|
长期以来,食品工作者都在不断探索和寻求在低酸乃至中性食品中具有高效、无害、低成本的食品防腐剂。由于多数食品防腐剂受食品pH值的制约,防腐效果甚差,有的防腐剂异杂味重,导致食品风味变劣。脱氢醋酸钠是近年来应用在酱类制品、腐乳制品中的一类食品防腐剂,其抑菌能力在食品pH值48范围内较强,并迅速成为一种当家防腐剂。为探明脱氢醋酸钠在肉类制品、豆制品、米面制品中的防腐效果,作者作了系统的应用研究,同时也为该防腐剂进入GB2760扩大应用范围提供一定参考。 肉类制品防腐应用试验 卤肉类制品防腐应用试验 原料肉(猪肉、鸡翅、牛肉)经洗净,腌制,预煮除血后,切成小块放入卤水中,并在卤水中加入防腐剂,保持文火,50min后停止加热,并在卤水中泡1.5h后捞出,摊晾、抽空密封。在9598℃水中杀菌25min后置37℃恒温箱内,10d后取出检测菌落总数、大肠菌群近似值,结果见表1。 试验表明在卤猪肉防腐试验中,除月桂酸单甘油酯、脱氢醋酸钠处理能保持较少微生物外,其余各处理均已腐败变质。同时说明在中性条件富含蛋白质食品中,山梨酸钾、双乙酸钠的抑菌能力非常有限。为了进一步研究比较这类食品的防腐,在工艺上将卤肉捞出摊在不锈钢筛上,应用风机,在无菌室内迅速冷晾,并借助风力风干一定水分,以降低食品AW值。在卤水中将卤水含盐量恒定在5%,以提高食品自身渗透压。并结合复合防腐剂处理,其各组合为: (1)脱氢醋酸钠0.10%,双乙酸钠0.10%。 (2)脱氢醋酸钠0.12%,双乙酸钠0.08%,月桂酸单甘油酯0.05%。 (3)脱氢醋酸钠0.10%,双乙酸钠0.05%,月桂酸单甘油酯0.10%。 (4)脱氢醋酸钠0.10%,双乙酸钠0.05%,山梨酸钾0.0075%,月桂酸单甘油酯0.05%。试验结果见表2 由表2可知:通过工艺上的改进,并应用某些防腐剂间存在的防腐增效性原理,采用复配制剂处理后效果均佳。特别在处理4和3尤佳。但鉴于GB2760中对山梨酸钾的限量问题,许多厂家在应用山梨酸钾时,常常会出现超标现象。脱氢醋酸钠现GB2760中尚未确定,但月桂酸甘油酯由于具有抗微生物功效(不仅可以抑制大多数G-、G+,而且对细菌芽孢也有很强的抑制作用),可以考虑在肉制品中应用。从各组效果还可看出,脱氢醋酸钠与双乙酸钠、月桂酸单甘油酯有协同增效性。 牛肉干防腐试验 牛肉经腌制,预煮后捞出,沥干水分,然后放入卤水中,并在卤水中加入防腐剂,2530min后停止加热,闷炖1.5h后捞出,摊晾、烘烤、装袋。30d后检测菌落总数、大肠菌群近似值。结果见表3。 由表3可知:各防腐剂处理的效果均优于对照,尤以脱氢醋酸钠、月桂酸单甘油酯两组效果最佳。山梨酸钾试验用量为0.2%,已超出标准规定用量,为探明在中性低水分肉制品的防腐,应用复配制剂进行了比较研究,各组合设计为: (1)脱氢醋酸钠0.05%,双乙酸钠0.05%,月桂酸单甘油酯0.10%。 (2)脱氢醋酸钠0.08%,双乙酸钠0.05%,月桂酸单甘油酯0.05%。 (3)脱氢醋酸钠0.10%,双乙酸钠0.05%,月桂酸单甘油酯0.05%。 (4)脱氢醋酸钠0.12%,双乙酸钠0.03%,山梨酸钾0.05%。处理结果见表4。 从表4可看出,四个处理效果均佳,比单独使用效果好,均可作为牛肉干的防腐。 泡椒鸡爪防腐试验 鸡爪经解冻,修整后用杀菌液浸泡100min洗净,腌制28h,捞出预煮,煮制、调味、装袋抽真空,再用95~98℃水中杀菌25min。注意:在调味时,用乳酸、冰醋酸将鸡爪pH值调整至3.8左右。防腐剂在两道工序中添加,即60%防腐剂加入煮制液中,40%防腐剂加入调味料中,这样对调料也进行了防腐处理。15d后检测菌落总数、大肠菌群近似值。各处理结果见表5。 由表5可知,除对照处理菌落总数超标外,其它处理其菌落总数均<100cfu> (1)脱氢醋酸钠0.05%,双乙酸钠0.12%,月桂酸单甘油酯0.05%; (2)脱氢醋酸钠0.03%,双乙酸钠0.15%,月桂酸单甘油酯0.05%; (3)脱氢醋酸钠0.08%,双乙酸钠0.10%,月桂酸单甘油酯0.05%; (4)脱氢醋酸钠0.05%,双乙酸钠0.08%,月桂酸单甘油酯0.05%,山梨酸钾0.005%。其结果见表6。 从表6中可看出,采用复配形式的防腐剂在其总用量降低的情况下,其防腐效果远优于表5中各处理,特别是处理4、3效果最佳。说明以脱氢醋酸钠与月桂酸单甘油酯为主剂,配合山梨酸钾、双乙酸钠后防腐效果大增,有协同效应。 豆制品防腐应用研究 卤制五香豆干的防腐试验 豆腐经压榨切块(条)后,放入卤水中,并在卤水中加入各处理防腐剂(见表7),待卤制品呈黄褐色时捞出,晾干表面水分,抽空密封,用9598℃水中杀菌25min后置37℃恒温箱内,15d取出检测菌落总数,大肠菌群近似值。 试验表明:对照在15d前已腐败变质,各处理效果均比对照好,尤以月桂酸单甘油酯、脱氢醋酸钠两组效果好,但从试验中可以发现,单一防腐剂尽管用量已达0.2%(已超标),且效果也不让人满意,根据防腐增效性原理,采用复配制剂处理。各处理为: (1)脱氢醋酸钠0.05%,丙酸钙0.03%,山梨酸钾0.03%,月桂酸单甘油酯0.08%,单甘酯0.10%; (2)脱氢醋酸钠0.05%,山梨酸钾0.05%,月桂酸单甘油酯0.10%; (3)脱氢醋酸钠0.05%,丙酸钙0.05%,山梨酸钾0.06%,月桂酸单甘油酯0.10%; (4)脱氢醋酸钠0.05%,丙酸钙0.08%,月桂酸单甘油酯0.10%。 其试验结果见表8。
