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咖啡馆与经营管理 作者：卡尔赫林 （一） 经营咖啡馆，需要投入大量资金。要在合理地势找到合适店面，更要找好咖啡豆的进货渠道。在店面装修、器具选购、咖啡师聘用、咖啡制作，以及咖啡馆定位和经营管理等诸多方面都要用心。同时需要从业者具有一定的咖啡相关知识，具有一定的咖啡行业或饮品行业的从业经验。如果新手贸然开咖啡馆，与赌博无异。 经营咖啡馆，生意在人做，就看如何经营。对于经营管理，只能自行摸索，几乎没有什么可以向别人借鉴。因为每个咖啡馆因地域和经营项目的不同，所面向的客户群，以及在经营中所遭遇的问题各有不同。星巴克一开始进入中国，也不太受欢迎——在根据中国市场环境，进行调整后才得到公众认可。 经营咖啡馆，本来就是烧钱的行当，所以，经营者一定要有成本意识，在经营管理过程中进行成本控制，并且每周、每月或不定期的进行一下成本核算。以控制成本的投入和消耗，控制和缩减开支，并减少不必要的浪费。 在开业前期不要追求什么高起点和一步到位，不要爱慕虚荣搞太多高端大气上档次的设备。即便资金充足，也不要讲排场和把摊子铺的过大。只有开业前期谨慎投资，并在经营之中严谨控制资产的投入，才能获得稳定的经营和长足的发展。盲目加大设备和固定资产投资，盲目扩大经营，都会加增成本和增大经营风险。 咖啡行业被炒的越来越火，咖啡豆、咖啡机和其他设备、器具的价格，也会不断升高——由此也就加大了咖啡馆的经营成本。而现在水电和劳动力成本，也比先前有所提高。还有机器和设备的日常损耗，税收、房租和广告宣传费用等，都是计算在经营成本之中的。营业一天假使无收入，但也会产生成本消耗。 做商业不要盲目扩大经营，在现有商业卖场的经营管理没有达到完善之前，在现有商业卖场的市场占有率和商业地位没有巩固之前，就不宜再盲目的扩大经营。如果盲目扩大经营，就会增加经营成本，或在经营管理中造成人为忽视和顾及不到的漏洞，最终导致经营失败或整体崩盘。八佰伴倒闭的案例，足以令人警醒。 （二） 经营咖啡馆，无论是做精品咖啡，还是做大众化咖啡，归根结底就是做市场。给咖啡馆经营者一句忠告:低调做咖啡，不要盲目的自我欣赏和自我标榜，要细心研究市场，仔细揣摩顾客心理，追求精细化管理和细致服务，不要忽略经营管理中的任何细节。 经营咖啡馆，不能把目光局限在咖啡之上——无论豆子多好，咖啡多么好喝，若不懂经营不会管理，也是徒劳。经营咖啡馆，也是一个综合类的学科，里面包含着很多东西。 精品咖啡，还处在炒作概念的阶段，做市场还需要下很大的功夫。公众的认可和接受度，都有待提升--精品咖啡想要引领消费市场，还有很大一段路要走。不要盲目的自我标榜和自我欣赏，还是沉下心来做市场。并且在咖啡馆经营管理和人员素质、岗位培训上多下功夫。豆子再好，没有配套的东西是不行的。 开拓新品需要诱导消费者，不要盲目的炒作和灌输概念，而是要让消费者切身体会到新品的好处和优点。商业上的东西，光靠自己说不行，得需要有社会大众来认可。生硬的灌输和教育是不行的，得晓之以理动之以情和循循善诱。 幸福的咖啡馆往往是相同的，不幸的咖啡馆各有各的不幸--在店面选址、市场定位、人员雇佣、创新立意、经营管理、咖啡制作、资金流动、防损保全和进销存各环节出现问题，都会影响咖啡馆的经营，或最终导致经营失败。而别人的成功经验只供借鉴，一切全靠自己摸索。