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“蓝字” 牛肉贡丸是类常见的牛腿肉制作的丸子，加入合适的香精后，在腌渍和成型后，形成风味独特的丸子，其口感非常脆实，在打汤、配菜和烧 烤中都可以作为食材。 牛肉贡丸得到加工设备主要有肉丸成型机、打浆机、绞肉机等。 取牛肉腿5500g, 牛肉香精10g、 玉米淀粉500g, 食用盐55g，味精100g、白砂糖300g进行制作。 牛肉腿解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装 1．解冻 牛后腿肉在经过食品质量检验人员的检测后，将其外包装拆除，放置在解冻室中，直到肉的中心温度为0℃。 2.修整 将牛后腿肉中的筋腱、碎骨等去除。 3.绞制 将处理完成的牛肉切成小块，放置在绞肉机中，采用直径为6mm的孔板操作，绞制两遍。 4.打浆 采用肉丸打浆机的方式，先对机器进行检查，确保打浆机可以正常使用，然后按照顺序加入牛肉和复合磷酸盐进行打浆，然后再加入水，加入肥膘颗粒和淀粉后，加入水搅拌。打浆的时间一般是一刻钟。 5.腌制 在打浆完成后，将肉末放置在冷藏室中，放置12h, 确保肉末对盐分全面吸收，在冷藏环境下形成肉馅的整体结构，使肉馅的弹性更好。 6.成型 将腌制好的肉馅放入到成型机中，开启机器，调整肉丸的重量，从而控制成型的速度，肉丸的成型操作在80℃的水中进行，确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。成型时间为半个小时。 7.速冻 在肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不能积压和重叠，将其放置到速冻机中。速冻机的温度调节成35℃, 速冻时间为半个小时。 8.包装出库 在速冻后的肉丸放置在包装中，采用封口机密封起来，将生产日期和重量等标志在包装上，然后放入-18℃的冷冻室中。为了确保肉丸的鲜美，从包装到进入冷藏室的时间要少 于半个小时。 成型温度直接决定了肉丸的脆度, 所以成型温度要合理控制，一般在80℃为宜，控制好结构。打浆的温度也要合理控制，一般在10℃以下。 文章来源：食品安全导刊 |
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