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“蓝字”  酱卤肉制品防腐保鲜是近年来研究的热点，中国食品添加剂国家标准中对酱卤肉制品允许添加防腐剂及限量作出明确规定，其中山梨酸钾 0.075g／kg，脱氢乙酸钠 0.5g／kg，ε-聚赖氨酸0.25g／kg。酱卤肉制品中所添加所有防腐剂占相应限量的百分比之和不超过1。除了一些广谱抑菌剂，部分防腐剂只是对特定菌有抑制作用，山梨酸钾和脱氢乙酸钠对细菌、酵母菌和霉菌均有一定抑制作用 。  从国标规定的防腐剂中选择三种防腐剂。研究抑菌剂对指示菌抑菌效果，根据防腐剂特性选择革兰氏阳性菌中的蜡样芽孢杆菌，革兰氏阴性菌中的大肠杆菌，还有酵母菌来作为指示菌进行抑菌试验，先进行单因素试验，从单因素试验中选择合适浓度进一步进行防腐剂复配试验从而获取较优组合，为以后酱牛肉保鲜奠定理论基础。 单因素试验结果显示，乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等天然防腐剂比亚硝酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂有更好的抑菌效果，总体上随添加浓度增加，抑菌率增大。0.2g／kg乳酸链球菌素对蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌率100％，0.06g／kg纳他霉素对酵母菌抑菌率100％，0.1g／kgε-聚赖氨酸对细菌抑菌率100％，对酵母菌抑菌率稍低，0.20g／kg脱氢乙酸钠对酵母菌抑菌率100％。从经济高效上考虑，选择ε-聚赖氨酸、 脱氢乙酸钠、山梨酸钾来进行正交试验。 正交试验通过极差和方差分析可得出主要因素和次要因素，对细菌的抑制主要影响因素是ε-聚赖氨酸。对酵母菌的抑制主要影响因素是脱氢乙酸钠。综合对细菌和酵母菌的抑菌效果，主要因素选取优水平，次要因素可以根据需要添加。综合考虑优水平为 0.1g／kg ε-聚赖氨酸、0.20g／kg脱氢乙酸钠、0.015g／kg山梨酸钾。 文章来源：肉类工业 |
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