想开好一个咖啡馆，并不容易。 经营状况良好的咖啡馆，总是把美好的东西传递给顾客；经营不善的咖啡馆，总是把缺憾和漏洞暴露出来。如果发现咖啡馆的顾客少，就在自己身上找原因，找到后及时整改。任何经营管理上的漏洞，诸如人心涣散、库存混乱、补货不及时、排班不合理、内部交流信息不畅，卫生不达标等，都可以影响咖啡馆的经营。 咖啡馆里顾客少和生意不好，也可以在广告宣传上加强一下，但在没有进行整改之前不要盲目的扩大宣传——难道你想让更多的人来看笑料吗？对于咖啡馆而言，定期盘点和整改，是比较重要的，经营一段时间就回看一下，或者发现什么不良之处就及时调整，要不然问题会越积越多。 （三） 经营好咖啡馆很难，搞垮一个咖啡馆却很容易--不用他人动手，很多咖啡馆都是被经营者自己搞垮。经营管理上的漏洞，不合理的人员配置，不合理的员工排班，服务上有缺憾等等--最终让咖啡馆的客源一点点流失。咖啡再好喝，经营出问题，最终让咖啡馆在惨淡经营中一步步走向末路。经营要用心，管理无小事。 咖啡馆倒闭，不要怪顾客，很多问题出在经营者自己身上，一小部分问题出在员工身上。做咖啡，其实就是做市场--市场不单单是买方市场和卖方市场，市场需要细致分化，既要看清现在市场，又要对未来市场有前瞻和预判。商业经营，如果对市场缺乏研究，生存和发展都会遭遇问题，甚至刚起步就陷入窘境。 一些商业经营者在店铺开业之初，为了争脸面或创品牌，在店面装修上追求豪华体面，对机器设备和器具的配置使用，处处都要最好的。同时也想把好东西呈现给顾客，所以选用好的原材料，并经过精工细作来完成每一件产品。但商业经营是漫长的过程，在开业之初树立的标准和品质，你能否持久的保持并有所提高？ 店铺经营过程中，伴随原材料价格和经营成本的不断提高，先前树立的标准和品质很难被保持。如果先前起点过高，在成本增加之后，想要保持固有的标准和品质，就得加大资金投入，由此加剧了资金和成本消耗。很多店铺经营在日后陷入窘境，就是因为开业之初对某些东西要求太高了，以至被越来越高的成本拖垮。 在开业之初要稳起步缓发展，树立标准和品质固然重要，但不要抱有“不求最好，只求更好”的想法和心态。这种想法和心态，是贯彻在今后经营管理过程中的，是以后的事情。在开业之初还是要严谨一点，别不惜血本，不要盲目的加大投资；更不要妄想“一口吃个胖子”，因为挣钱要看长远，不是一天两天的事情。 经商之道，德字先行。创业虽难，守成不易。生财有道，心术要正。公平交易，切勿投机。确立风格，保证品质。因才适用，精细管理。掌握政策，把握时机。紧跟市场，看准行情。前瞻眼光，先期规划。出去走走，拓展视野。步步为营，不可冒进。扩大经营，切勿盲目。创业有风险，投资需谨慎。 商业经营只要看清市场和明确发展方向，不贪功心切和贪大求洋，不随意谋求跨越式发展，转而稳扎稳打步步为营，再按照政策法规办事，真诚待人礼貌待客，对员工施行人性化管理，运营过程中精细化管理并注重细节，再在进货和某些环节上多留心……就不会有太大闪失。 （四） 经营咖啡馆，不是容易的事情--咖啡业虽被很多人认为是朝阳行业，但业内水挺深的，若没有雄厚财力和足够信心勇气，就不要盲目投入其中。单靠喜爱咖啡的一腔热情，若没有抵抗挫折与经营风险的能力，就不要盲目投资咖啡馆--咖啡馆前期投资比较大，经营过程中物料和水电消耗很大，经营成本也日益增加。 投资有风险，入行需谨慎。