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川菜，是他生命的图腾。 一份 20 年前颁布的名单，至今深刻地影响着中国餐饮。在这份仅有 55 人的“首届中国烹饪大师”名单中，有鲁菜泰斗王义均、杭帮菜领头人胡忠英、粤菜巨匠黄振华，当然也有今天故事的主角——卢朝华。 卢朝华 退休 7 年的卢朝华至今没能赋闲，当下如此，未来亦是。且不说去徒弟徒孙们的餐厅探讨品鉴、指正问题，是他退休后的每日例行之事，单是整理前辈蓝光鉴留下的珍贵手稿即是一项宏大工程。仅与川菜美食家石光华合作完成的“蒜泥白肉”，文字描述就多达五千字，工作量可见一斑。 如今的卢朝华早已不需要上灶操刀，不需要奔波劳累，不需要鲜花掌声，而他唯一想要的或许就是通过传承记录，让后辈们静静嗅闻川菜的味道。 精准调控的川味，分毫之间见功力何为川味？也许在全国范围内，多数人的答案都是异口同声的“重油重辣”。但如若聚焦于川菜味型的全局视野，麻辣味型占比尚不及总体的三分之一。 麻辣只是川菜的冰山一角 “川菜味型最早是 23 种，后来增加了茄汁味。在高端川菜宴会上，调味是非常讲究的。凉菜控制在 6-7 种味型，热菜所用的味型要多一些。比如，在烹制高档宴席热菜时用盐量就很有讲究，从第一道热菜开始，逐步递减盐味，到了汤的时候，可以一点盐都不放，客人们照样吃得很好。” 正是通过盐、糖、醋之间的精妙配比，塑造了鱼香、宫保、糖醋、荔枝等层层递进的经典味型。荔枝味进口酸、回口甜，醋稍多于糖，在糖醋味中，则正好相反，精确是川菜调味的核心要义。 长按二维码，了解更多菜品信息 “荔枝味的大小由比例决定，锅巴肉片是大荔枝味，带有汁水，味道更重；宫保鸡丁是小荔枝味，酱汁是全部裹上去的，味道更淡薄些。” 想要完全掌握精妙的调味变化，演绎出一道道风味迥异的川味经典，并非易事。如若不懂这些传统味型盲目调味，在糖醋味型中添入味精提鲜，则会产生适得其反的结果。 油品的制作和选取也是川菜烹调的关键一环，热菜、冷菜、面食中所用的红油各不相同，甚至牛肉面和担担面中的红油都有所差异。这也对炼油提出了更高要求。 川菜中常见的红油，每家餐厅都有独到的炼制方法 讲究的油品甚至需要分三次炼成，每次炼完后都要关火降温至六成热，再分别放入厚姜片、葱段和花椒。每炼完一次都需要换一次锅，为的是不让黑渣沉淀留下，方有纯澈的油品色泽。 “川菜重油的说法，也是不正确的。川菜烹饪时许多菜品讲究的是‘一线油’，当菜品刚装到盘子中时，是看不到油的，只有在端的过程中会溢出薄薄的一层油。” 一根青笋的极致运用，边角料也有春天卢朝华对川菜的深刻理解，始于锦江宾馆，而他选择遁入厨行，首当其冲的缘由是热爱。为此，他甚至还和当年锦江宾馆的招工负责人吵了一架。 “招工的人想要年纪更小一点的，当时我的年纪相对一起进宾馆的人大一点，他就不让我进。”经过全力争取，卢朝华最终在锦江宾馆留下，从学徒、组长到总厨、总监一步步向上，用 38 年光阴书写这份人生中的唯一工作履历。 锦江宾馆，图片来源：jjhotel 彼时的锦江宾馆对学徒实行两个月一轮岗的制度，给学徒三年时间确认最终方向，这样的设计可谓包容大度。加上从全省各地遴选的老师傅们倾囊相授，厨艺快速精进自然不在话下，尤其是操作细节的规范更是让卢朝华受益终生。 一根其貌不扬的青笋，在锦江宾馆的厨房被分成了前、中、后三段不同的部位，每个部位都被分开放置，对应的菜肴也各不相同。“后头的拿来烧，前头的用来拌，中间的用来炒，如果还有剩下不好用的，就拿来泡泡菜和包包子，反正一句话就是不浪费。” 这种精神延续到后来卢朝华担任管理者时，被给予了更大的施展空间。他在厨房中创办过多届边角料创新大赛，让厨师们针对鱼皮、鱼骨、菜丁等食材发挥创作，并请来了多位老师傅对每道菜评分。 一等奖的获得者最高可以拿到 3000 元的奖励，比平时创新菜的奖金还高出一倍。在当时，这笔钱相当于普通厨房员工 2-3 个月的工资收入，足见力度之大。也正是对创新的激励与包容，锦江宾馆中的新意菜肴可谓是琳琅满目。 锦江宾馆的“椒麻粉丝虾” “椒麻粉丝虾”即为例证，两头大虾以传统的炸烹技法制作，调味上却将川菜特有的椒麻味型与西式奇妙酱结合，塑造出独树一帜的味道。 这类融汇其他菜系精华的菜品还有很多，除非客人对某一道菜情有独钟，否则每次来到这里，总可以在餐桌上品尝到不重样的菜肴，给宾客们满满的新鲜感。 先弄清传统做法，再谈菜品创新成为锦江宾馆总厨和首批中国烹饪大师后，慕名向卢朝华拜师的人纷至沓来。而他始终坚守着自己的一套标准，至今他的徒弟也不过二三十人。 “我在收徒的时候一般要观察两年以上，看他是不是热爱这一行。当上师父其实就像家长一样，甚至比真正的家长说得还多。你要观察他们的不足之处，及时指正，甚至亲自动手演示。” 卢朝华与徒弟们合影 川菜讲求一锅成菜、急火快炒，看似简单的鱼香肉丝就极其锤炼厨师的基本功，卢朝华也常拿它来举例，讲解要点：鱼香味的酸度要略大于甜度，糖和醋的比例不能颠倒。泡辣椒时需选取牧马山的二荆条，再将活鲫鱼加入其中，经由加工能更好地体现出鱼香味。 |
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