教你做黑米馒头，香甜劲道，用传统的方法来做，一次醒发就能蒸

今天咱们做个黑米馒头，用最传统的做馒头的方法来做，一次成型，不用进行二次醒发，蒸出来的黑米馒头口感劲道，带着淡淡的甘甜和黑米淡淡的香味，越嚼越香甜。

馒头是北方人餐桌是常见的主食，一般多用小麦面粉制作，和面后经过发酵、蒸制而成。作为一种发酵面食，馒头非常容易消化，并且含有丰富的碳水化合物、维生素B1、B2及蛋白质，具有一定的温补养胃的功效。但同时，若是摄入过多的碳水化合物则容易引起脂肪堆积，所以从健康方面考虑，可以在蒸馒头时适当掺一定比例的杂粮面粉，比如玉米面、黄豆面、小米面、黑米面等等，这样的馒头对人体来说更加健康。只要注意面粉和杂粮粉的比例，蒸出来的馒头照样松软可口，同时还带着杂糖淡淡的清香。

自记事起，妈妈蒸的馒头在邻里亲朋间很有口碑，甚至有几个比较远的亲戚每年会提前专门打电话让我妈给她蒸几锅馒头带走。妈妈做馒头一直用的是传统的老方法，和面、揉面、揉馒头、醒馒头、蒸馒头，在揉面之后直接揉馒头生坯，醒好了就可以上锅蒸了，也从不放糖、盐这些东西，蒸出来的馒头白白胖胖，松软香甜。今天咱们也用这种传统的方法来做，比一般的做法省一道工序，不用中途再来揉面揉馒头，不用二次醒发，中间有大段的时间可以去干点别的事情，甚至出个门也没问题，更加简单方便。

黑米馒头的做法：

【材料】

黑米面220g，面粉360g，白糖2g，酵母3g，温水290g

【做法】

1、把黑米面、小麦面粉倒在面盆里，加少许白糖、适量酵母，搅拌均匀，然后分次少量的加入温水，每倒一点水进去都搅拌均匀了，搅拌到没有干面粉后下手揉成面团。

关于做黑米馒头的和面，下面几个方面要注意：①黑米面淀粉含量少，筋性低，所以加的黑米面比例越大，馒头口感就会越扎实，一般来说黑米面所占的比例在40%以下蒸出来的馒头口感比较好。②杂粮的吸水性一般都比面粉要高一些，所以加了黑米面等杂粮，加水的比例可以适当增大一点，蒸出来的馒头会比较松软。我喜欢吃劲道一点的，所以水面的比例还是1：2。③加白糖是为了给酵母提供养分，促进发酵，并非为了增加甜味，不加也完全没问题，不影响面团的发酵。

2、刚揉起来的面团是很粗糙的，把它移到案板上继续揉，两手边往怀里收边按压面团，揉成长条状以后调转90度，把两头折回来继续揉，一直把面团揉到光滑的状态。

这一步一定要把面揉匀揉透，揉光滑。因为我们不进行二次揉面和二次醒发，所以这里一定要把面揉匀揉透了，这样馒头内部组织才越发细腻，蒸出来的馒头越发松软。

3、将揉好的面团揉成长条状，揪成大小均匀的剂子，然后依次揉成馒头状。

4、案板上多撒一些面扑，将揉成的馒头生坯放上去，先立着放，用两手搓打几下，使馒头变成高瘦的形状，然后放倒，在面扑来回上滚动几下，使馒头表面沾满面扑。

这一步是为了一会儿醒馒头的时候馒头间相互粘连。把馒头生坯搓高，一是可以使馒头间挨得更紧凑，保湿效果更好，加速发醒发，二来可以防止馒头醒发后变得太扁。最重要的是面扑一定要足，防止后面馒头在醒发的过程中粘连。

5、搓好一个馒头生坯，就把它放在盖帘上，每搓好一个就挨着前一个摆放，让它们相互依靠支撑。依次搓好所有的馒头生坯，用块干净的棉布盖住，上面再盖点轻薄又保暖的小棉被或者羽绒服之类，放在温暖的地方进行醒发。

这样放的好处有两个，一是有很好的保温效果，馒头醒发得更快；二来馒头间相互依靠支撑，可以有效避免馒头在醒发的过程中走型。有一点要注意，醒发馒头的时候上面盖的东西不要太重，以免把馒头生坯压得走型了。

