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欧式面包是一类面包的总称，属于欧洲人常食用的面包。其涵盖范围较广泛，每个国家和地区也有着自己具有代表性的面包品种，诸如法国的长棍面包、德国的碱水面包、意大利的夏巴塔、俄罗斯的大列巴，还有丹麦面包等等。 近些年中国地区兴起“软欧风”，所谓软欧，归纳起来是集合了传统硬欧面包健康营养的特点、添加天然酵种制作、延续或改良欧包外形，再在面团中加入或蔬果干、或坚果杂粮类、或新鲜蔬果泥，内馅也多为奶油奶酪加果蔬干制作而成，且馅料内容极其丰富、添加量大，从而打造了软欧面包口味变化多样，内部组织松软、口感湿润，味蕾体验丰富的特点。 那么欧式面包制作的技巧有哪些呢？我们一起来学习吧！ 01 搅拌 1.1 常规搅拌方式： 将所有材料混合搅拌至需要的扩展阶段。 小贴士： ❶坚果类、谷物类、果干类等在搅拌的最后期加入，搅拌均匀即可，不要过早加入。 ❷坚果类如核桃、榛子等建议提前低温烘烤烤香，晾凉后加入面团中搅拌混合。 ❸蔓越干、葡萄干等果干类建议提前用朗姆酒泡软，再加入面团中风味更佳。 1.2 水解方式 ￭ 面包的水解是指先将制作面包的面粉和水混合，放置室温静置20~30分钟左右，之后再加入其他材料进行混合搅拌。也可以采用冷藏水解的方式。 ￭ 经过水解的面团，面粉和水结合自动形成部分面筋，水分被面粉更好的吸收，也可以减少搅拌的时间。 ￭ 是否选用水解的方式，可以依据使用面粉的特性、需要制作的面包的种类做选择，比如一些造型面包、法式面包会经常用到水解的方式搅拌。 02 基础发酵 欧式面包的基础发酵可以室温进行，也可以将面团放入专业醒发箱中，为了节约时间和获取更多风味，低温冷藏发酵的方式也经常被采用，将搅打好的面团低温储藏15个小时左右的时间。低温发酵的面包风味更佳。 03 预整形&松弛 ￭ 大部分欧包制作中预整形多采用将面团整理成长方形，放于发酵布上，将发酵布折起作为间隔。 ￭ 预整形之后面团进入松弛环节，松弛对于恢复面团的延展性和后期整形有很大的作用。 ￭ 对于添加黑麦粉制作的面包，因面筋较弱会采用将面团放入发酵篮中整形、发酵。    04 最终醒发 欧式面包适宜的醒发温度一般在26℃~28℃，湿度在75%左右，丹麦起酥类面包的需求温度相对低一点。 05 整形&装饰 欧式面包中除油脂含量较高的丹麦类的整形是借助起酥机开酥再塑形，布里欧修体积相对较小，多借助模具完成，大多数欧式面包的形状多以圆形、橄榄形、长条形、三角形这些基础形状为主，或延伸花式的形式，以面团本身塑造造型再借助筛粉工具呈现。常用的装饰方式有表面割纹、筛粉，常规的刷蛋液适用于丹麦、布里欧修类。    ￭ 割纹，其作用是使面团内部的气体经由划痕位置释放，利于面团均匀膨胀。烘烤后的美观度佳。割纹方式多样，常见的有法棍割纹、花式割纹、一字型割纹等等，割纹应深度适宜，因面包需求酌情处理。 一般法棍的割纹，将刀片与面包表面呈45°左右的夹角。当进行两次或者三次的划痕操作时，每段划痕相互之间是平行的，且有1/3的长度是重合的。 ￭ 筛粉也是欧式面包制作当中最常见的装饰之一，通常与割纹处理方式相互配合，筛粉后的面包烘烤后整体质感提升，薄粉也会为面包带来些许小麦香味。筛粉的粉类可以是T45、T65或T80，应面包需求而定。含水量较大的面包通常筛黑麦面粉，在后期烘烤的时候，表面会更容易形成自然的爆口。
√ 软欧面包的造型和传统欧式面包类似，但是颜色方面却更加缤纷，因为加入了天然果蔬粉、果蔬泥，丰富口味的同时也调节了色彩。  06 烘烤-喷蒸汽 烘烤欧式面包时，将面包入炉后一般先喷打水蒸汽3~5秒，水蒸气的加入可以增加炉内的湿度，增大热传导能力，使面团在最短的时间内接收更多的热量。高压的水蒸气使面团表皮的淀粉糊化，在整体膨胀的同时，面团表层形成水膜，可以增大面团表面的延伸性，保护面团在烘烤初期表皮不易变硬，给与内部膨胀更大的空间。喷打蒸汽也有利于面包的割纹开口。 07 面包的组织 传统的欧式面包内部组织充满大小均匀的气孔，黑麦面包相对组织紧实。 羊角、丹麦类蜂窝状明显，层层连接处薄如蝉翼。布里欧修内芯较黄、松软。 软欧包内部组织松软。