咖啡业可谓风光无限，尤其是国外咖啡业大放异彩--毕竟国外咖啡业有几百年文化积淀和广泛群众基础。中国咖啡业起步较晚，虽获长足发展，但受国情和多种因素制约，中国咖啡业在短时间内很难达到国外的规模和局面。市场是残酷的，优胜劣汰适者生存。很多东西想象的容易，做起来就难。创业失败大多都是盲目冲动惹的祸，对风险预知不足。或者，是经营不善造成，多半原因在自身，一小半原因在社会。社会人群对咖啡的认知不够和购买力不足，以及社会人群的品位达不到。 咖啡馆不单单卖咖啡，可以为顾客提供一些简单的饮食，或者搞复合式经营——在卖咖啡的同时，售卖其他商品。不管是提供简单的饮食，还是售卖饭菜，就涉及到食品加工和食品安全的问题。请仔细审查店内由食品原材料采购存储，到食品加工和保存的任何一个环节，发现问题及时整改。食品安全无小事！ 咖啡馆的核心竞争力由四点构成：产品、服务、环境、人脉。产品很重要，服务更重要。环境是硬件，产品是软件。而人脉是维持经营和助力发展的基础。四点相辅相成，互为表里。咖啡行业发展到现在，市场已然成熟，但咖啡品种、咖啡器具和咖啡馆经营模式的创新依然在继续……没有创新，就不能更好的发展。同样的东西，采用的经营方式和营销模式不同，取得的成效和获得的结果都是不用。再好的东西，如果不会卖，也卖不出好价钱。东西本身要好，但需要包装得当和合理经营。 现在是商业产品日趋同化，人们生活日趋追求品位和个性的时代。而一个咖啡馆若没有品味和个性，几乎不能生存——不仅要在产品上注重质量和品味（位），在装修陈设上也要品味（位）。顾客进店，首先看到的是店内陈设，首先接触到的是店内人员——两者都是影响咖啡馆经营的主要元素。 （五） 做咖啡需要热情，但不要盲目投资。咖啡虽是饮料，却是饮料中最难做的。就连红酒生意，都比咖啡好做。凡事无绝对，做生意还是在人--经营者的人品、信誉和口碑，想要得道先修身，想要把生意做好，就得先看清自己，并严格要求自己--广结善缘，莫得罪人。心术要正，诸恶莫做，奢华莫学，才能得道多助。 咖啡之道，咖啡之中所蕴含的人生哲理，制作咖啡所要遵守的操作规范和所要注重的品质、品位，品味咖啡所要遵从的礼节和习俗，咖啡行业从业者所应具备的职业操守和道德情操，咖啡馆的创业、经营和守成之道，咖啡事业未来发展中所应遵循的经营理念……咖啡之道，文化濡养，精神传承；得道多助，失道寡助…… 咖啡时奇妙的，同一品种的咖啡，在不同的咖啡馆会呈现不同的口味——主要受到咖啡豆的产地，烘焙度和冲煮方法的影响，让不同咖啡馆里的咖啡，呈现不同的风格和特色。而每个咖啡馆所要面对的客户群也是不同的，在年龄、社会层次和收入水平上都存在差别——而咖啡馆要针对客户群的喜好，来制定经营方案。 做咖啡要研究市场并细分市场，研究现有客户群的喜好和需求，及时捕捉消费者的信息反馈以调整经营。同时，也要研究一下市场需求，以及大众或某个特定社会群体的喜好和需求，以引发其注意或投其所好，以此来培养和发掘潜在客户。同行业其他咖啡馆的经营方案和经验，只供参考和借鉴，不要盲目照搬。 咖啡馆想要做大做强，就是要不断提升自己的品质，不断发掘和培养高端客户。而好的咖啡馆，是能够让高中低端客户，都能在店里找到自己喜欢的咖啡。 既要有自己独到的风格和品位，又不脱离大众。既能引领消费，又要被世人所喜爱。高中低端市场兼顾，按需调整经营。 商业理念或经营理念，是一个商业企业或机构经营运作的指导方针，是商企获得长足发展的基石，决定了未来的发展方向，甚至决定了商企生命期的长短。