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有着匠人精神的日本人对于美食也有着自己的见解，在他们看来，美食不是单指食物的口感，而是从食材优选到制作到最后的摆盘及器皿都要有极严格的要求。 在日本被称为日本美食界中的“极致贵族”的日本和牛就有着极严苛的标准，日本和牛也是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛及价格最高的牛肉品种。 “和牛(wagyu)”顾名思义，就是产自大和国日本的高级牛种，和牛肉是目前世界上最昂贵的牛肉，它那如雪花一般的油花。日本人用“霜降”，形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪，有着艺术品般柔美细腻的雪花纹理，同时还拥有不可思议的柔嫩质感。那种柔嫩，入口即化。 同样是养牛，为什么日本就能养出全世界最昂贵高级的牛肉呢？ 在和牛肉里，松阪牛、神户牛、近江牛并列誉为日本三大和牛。先来看看日本和牛的价格，说它是“肉中贵族”一点没有错的。 在和牛肉中，大名鼎鼎的神户牛肉，价格不菲。其中A5神户上级牛肉（340g）4万2千日元（=约2500RMB），可以称得上是和牛中的贵族了。 月薪五千真心也舍不得花钱买一块和牛肉来吃的。 其他品种的和牛价格也不便宜。均价皆在1万日元以上（人民币，600元以上）。日本和牛在日本有着国宝一样的地位，它肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高，虽然“贵得要命”，但是贵有贵的道理。 接下去看看和牛为什么这么贵？首先了解一下出生在日本的和牛就是和牛吗？ 当然不是！国产牛中只有非常优质的一部分才能被称为和牛（约占47%），大约250个品种，和牛中大约有98%的为黑毛和牛。黑毛和牛的肉质肥瘦比例适中，深受喜爱，成为日本的主流和牛。 国产牛、和牛、进口牛这三种牛是在日本经常见到的三大类。 国产牛，在日本国内经过长时间（至少3个月以上）饲养的牛，就能被称为“国产牛”。 和牛，就是严格意义上的“在日本国内出生，并且饲养长大的牛”。 进口牛，这就不用解释了吧。 疑问第二发，哪里的和牛最出名? 日本和牛大都生长在水质好，空气清新，环境优美的天然牧场区域。根据出产地域不同，日本著名的和牛分别有滋贺县的近江牛，兵库县的神户牛，三重县的松阪牛，岐阜县的飞騨牛，宫崎县的宫崎牛，佐贺县的佐贺牛和山形县的米泽牛等等。这其中，又以松阪牛，神户牛和近江牛品质最好，它们也被并称为日本三大和牛。 疑问第三发：日本牛肉如何区分等级？ 日本食肉价格协会有一个步留的标准来给肉分3个等级，A是最高等级。步留是一种测量投入产出平衡的计算方法：投入越高，那么肉质等级就可能越高。 肉质等级分为1-5，数字越大表示肉质越好。A5等级，也就是通常我们说的质量最上乘的牛肉了。 还有一个标准叫做BMS，用来评价肉质的脂肪含量。BMS分为1-12个等级，等级越高，霜降越多，脂肪越多。 日本雪花（霜降）牛肉，就是指牛肉上的脂肪像雪花一样散布。这些脂肪交杂在肉里，使得牛肉非常柔软，有些脂肪交杂度较高的牛肉甚至能达到入口即化的效果。 疑问第四发：和牛肉一怎么吃？ 碳烤： A4、A3级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑扑，尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。 寿司： 如果是做寿司的话A5级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳(还有个原因，就是价格高昂，用来做成寿司岂不是很浪费) A4、A3级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。 火锅： 同寿司一样，A5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用A4、A3级的和牛。 如果你去到日本，记得一定要去一次和牛店，除了品尝一下最贵牛肉的美味之外，也能感觉到日本的匠心精神对一种食材一丝不苟的认真和尊重。 |
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