了解了欧式面包的制作技巧，下面分别列举一款用水解方式制作的欧式面包，和一款软欧面包供大家学习制作哦。 1 谷物面包 谷物面包是一种掺杂了多种谷物制作而成的面包，口感十分均衡，充满谷物的香气，营养丰富适宜作为主食面包食用。
浸泡谷物 1 1.将水和炒熟的谷物混合均匀在一起，使用保鲜膜密封包裹，放置冷藏待用。
面团 2 T65面粉 1000克 水 735克 盐 18克 酵母 8克 液体酵种 100克 1. 水解：将T65面粉和水放入搅拌缸中，慢速搅拌3分钟混合均匀，停止搅拌，静置30分钟。 2. 搅拌：加入盐，酵母，液体酵种慢速搅拌2分钟，让材料和水解的面团混合均匀，然后放入泡好的谷物（只取谷物滤掉泡谷物的水），搅拌至面团表面光滑，能形成较薄的筋膜即可。 3. 基础醒发：取出面团，放入周转箱密封，放入醒发箱，以温度25℃，湿度75%，发酵60分钟。 4. 分割：醒发完成分割成300克一个。 5. 松弛：将面团用手整成圆形，放在发酵布上，表面再盖上一层发酵布，室温，松弛30分钟。 6. 整形：取出面团用手轻拍按压排气，由上向下折整形成橄榄形。 7. 最终醒发：将整形好的面团放置在发酵布上，将发酵布折起作为间隔，放入醒发箱，以温度25℃，湿度75%，醒发50分钟。 8. 烘烤：取出，在面团表面用刀划出一道切口，入烤箱以上火245℃，下火235℃，烘烤45分钟。 2 抹茶红豆软欧面包 抹茶红豆软欧包，碧绿的外皮包裹奶油奶酪与颗颗蜜红豆，每一口都是满足与幸福。
● 单个重量：250克 ● 制作数量：约8个 配方 高筋面粉 500克 酵母 5克 水 350克 制作过程：所以材料放入搅拌缸中搅拌均匀、面团光滑即可，冷藏12小时左右或者室温放置1-2小时方可使用。 高筋面粉 100克 水 150克 砂糖 20克 制作过程：将水和砂糖煮沸，降至温度85℃，加入高筋面粉，混合均匀，将盛器密封放入冰箱冷藏一夜。 主面： 高筋面粉 500克 抹茶粉 30克 细砂糖 80克 盐 12克 酵母 12克 烫种 200克 中种 855克 水 200克 黄油 80克 奶油奶酪 400克 细砂糖 80克 红豆粒 150克 低筋面粉 100克 牛奶 100克 糖粉 30克 黄油 50克 1. 将面团配方中除黄油以外的所有材料一起放入搅拌机中搅拌至表面光滑、基本扩展阶段。 2. 加入黄油低速搅拌均匀，转高速搅拌至面团拉开能形成较薄的筋膜。 3. 取出将面团整理光滑，覆盖包面纸室温发酵50分钟。 4. 将面团分割成250克一个。 5. 将面团分别滚成圆柱形，室温松弛30分钟。 6. 用手将面团排气，压成长方形。 7. 包入奶酪蜜豆馅60克/个。 8. 卷成长条，底部收口收紧，均匀用力搓长，将一端压扁，另一端绕成圆环状放在压扁的面皮上，将压扁的面皮捏紧实，收口朝下摆于烤盘中。 9. 将面包放入醒发箱，以温度30℃、湿度75%发酵60分钟。 10. 将准备阶段制作的表面装饰酱料装入裱花袋中，剪小口挤在发酵好的面包表面，呈现花朵形花纹。 11. 将面包表面筛少许面粉（配方外），送入烤箱以上火200℃、下火190℃，烘烤15分钟左右。
步骤1
步骤2
步骤3
步骤4
步骤5
步骤6
步骤7
步骤8-1
步骤8-2
步骤9
步骤10
步骤11 小贴士： 为保证面包绿色的色泽，上火温度不适宜太高，190或200℃均可，烤熟、微上色即可。 |
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