如果经营理念是错误的，一切都是错误的。 （六） 灯红酒绿的繁华，纷乱嘈杂的喧嚣，让一些地处闹市的咖啡馆，也充斥进浮躁奢靡之气。鼓噪的人声，把品味咖啡时的那份闲趣雅致给驱散--人声之鼎沸，让人有身临集市的错觉。清幽安闲之处，才与咖啡的醇美相协调，但繁华喧闹之地才是商业经营之首选--其实在哪喝咖啡都无所谓，重要的还是喝咖啡的心情。 进到嘈杂喧闹的咖啡馆，喝咖啡的同时可以感受繁华和磨练意志。进到清静优雅的咖啡馆，最适宜梳理心绪调节心情。咖啡馆有很多，还是根据喜好各取所需吧。连锁的咖啡店，在不同城市里经营，但店面的装潢陈设和咖啡款式味道都大同小异，而独立经营的咖啡馆，大多品味独特别具一格_保持个性才是王道。 经营咖啡馆，讲究的是品味和品位，既要耐人寻味，又要有品位。经营咖啡，传播咖啡文化，传播一种健康优雅的生活方式和理念，不是生硬的用概念来灌输，而是在潜移默化中去影响，直至融入到顾客的观念和生活。品味和品位都不好做，首先还是找到认同，不能一昧标榜自己，要能打动人心，并深入人心。 经营咖啡馆，无论老板还是员工，都不要有社会上的世俗观念，不能戴着有色眼镜看人--主观臆断地把看到遇到的人加以等级划分，对有钱权势的人笑脸逢迎热情接待，对看似普通的人就轻视和冷漠怠慢。人不可貌相，海水不可瓢崴，你不知道谁的后台是谁，谁的背后站着谁。所以，还是谦和亲切，公平待人吧。 咖啡味道再好喝，咖啡馆的牌子再亮，也不能忽略其他。经营咖啡馆，也是一门学问和与人交往的艺术--光会做咖啡是不行的，若不懂礼貌不知礼仪，不放下身段，不主动与人交流，不懂得如何与人接触交往，不亲切热情是不行的。太过热情也不好，要谦恭待人有礼有节。亲和力，是咖啡馆里良好氛围的润滑剂。
（七） 咖啡馆的经营，需要有稳定的客源，既要有回头客，又要有新顾客。如果咖啡馆没有回头客，那就是经营不善。若只靠老顾客维持，没有新顾客，那也是经营不善并欠缺发展潜力和难以维持长久。维护老顾客和发掘新客源，是两门必修课，任何商业经营都是如此。维护老顾客靠用心，开发新客源靠口碑和诱惑力。 一个行业的发展，一个商业机构的发展壮大，离不开文化推广--无论做什么行业，无论在商业上经营什么项目，最后上升为文化的推广，才能获得广阔的发展前景，才能更好地深入人心。同时，一个咖啡馆也需要有企业文化和核心价值观，才能带动员工的工作积极性和主观能动性，让馆内更具向心力和凝聚力。 咖啡馆想要短期盈利，确实很难。因为每个咖啡馆开业之初的前期投资都比较大，并且在经营过程中还有大笔的原材料、水电、劳务、税务等支出；所以，咖啡馆的资金回龙速度比较缓慢，若想投资创业早见成效，尽量不要选开咖啡馆作为创业项目——除非你资金雄厚，否则不易草率尝试。创业有风险，投资需谨慎。 对于一个新开业和运营时间不久的咖啡馆，尽量不要牟图短期盈利——除非你在开业之前，就通过其他行业和渠道积累了大量人脉，个人极具影响力，又有广阔的潜在客户群。否则，想要短期盈利，几乎不可能。只要认真经营，盈利是早晚的事，而首要的还是如何打开市场和树立口碑。 每个咖啡馆，都有自己的顾客群--维护老顾客和开发新客源，是需同等对待的，并且把老顾客维护好了，树立形象赢得口碑，才会有更多新顾客进店。经营商业，就是投其所好--在开业一段时间后，盘点一下顾客的年龄段和社会层次的构成情况。然后研究一下，如何投其所好，如何引发潜在顾客群的兴趣和关注。 