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小二想问最近厨艺大增的饭团们一个问题。你们知道厨房技法“熘”是什么意思吗？ 其实，“熘”是将断生或全熟的主料快速回锅，均匀裹上味汁的过程，因最后一道工序为熘汁，故称熘法。熘法的绝学在于芡汁，稀稠软硬，浓淡甜酸，与原料融合一体，方可得到味觉精髓。 接下来，会有一系列的厨艺挑战赛，达人挑战大厨，以熘、炸、烤、炖为主题，分别经过“知识比拼”、“技法比拼”和“味道比拼”三轮比赛，最后定出胜负，给您不一样的味蕾体验！ 焦熘肥肠 今天，进行第一场挑战赛——熘！ 京城资深厨房达人马昊野，做一道传统但稍加创新的焦熘肥肠；特级厨师夏天，带来一道山东名菜糟熘鱼片。熘出的美味，离不开芡汁的美妙~ 先来进行厨艺挑战赛第一轮：知识比拼！ ★1.五种熘菜的菜名——醋溜白菜、醋溜土豆丝、焦熘丸子、熘虾段、糟熘鱼片 ★2.最早发明芡的目的是什么——方便下咽 ★3.传统的焦熘肥肠做法中，调糊用的粉是什么粉——绿豆淀粉 因为达人马昊野做的是焦熘肥肠，最后一题“绝杀”大厨，第一轮比赛过后，达人略胜一筹，比分为2：1~ 乘胜追击，厨房达人马昊野做的这道传统焦熘肥肠，加了怎样的创新呢？ 肥肠“焯一炸三”： ★1.卤好的肥肠煮3-5分钟，可以去掉多余的油脂和腥味 ★2.焯水后的肥肠第一次炸成形 ★3.第二次油温8成热时入锅，口感焦脆 ★4.第三次炸制，用以上色，颜色更加鲜亮 面糊的调配：玉米淀粉与面粉的比例为3：1；加入泡打粉口感酥脆且不易脱糊 碗汁的秘密：葱末、姜末、蒜末、1勺料酒、2勺酱油、1勺白糖、0.5勺胡椒粉、0.5勺醋和适量水淀粉 这样传统的熘肥肠，创新在哪里呢？ 原来在选料上，就开始创新啦 卤好的肥肠焯水后，裹上玉米淀粉、面粉和泡打粉调制成的面糊；入油锅炸3次，用葱姜蒜、料酒、酱油、白糖、米醋等调制成的碗汁熘炒；出锅淋锅边醋和明油，这道菜就算熘成啦！ 焦熘肥肠 食材：卤肥肠 木耳 青椒红彩椒 葱 姜 蒜 玉米淀粉 面粉 淀粉 泡打粉 白糖 胡椒粉 料酒 酱油 米醋 油 做法： 1、卤肥肠放入加有料酒和米醋的冷水中，水开后炖煮3-5分钟； 2、玉米淀粉和面粉按照3：1的比例混合，加入少许泡打粉，混合搅拌； 3、煮好的肥肠裹匀调好的面糊，静置一会儿，抖掉多余的面糊，放入油锅中炸至成形后捞出； 4、油温烧至8成热时，下入炸好的肥肠，进行第二次炸制，炸至焦黄捞出； 5、油温继续加热后，放入经过复炸的肥肠，进行第三次炸制，炸至颜色变深，连同热油一同淋浇在木耳、青椒块和红彩椒块上，滤油留食材备用； 6、调制碗汁，葱末、姜末、蒜末、1勺料酒、2勺酱油、1勺白糖、0.5勺胡椒粉、0.5勺醋和适量水淀粉，搅拌均匀，备用； 7、炸肥肠时的锅内少许底油中，放入调好的碗汁，炒制出香味； 8、放入炸好的肥肠和辅料，翻炒均匀，烹入少许锅边醋； 9、淋上热油，再翻炒后，盛出即可食用。 创新的熘菜端上餐桌，焦酥可口，味道极好，大厨应战前，咱再进行第二轮比拼：技法比拼！来个大翻勺，看谁翻得好~ 夏天大厨果然是专业选手，大翻勺翻得确实比达人要好，在本轮比赛中获胜，将比分反超至2：5。趁着好的状态，夏大厨马上做了一道糟熘鱼片，传统菜迎战创新传统菜，能否完胜？ 糟熘鱼片 鳜鱼取鱼肉切片，腌制后裹上蛋清和绿豆淀粉调制成的面糊，先油炸再焯水；用水做汤底，仅用盐糖调味，放入鱼片，分两次勾芡，加上1份黄酒、1份糟卤汁、适量白糖和桂花酱调制成的卤汁，翻勺出锅，鱼香夹杂着桂花香，飘荡在厨房之中。 没有陈年糟卤，这样也可以：1份黄酒、1份糟卤汁、适量白糖和桂花酱，可以调制出传统糟卤的味道 除了糟卤，淀粉的选择也尤为重要，市场上那么多淀粉，为什么这道菜只选绿豆淀粉呢？ 鱼片制胜： ★1.鱼片的厚度，3枚硬币最佳 ★2.鱼片过油前这样码好后，油温两成热时下入鱼片，可使鱼片形态舒展 ★3.鱼片先炸再焯水，口感更好 勾芡，更不简单 先泼芡，在锅中间淋糟卤 再在起泡处点芡
淋上热油后
来个大翻勺，最后点上糟卤
最后经过三轮的对决，大厨虽然略微领先，但小二觉得达人“熘”得有创意~所以为达人附加一分，二人平局，大厨再满足达人的一个小心愿，为他们全家人，做一顿家宴！ 原来熘出的美味，都！好！吃！
糟熘鱼片 食材：鳜鱼 鸡蛋 木耳黄酒 糟卤汁 桂花酱 绿豆淀粉 淀粉 白糖 盐 油做法： 1、1份黄酒、1份糟卤汁、适量白糖和桂花酱，混合搅拌均匀，制成糟卤汁； 2、鳜鱼取鱼肉，片成3枚硬币的厚度，用盐、少许蛋清和绿豆淀粉抓匀后，再放入少许水，抓匀腌制； 3、鱼片逐片放入2成热的油温中，炸至鱼片浮起，捞出备用； 4、处理过的鱼片再放入沸水中，焯水至水二次沸腾，捞出备用； 5、锅内倒入少许水，放入盐和白糖后，下入鱼片； 6、加入木耳后，第一次在锅中间加入糟卤汁后，泼入水淀粉，晃动炒锅； 7、在锅内沸腾冒泡处点入水淀粉后，淋上热油，慢慢晃匀后； 8、大翻勺熘制，点上几滴糟卤汁，盛出点缀摆盘，即可食用。
下周三继续厨艺挑战赛 看怎样“炸”，才能“炸”出美味 谁“炸”出的美味更胜一筹
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