒入烤盘内均匀铺开。

4	热风炉170度，烤15分钟，至金黄色即可，冷却备用。

石榴草莓库利：

1	石榴果泥、草莓丁一起煮至40度以上快速倒入糖和NH果胶，用打蛋器快速搅拌均匀然后换硅胶刮刀呈N字型搅拌至煮开。

2	小火慢煮2分钟，加入转化糖继续煮沸即可。

3	将煮沸的库利装入16厘米包裹保鲜膜的慕斯圈内，入急冻柜备用。

百香芒果奶酱：

1	细砂糖倒入鸡蛋中快速搅拌至糖化。

2	百香果果泥与芒果泥一起烧开，分次加入步骤1混合物中，并均匀搅拌，混合物回煮至82度。

3	倒入白巧克力搅拌均匀。

4	加入吉利丁冻搅拌至溶解，隔冰水降温至40度。

5	加入室温黄油，并用均质机完全乳化。

6	倒入提前冻硬的石榴草莓库利表面，摊平冷冻备用。

杏仁蛋糕胚：

1	将室温鸡蛋称入厨师机中，杏仁粉与糖粉分别过筛，并加入鸡蛋中。

2	用打蛋机低速将粉搅拌均匀，然后6档将鸡蛋打发。

3	黄油融化至45度备用。

4	全蛋打发至提起有纹路，蛋白部分混合糖粉中速打发至湿性发泡。

5	先将1/3的蛋白混合全蛋部分拌匀，加入过筛的低粉搅拌均匀，最后加入剩余的蛋白拌匀即可。

6	取一部分面糊与融化黄油混合，再将混合物倒入剩余面糊中。

7	倒入烤盘铺平，风炉190度烤12分钟，冷却备用。

重组饼底：

1	融化白巧克力，将松酥粒与草莓碎混合倒入巧克力中搅拌均匀。

2	将搅拌均匀的酥粒倒入准备好的18厘米慕斯圈中，铺平备用。

石榴树莓马斯卡彭芝士慕斯：

1	淡奶油打发至7成冷藏备用。细砂糖与石榴果泥、树莓果泥混合均匀，将其加热至20度。

2	取出1/5果泥与吉利丁混合加热至吉利丁完全融化。

3	将剩下的4/5果泥匀速加入步骤2的混合物中，并不停搅拌。

4	马斯卡彭芝士搅拌至顺滑，将果泥分次加入搅拌均匀。

5	加入樱桃酒混合均匀，再加入分次加入奶油搅拌均匀。

组装：

1	将冷却好的杏仁海绵胚用直径16厘米的慕斯圈刻好备用。

2	将调好的慕斯糊到装入准备好的重组饼底表面，至慕斯圈1/2处，仔细将慕斯糊与模具贴合，避免有气孔出现。

3	将提前准备好的内馅取出放入慕斯内，旋转入模，避免气孔出现，压至与慕斯糊齐平，然后装入少许慕斯糊盖住内馅。

4	将杏仁海绵胚放入，与慕斯贴合。将剩余慕斯入模并轻轻拍打，确保无气孔，抹刀抹平冷冻备用。

表面装饰：

1	制作石榴树莓香提奶油：马斯卡彭芝士打软加入糖粉和融化至4度的果泥混合淡奶油、樱桃利口酒打发至可裱花状态。