 油及油脂在烘焙中是必不可缺少的原料，它们在烘焙制作中有形无形发挥了重要作用：不管在面包中对面筋的柔软、还是在蛋糕中拌合得到空气使之膨大…它们在烘焙中的好处即可随口而出，指南君今天就带大家了解烘焙中的油及油脂。   油及油脂用于烘焙制作的功能： 1、糖油拌合制作过程中可以保留空气，可以使面糊得到适当的空气，使蛋糕膨大。 2、乳化作用同时保存适量的液体，增加油脂薄膜的面积，因此增加烘焙产品的储藏性及柔软。 3、油脂的安定功能：油脂拌入空气后，有安定面糊的功效，防止面糊于烤焙时塌陷。 4、面包面团内加入油脂，与面筋紧密结合，柔软面筋，抑制面包老化，增长面包保质时间，增大面包体积，改善面包组织、光泽。但油脂加太多，面包产生体积变小，粗糙等反效果。  动植物油用途 油脂是从动物的脂肪和植物的油分中所榨炼出来的，天然的油脂中不掺入任何其他的化学物质，但在精制过程中为了能适应温度的变化、和易与配方中其他原料拌和均匀起见，掺入乳化剂或不同的氢化程度的油脂。 油及油脂脂根据其不同的来源，一般可分为植物性、动物性和动、植物混合三种。 动物性油脂 经常使用的包括黄油、猪油、牛油和鱼油等四种。其中以黄油为最佳烘焙用油，因黄油中含有天然纯正的芳香味道，加于蛋糕或西点中自然地提高产品的品质。 黄油可分含水和不含水的两种，含水黄油多数用于涂抹面包，其含油量约为80~85％左右，纯黄油因为融点很低，尤其在夏天使用时最好掺用一半可塑性较好的氢化油或乳化油，以利搅拌时拌入空气，使蛋糕进炉后易于膨胀。 猪油经精制脱臭、脱色后可用在面包和中点内，或加在派的酥皮中，因猪油的油性较好可使产品有酥和松的特质，但不适宜用在蛋糕或小西点中。 牛油和鱼油的融点甚高，油厂在精炼时采用融点较低的部分，多数和其他融点较低的植物油混合炼制，这两种油适合于蛋糕和西点的制作。   植物油 植物油包括棉籽油、玉米油、菜籽油、花生油、大豆油、棕榈油、椰子油等，因为植物油多属于流质的，除了部分蛋糕如戚风蛋糕或部分西点（如奶油空心饼、小西饼等）可采用流质的油外，其他大部分的蛋糕和西点都要使用固体的油脂。  动、植物混合油脂 油厂因为原料来源的不同、成本不同，经常以数种原油经脱色脱臭后混合一起，其中最为特殊的是以低融点的牛油混合其他动物油和植物油等做成高融点的起酥，专为制作松饼和丹麦面包用。  油、油脂知多少 油脂是由脂肪酸与甘油酯化而成的一种三酸甘油酯的化合物，脂肪酸种类很多，因此所成的三酸甘油酯的性质也不同，油或油脂是各种不同三酸甘油酯的混合物。 脂肪酸分饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。 经典的脂肪酸由一条线性排列的碳原素组成，碳链中的每一个碳（四个化学键）彼此相连会用掉二个化学键，另外两个化学键如果各连接一个氢元素（共两个），这个碳的四个化学键就饱和了，这个脂肪酸我们就称之为饱和脂肪酸。   如果某两个碳各自应该连接氢元素的化学键没有连接到氢原子，形成这个相邻碳原子各自只有一个氢原子。 未连接氢原子的那个键就与相邻碳原子（同样未与氢原子连结的那个键）相连，形成碳与碳之间呈双键连接，这是一个不稳定的化学结构，易被氧化。人们称这种未被氢原子饱和的双键化学结构为不饱和脂肪酸。 一个键缺乏氢原子称为单不饱和脂肪酸，一个以上的键缺少氢原子就是多不饱和脂肪酸。  植物油往往具有很多未连接到氢原子的不饱和键，于是科学家就想了个办法，他们给植物油加入氢，就使其化学键都能快乐的与氢原子结合上了。 使不饱和的脂肪酸都饱和起来了，液态油也因此就变成了固体，这就是市面上看得到的人造黄油。加氢加热的过程如果掌握不好，就会生成反式脂肪酸。 当油往往是植物脂肪的形态，呈现液状，我们常常称为植物油，这是因为植物油中往往有很多不饱和的化学键使其化学结构不稳定。 植物油更容易与空气中的氧气发生氧化反应。动物油的饱和脂肪含量高，化学结构相当稳定，不容易发生氧化反应，所以动物脂肪一般呈固体状态，易于保存。 目前市场上的食用油按照饱和度可分为三类：饱和脂肪酸类、单不饱和脂肪酸类和多不饱和脂肪酸类： 饱和脂肪酸类油脂包括：猪、牛、羊油等动物油脂和棕榈油、椰子油等； 单不饱和脂肪酸类油脂包括：橄榄油、菜籽油、葵花籽油等； 而多不饱和脂肪酸类油脂包括：亚麻籽油、花生油、玉米油、芝麻油、红花籽油等。 我们倾向选择饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸含量较低的油作为加温烹饪用油，因为他们在高温下较稳定，不容易被氧化。 而多不饱和脂肪酸含量高的是不适合作为高温烹饪油的，建议凉拌或一些轻度加热的烹饪方式。因为很容易被氧化，产生有害物质。 这类油如亚麻籽油、橄榄油等，比较适合菜品装饰或者调扮沙拉。而像猪油、黄油、葵花籽油等发烟点较高，更适合持续高温烹饪（烘焙）。 图片 | 网络 内容来源 | 网络、《蛋糕与西点》 文案及编辑 | 文子 |
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