6、觉得时间差不多了就去看看馒头的状态，看到馒头明显变大，变得非常圆润饱满的感觉，拿一个起来放在手心里掂量一下，如果馒头变得轻飘飘的就说明醒发好了。

7、从边缘处的馒头开始，轻轻一边旋转馒头一边地往自己怀里扒拉，馒头很容易就分离开了。这个过程要用巧劲，要轻轻地用力往怀里旋转馒头，这样馒头能很利落得分开，若用蛮力的话很容易让馒头间相互粘连拉扯而破皮。

8、蒸锅里加凉水，铺好屉布；把分离开的馒头轻轻的搓一下，整理一下形状，挨个放入锅里。注意两点：一是馒头间要留一定的间隔，因为馒头在蒸的过程中还会膨胀变大，隔开一点距离可以防止它们粘连在一起。二是在整理馒头的时候力度不要太大，避免把馒头醒发过程中形成的气孔组织破坏，这样蒸出来的馒头就不够松软了。

9、盖好锅盖，开中大火蒸，视馒头的大小，蒸锅上汽后再蒸25-30分钟左右，关火后不动，再虚蒸3-5分钟就可以打开锅盖拾馒头了。

蒸馒头要凉水上锅，用中大火来蒸，这样蒸出来的馒头蓬松香甜。馒头蒸制的时间要根据馒头的大小来定，粗粮馒头蒸制的时间要比普通馒头稍长一些。

做黑米馒头的一些技巧总结：

1、黑米面比例越大，蒸出来的馒头口感越扎实，一般黑米面的比例控制在40%以下比较好。由于黑米面里淀粉含量非常低，因此它的筋性和粘性也很低，黑米面比例太高，面团会比较松散，不容易成型。

2、黑米面的吸水性比面粉高，所以和面时水的比例可以适当增加一点，这样蒸出来的馒头口感更松软。

3、蒸黑米馒头，蒸制的时间要比白面馒头稍微延长几分钟，以保证馒头熟透。

传统的一次性醒发法做馒头的技巧总结：

1、传统的一次醒发法做馒头，没有二次揉面和二次醒发的过程，所以揉面时一定要把面揉匀揉透，这样馒头内部组织才更加细腻，蒸出来的馒头就会越发松软。

2、揉出馒头生坯后，把它们搓高，并在底面和侧面沾满足量的干面粉，然后把它们紧凑地摆放在一起，这样能生成馒头间温暖湿润的小环境，有利于馒头更快更好地醒发。

3、馒头生坯一定要裹足面扑，防止馒头在醒发的过程中相互粘连。

4、要把馒头生坯搓高一点，这样一是可以使馒头间挨得更紧凑，保湿保温效果更好，二来可以防止馒头醒发后变得太扁。

5、醒发馒头的时候上面盖的东西不要太重，最好选择轻薄又保暖的东西盖在上面，以免把馒头生坯压得走型了。

6、馒头醒好以后，要用巧劲轻轻地用力往怀里旋转馒头，这样馒头能很利落得分开，千万不要用蛮力，那样很容易让馒头间相互粘连拉扯而破皮或者变形。

7、为了形状好看，可以在馒头下锅前稍微整理一下形状，但是力度要轻，防止把馒头内部的气孔组织破坏掉，而影响馒头的口感。

8、蒸馒头要凉水上锅，中大火来蒸，蒸制时间根据馒头的种类和大小来适当调整。

9、馒头蒸好以后不要立马揭开锅盖，要保持蒸锅在炉灶上不动，继续虚蒸3-5分钟，以防止馒头回缩变硬。

这种方法不用中途再去揉面揉馒头，不用进行二次醒发，非常简单省事。很多朋友掌握不好面团的发酵，而用这种方法只要掂量一下馒头变得轻飘飘的就可以蒸了，更容易掌握。另外，先发面再揉馒头并进行二次醒发的方法，把整个做馒头的过程分成了好几段，人不方便离开太久。用这个传统的方法，揉好馒头后只等着醒发就可以蒸，只要掌握这点时间，中间出个门也完全没问题。

黑米煮粥煮饭时不容易煮烂，而且味道比较寡淡，口感也不如大米软糯，但是蒸成馒头却有一股非常香甜的味道，而且越嚼越香。黑米有很高的营养及药用价值，可以滋阴补肾，健脾养胃，养血益气，具有很好的滋补作用。有时间不妨试试这款营养丰富又自带香甜的黑米馒头吧。