咖啡馆重要的是聚拢人气，咖啡师要学会同顾客交朋友，用真诚问候、和蔼笑容和周到服务来打动对方。作为咖啡馆的经营者，若是在开咖啡馆之前从事过其他行业，并自认为有能力有威望，可在咖啡馆里召开一个原行业的经验交流会。召集一些原行业的从业者，尤其是职场新人，将自身经验分享给大家。 一个商业品牌，为了巩固市场地位，提升市场占有率和抢占市场份额，要在经营品种和经营模式上着手改进--推出新的经营品种，以扩充品牌实力，或改变经营模式以更好的满足市场需要和大众需求。咖啡馆，除了注重商品质量，不定期地推出新的经营品种，也要稍稍改变一下经营模式，不要老守在店里卖咖啡。 咖啡馆只经营咖啡，未免有些单调，但经营种类过多，就失去了咖啡馆的幽雅温馨。而一个咖啡馆除了有好喝的咖啡之外，还应有一些其他的东西--借此吸引人和招揽客源，并感染打动人，引发人多次光临的兴趣，或成为众人喜爱和向往的地方。咖啡不是唯一卖点，除了咖啡之外，可以利用和开发的东西有很多。 一座好的咖啡馆，是人生的第二课堂，不仅能让来喝咖啡的顾客得到熏陶、启迪和教诲，同时也能让自己在经营咖啡馆的过程中获得感想和感悟，让自己的身心灵得到净化和滋养，从而让自己在人生中不断进步成长。
（八） 咖啡馆日常经营中，物料器具和设备难免有损耗和损坏--都要及时的补充或维修，以免影响正常运营。对于物料和器具，最好先少囤一些--东西多一点暂时不用，也比等缺货了再去买强。但也别一骨脑儿的囤太多东西，什么该囤也得有谱。设备的保养是每天的必修课，维修也要及时--店内外设施，更要及时维修。 店内外的设施，不管是门面还是座椅，都要及时地检查和修缮。店门和灯箱，都是要及时维修的--可别把^此门已坏^的牌子一挂就N多天，会挡生意的。灯箱坏了，会让门面在晚间黯然失色--若也是长时间不维修，难免给人留下不好的印象。座椅最好每天检查一下，哪怕丢颗螺丝，也要及时补齐。态度决定一切。 咖啡馆不是慈善机构，不要动不动搞免费活动。无论做什么活动，都要事先考虑一下活动的成本和收益。很多免费活动，都是赔本赚吆喝。若免费活动搞得太多，难免会传递出两个信息:1、咖啡馆平时赚得太多了(物价高利润大)，大搞免得活动挥霍钱财张扬自己。2、咖啡馆生意不好做，只能靠免费活动拉拢人气。 咖啡馆慎搞免费活动，免费活动搞得越频繁越隆重越盛大，所造成的负面影响越大!若经营咖啡馆全靠免费活动来拉拢人气，运营或许已经陷入困境。搞免费活动也可以，但要有针对性--不要随便聚一些人进来，对参加活动的人要斟选。要找就找有影响力并能够带来后期收益的人，或回馈多次过来消费的老顾客。 无论何时何地，你是否能与咖啡共守不离不弃？咖啡，宛如亲密的爱人，虽是无声却能暖化人心，并且无论浓淡总相宜。咖啡，是心灵和情感的寄托，以她的醇美浓香和花样美丽，驱走人内心的苦闷忧伤和寂寞孤独。咖啡，是良师益友，陶冶人的情操，提升人的生活品味；而经营咖啡行业，能成就一个人的人生事业。 ——本文根据@CarlHering 的原创微博，整合编撰而成。
微博：@CarlHering在纷繁芜杂中独辟一隅，书写与咖啡有关的感悟。感悟咖啡就如同感悟人生。 ——注：CarlHering是卡尔赫林的英文笔名 （微信公众号/卡尔赫林，作者：卡尔赫林） |
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