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最近有些朋友和我探讨，怎么同样的香料组合，人家说效果好，我做出来就不行，问题在哪儿呢大哥？ 其实问题在哪儿很明显，在香料包靠谱的情况下，你做出来不行，就是自己的把控能力差呀！ 睡了吗？饿了吗？台湾美食为你准备好了? 记得当时我还开了个玩笑，说你是“还没练三拳两脚，就要上战场去建功立业，去了还没分清南北，可能就被放平了，哈哈”。 不过这些探讨，也给我提了个醒，很多朋友没有任何基础，就想凭个配方去做出诱人的美食，源自于对配方到美食的真相没有体会，不知道其中“细节为上”“牵一发动全身”“一招错则满盘输”的关键！往往处于一种“不知者无畏”的幻想状态，很多实际的错误由此而来。 可要想形象地说明这个专业问题，又不是很容易，我苦于找不到个好方法，今天偶然翻看一本书，看到一个兵圣孙武给吴王阖闾练兵的情节，偶有所得，可以用一个打仗的小故事，来说明一下这个香料到美食的过程。 我们用一个干货，我在春节的时候给家人和朋友们做的一个11味卤肉包（主要针对鸡肉），来说这个故事，我们假设这调料对食材的征服，是一次战斗，要想胜利，需要一个层层升级的5步修炼。 在白色背景上的烤鸡 1，调兵遣将-选料 假设食材为鸡，特点是鲜香味足，但有腥味捣乱，目的是干掉腥味等捣乱分子，把鸡的鲜香味提出，根据这个战略目的，我们选出11名战将：八角、桂皮、良姜、白芷、山奈、小茴香、肉蔻、砂仁、莳萝、多香果、丁香。 那么选将的前提是什么？您至少要知道哪个是什么味，适合干什么吧！ 2，战场分工-层次 要根据我们要达到的目的，例如说需要的味型，来确定统帅，如果一拥而上，肯定混乱不堪。 这次我们确定桂皮为统帅，下面的将官、副将、小兵等，需要层层相助，协调统一，才是一个战斗的集体，弄几个唱反调的在里面，不是自讨没趣吗？ 根据1-2-3-5的经典组合方式，我们确定队伍的层次为： 桂皮15克 八角8克 良姜6克 白芷2.5克 山奈2.5克 小茴香3克 肉蔻2.5克 砂仁1.5克 莳萝2克 多香果2克 丁香0.6克 如果味型不同，用别的统帅呢？例如八角、良姜等，那就要根据统帅的性情，把队伍做相应调整，总之，统一协调为原则。 原料鸡腿 3，战前动员-出香 这一步是很多朋友容易忽略的一步，也是至关重要的一步，料包效果往往以这一步分出层次！ 就好像战斗前必须的动员，目的是让大家消除异心，目标一致，取得最好的战果。 香料原本是一些中草药，很多有异味和药性，前期处理是必须的，在古代的香料处理，精细到有8法：修、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞，每一种香料采用适合的方法，力求尽善尽美。 后来在实践中，简化成两分法，芳香类、苦香类分别用水和酒处理，比如说芳香类的八角、桂皮、小茴香、桂枝、莳萝、多香果等，由于香味大，异味小，药性低，用温水泡等就可以达到效果。 而苦香类的山奈、砂仁、良姜、肉蔻、荜拨、五加皮等，由于异味和药性都略大，要用能量更足些的酒来泡，才能更好驯服。 初步处理之后，还有干炒出香，油出香等具体应用方法，目的就是统一方向、上下一心。 4，战场把控-加工 在其它盐、酱类等调味料配合下，战斗开始，这里的关键就在于战场把控，例如加工中的火候、温度、时间等，这就需要战场调度者，也就是我们自己的经验和悟性，所有的指标都不是固定不变的，因此灵活应对是我们的关键素质之一，这个能力来自于哪里？来自于“身经百战”，实践出真知！ 5，天下太平-完工 通过一番战斗，我们征服了那个食材，消灭异味，提出了香味，最终融合成一道美味，天下太平。 这时还有个关键，就是关火之后务必要有一个融合的过程，很多的沟通在沸腾搏击的过程中不能完成的，和平了大家才能更好地沟通融合，达到完美。 烧烤的肉类与炸的土豆和蔬菜沙拉 经过5步修炼，一道诱人的美食产生了，那些原本普通的香料经过我们的调配，也成了一个诱人的香料包，现在经常被称为“秘方”，但就好像那些传世兵书一样，配方的本质是一个过程的概括，我们要把它灵活运用到“万法归心”，才是自己的境界。 |
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