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随着春季的到来，各大饮料企业纷纷推出新品，准备迎接新一年的饮料销售旺季。在众多企业都通过推陈出新来刺激渠道、刺激消费的时候，发酵果蔬汁也乘着这股风潮席卷而来：从生产商到经销商仿佛都开始重视发酵带来的好处，继2015年秋季糖酒会上，几家企业拿着拳头产品——发酵果蔬汁参展后，2016年春季糖酒会上，主打发酵概念的产品不胜枚举、日趋成熟。 发酵果蔬汁概念庞大，市场容量更是建立在果汁、乳酸菌饮料等热销、畅销品来之上，规模不止百亿。那么本轮的发酵饮料由谁引领？又为何在最近流行？现阶段的发展形势如何？ 真正追溯来看，乳酸菌饮料（乳酸奶饮料）可以算作发酵饮料作为包装饮料流行的第一个阶段。以娃哈哈AD钙奶、乐百氏健康快车为代表的乳酸菌饮料起源于20世纪80年代后期。近两年来快速升温的乳酸菌饮料也被看做是过去的延续和升级。第一代发酵饮料从发酵时间到发酵原料都较为简单。 第二个阶段则以果醋、格瓦斯、谷物发酵饮料等为主要代表。以苹果醋为主的各类果醋借助其多种保健功效，以礼品馈赠形式开始盛行；秋林与娃哈哈之间的“格瓦斯大战”使格瓦斯备受关注；一些谷物发酵饮料、枸杞汁发酵饮料等产品也开始流行。此时发酵饮料这一概念虽然仍未被广泛提及，但如“格瓦斯”本身在其发源地俄国就是“发酵”的意思。 2015年，发酵果蔬汁这一概念正式被提出，被行业所关注并在2016年日趋成熟，可以看做是发酵饮料的又一个里程碑式阶段。而在本轮的发酵饮料潮中，则以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料两个名词独占鳌头，吸引了行业的目光。 目前，富含功能性的发酵食品与饮料正成为全球一大消费趋势。有效数据显示，益生菌的产值已占据了世界功能性食品市场份额的65%，且这一数值仍在不断增长。在美国，益生菌类食品的产值已超过750亿美元。而在欧洲、日本和澳大利亚，改善胃肠功能的发酵食品同样占据了功能性食品最大的份额。（节选自《2013~2020年中国益生菌行业市场规模分析及发展前景预测报告》） 业内人士表示，发酵概念在乳品中的应用已经较为成熟，目前正经历一个由动物蛋白向植物蛋白及植物纤维的转变过程。随着近几年研究的发展，来源于植物本身的植物性乳酸菌被证实有更显著的益生功能。具体表现为：植物性菌种能更好地通过胃和消化道，到达人体的肠道内定植并发挥益生效果；消费者使用植物性乳酸菌发酵水果蔬菜等原料，不仅能享受到益生菌的益生效果，还能补充大量的维生素和植物纤维，这对于患有三高、肥胖和心血管疾病的现代人来说是个不错选择。 此外，国家统计局数据统计，我国的果蔬已经占到全世界总量的40%以上，达到6.69亿吨。虽然规模如此之大，但是果蔬鲜销价格处于世界较低水平。同时，我国果蔬加工率更是世界最低，水果不到10%，蔬菜不到1%；相对而言，国外果蔬加工技术已经较为成熟，在40%以上。正是由于产量高而加工率低，我国新鲜果蔬腐败率超过30%，其中蔬菜腐败率则高达40%，而国外果蔬的腐败率平均在7%以下。 综上所述，益生菌产业高速发展、动物蛋白向植物蛋白转变的消费趋势、新鲜果蔬深加工率低，可以说是发酵果蔬原浆成功推出的三大主因。就目前来说，这一原料在饮料中的应用前景最为广阔。2011年，已有企业率先推出装植物性乳酸菌发酵果蔬饮料。经过几年的市场培育，已陆续有多家饮料企业加入竞争行列。 目前，区别于发酵动物蛋白，发酵果蔬汁从前期生产的技术、口感、包装、保质期到后期投入市场的价格、渠道、口味发展，均有明显差异。
植物乳酸菌发酵，保质期可长达一年：从技术层面来讲，市场上的发酵果蔬汁系列均以新鲜果蔬为原料，破碎打浆后经发酵后直接灌装，保留水果原有的新鲜风味。保全果蔬本身的营养并产生益生菌。经过发酵之后，原料风味与发酵风味相结合，产生多种酸味物质和鲜味物质，使产品口感更加柔和、美味。 主流价格带厚利多销：秉承厚利多销的新主流消费原则，发酵果蔬汁较传统果汁规格偏小，普遍在300ml~400ml之间，4~6元/瓶的主流价格带也整体略高于传统果汁产品。作为新品类自然有着较高的利润，提升了整个产业链的运营空间，因此发酵饮料可以作为利润产品持有。 餐饮助攻，全渠道发展：由于果蔬汁本身的市场重点在餐饮市场，发酵果蔬汁继承了这一渠道销售特点。因此，发酵果蔬汁在拓市初期多提出了佐餐的定位，以餐饮渠道来作为主攻渠道进行运作。然而随着时间的推移，目前发酵果蔬汁已然初步完成由餐饮渠道向商超、流通渠道的辐射，并开展全渠道拓市——在不久前结束的春季糖酒会上，走访主推发酵果蔬汁产品的企业展位时不少企业都做出如此表示。 来源：食品板 |
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