表8充分表明复配防腐剂处理均大大优于单一防腐剂的防腐效果,几个处理差异不显著,均可作为这类产品的防腐应用。 麻辣豆干的防腐研究 麻辣豆干的防腐处理,除了在2.1卤制五香豆干的基础上,在麻辣调料中按等比例防腐剂加入,并将辣椒面用150℃热油烫渍。其结果见表9。
试验表明:对照与各处理有显著差异,处理间尤以脱氢醋酸钠效果较佳,其次为月桂酸单甘油酯。 面制品防腐应用研究 面包的防腐试验 面包是一类易发霉、发酵变质的食品,我们将脱氢醋酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、月桂酸单甘油酯应用于面包防腐。结果见表10。
结果表明:对照与各处理差异显著,各处理中以脱氢醋酸钠、月桂酸单甘油酯的防腐效果最佳,保质期均在10d以上。为了更好地延长面包的保质时间,应用复配防腐剂处理。其处理为: (1)脱氢醋酸钠0.05%,丙酸钙0.03%,月桂酸单甘油酯0.02%; (2)脱氢醋酸钠0.05%,丙酸钙0.05%,山梨酸钾0.01%,月桂酸单甘油酯0.02%; (3)脱氢醋酸钠0.05%,乳酸钠0.2%,丙酸钙0.05%,月桂酸单甘油酯0.02%。结果见表11。
试验表明:应用复配防腐剂后,面包保质期得以延长,30d后各项指标均符合标准要求。特别是处理3效果最佳。证明在面制品中以脱氢醋酸钠、月桂酸单甘油酯、丙酸钙配合,其增效性显著。
麻辣面制品防腐试验 麻辣面制品是近年来入市的一种素食荤作食品,由于风味浓郁,咬劲好,是一类畅销市场的休闲食品。但由于这类食品含水量较高,加之在生产过程中未进入二次杀菌,自然带菌量大,因而防腐尤其重要。为此,我们除在面粉中添加防腐剂外,并将辣椒面、大料粉、胡椒粉、孜然粉用150℃热油浸烫,以杀灭其中微生物。其防腐效果见表12。
试验表明:各处理均优于对照,以脱氢醋酸钠、丙酸钙为最优。为进一步提高防腐效果,应用复配剂处理。其设计为: (1)脱氢醋酸钠0.05%,丙酸钙0.06%,月桂酸单甘油酯0.01%; (2)脱氢醋酸钠0.08%,丙酸钙0.04%,月桂酸单甘油酯0.01%; (3)脱氢醋酸钠0.04%,丙酸钙0.08%。结果见表13。
以上试验可看出,3个处理均佳,尤以处理2效果最为突出。证明脱氢醋酸钠与丙酸钙有极强的协同增效作用。 讨论 1、脱氢醋酸钠的安全性 脱氢醋酸钠是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全型食品防霉防腐保鲜剂,是继尼泊金酯、山梨酸钾之后,新一代食品防腐剂。全国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上,讨论并通过将脱氢醋酸钠列为食品添加剂的新品种,允许在腐乳、酱菜、原汁桔浆作为防腐保鲜剂,其最大使用量为0.03%。脱氢醋酸钠在体内无残留,在新陈代谢中逐渐降解为乙酸,因而对人体无害。长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害。同时也不影响食品口感和风味。 2、脱氢醋酸钠的抑菌性 近年来,国内外食品科技工作者大量报道了有关脱氢醋酸钠在食品中的应用情况,同时都反映出了其特有的防腐功能。其抑制霉菌、细菌、酵母的能力强于山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、丙酸钙。并在低pH乃至中性食品均有较强的抑菌能力。 3、本研究可以看出脱氢醋酸钠在肉制品、豆制品、面制品的防腐效果,大大优于山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠,其用量在0.03%0.10%范围内均有效。 4、脱氢醋酸钠与月桂酸单甘油酯、丙酸钙有较好的协同增效性,同时在某些产品中也与山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸钠有协同增效性。单一防腐剂使用中,脱氢醋酸钠在肉制品、豆制品、米面制品中的防腐效果优于山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钙。 建议 肉制品、豆制品、面制品目前GB2760允许使用的防腐剂中还未列入脱氢醋酸钠,但在现有允许使用的几种防腐剂在上述食品类别中防腐效果不及脱氢醋酸钠。为此,中国食品添加剂应用工业协会于2006年6月在江苏南通召开了有关脱氢醋酸钠生产企业专门会议,希望该产品能在GB2760中扩大应用范围。（彭家泽） |
|
|
