全文字数: 1681 阅读时间: 6 分钟 图片数目: 117 摄影: 阿军 Chef Li 个人介绍 李老师进入法式西点行业,凭借其丰富的职业经验和行业口碑,在甜品事业有一席之地。精通研发设计各类烘焙产品与制作,曾任职于多家五星级酒店及高端烘焙连锁饼店主厨,学生遍布全国,十余年烘焙实战技术与经验,对市场和产品有自己独特眼光和心得,注重学员理论解析+实践操作。 成长经历 2010年,进入法式西点行业,凭借其丰富的职业经验和行业口碑,在甜品事业有一席之地。 2013年,特邀受聘为全球烘焙任课老师; 2016年11月,跟随曾获得WCM荷兰巧克力大师冠军和巴黎总决赛亚军米其林餐厅甜品师marike进修 2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。 2017年跟随世界甜品大师holger进修。 2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。 拉斯维加热恋巧克力 巧克力蛋糕胚配方; 蛋清420g 砂糖250g 牛奶133g 蜂蜜100g 色拉油135g 低粉220g 蛋黄210g 贝可拉巧克力300g 操作流程 1,首先将所有原材料配比好。 2,蛋清,砂糖打至七成。(打发蛋清时加适量的柠檬汁,作用;稳定蛋白缓解甜度。) 3,牛奶,蜂蜜,色拉油混合均匀。(不需要隔水加热) 4,加入低粉搅拌均匀。(低粉过筛) 5,加入蛋黄搅拌均匀。(搅拌均匀即可,不要长时间搅拌。) 6,打至七成的蛋清先取三分之一与以上混合搅匀。 7,然后倒回余下三分之二搅拌均匀。 8,铺在40×60烤盘抹平。(此蛋糕胚配方量有点多,建议大家做半份的量。) 9,商用烤箱上火190下火170烤至15分钟。 10,时间到了拿出烤箱即可,待用。 贝可拉巧克力薄脆 贝可拉牛奶巧克力16g 贝可拉黑巧克力20g 榛果酱40g 薄脆片70g 操作流程 1,贝可拉牛奶巧克力,贝可拉黑巧克力,榛果酱隔水融化。(融化巧克力温度最好在40-50°) 2,加入薄脆片搅拌均匀。 3,倒在8寸慕斯钢圈。(慕斯钢圈底部用保鲜膜封好。) 4,放入冷冻直至凝固。 巧克力慕斯夹层 贝可拉黑巧克力75g 贝可拉白巧克力25g 牛奶35g 维益淡奶油18g 吉利丁2.5g 维益打发淡奶油150g 朗姆酒’2g 操作流程 1,贝可拉黑巧克力,贝可拉白巧克力隔水融化。(巧克力温度不要超过50℃) 2,牛奶,维益淡奶油隔水加热40-50℃。 3,吉利丁冷水浸泡软化,(冬天可用常温水,夏天最好水中放入冰块) 4,泡好的吉利丁加入加热的牛奶中化开。 5,维益淡奶油打至5-6成,(酸奶的粘稠度) 6,加入巧克力混合物搅拌均匀。 7,最后加入朗姆酒。(配方中酒类最好都最后加,降温后加,如果温度过高会把酒的问道挥发掉,) 8,倒入8寸慕斯钢圈放入冷冻至至凝固。 拉斯维加香草白巧克力慕斯 贝可拉白巧克力144g 可可脂27g 香草荚半根 维益淡奶油56g 吉利丁5g 维益打发淡奶油260g 1,贝可拉白巧克力,,可可脂隔水融化。 2,维益淡奶油香草荚煮开。(香草荚去皮留籽) 3,煮开后加入泡好的吉利丁至吉利丁融化。 4,降温40°过筛加入融化的巧克力中搅拌均匀。 5,维益淡奶油打至5-6成与之混合搅拌均匀。 6,装入裱花袋先挤入模具三分之一。 7,先放上一层黑巧克力慕斯夹心。 8,然后再放一层贝可拉薄脆片。(中间不用加慕斯液)挤到八分满。 9,最后放上巧克力蛋糕胚, 10,放入冷冻,零下15-18°,最少4小时方可脱模。 闪亮淋面酱 纯净水75g 砂糖150g 炼乳150g 葡萄糖浆150g 贝可拉白巧克力150g 吉利丁12.5g 1,砂糖,纯净水,炼乳,葡萄糖浆,倒入厚底锅煮沸。 2,煮沸后加入贝可拉白巧克力,泡好的吉利丁,至巧克力融化。 3,降温40°封保鲜膜放入冷藏,(12小时用效果俱佳) 巧克力插件 1,先融化适量的巧克力,先将巧克力隔水加热到40-50°。(根据自己需要做插件的多少去融化。) 2,然后到出三分之二,(倒在大理石或者人造大理石用铲刀来回抹匀降温。) 3,调到半凝固状态在收回里面的三分之一混合均匀,温度在27-29°即可。 4,用一个高10mm的慕斯围边,贴在大理石上,把巧克力倒在慕斯围边上。 5,用大抹刀来回抹至半凝固状态。(用手触摸软而不粘 6,根据需要的插件形状用水果刀切出形状即可,(这次需要的是圆形。 7,用水果刀切成1.5mm的高度,卷在pc管上用胶带粘合,放入冷藏凝固即可。 8,或者抹平后用圆形慕斯切模刻出自己所需要的圆形大小。 组装 1,先把冷藏12小时的淋面酱拿出用微波炉加热半融化状态。 2,用均质机均质细腻,消泡。 3,均质细腻后加入色素,(色素可用自己喜欢的颜色去调制) 4,然后淋在冷冻好的慕斯上即可,(淋面温度在35-40℃) 5,然后拿出做好的巧克力插件装饰即可。(拉斯维加热恋巧克力就制作完成了。) |
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