重庆的这种市井小吃，不仅是零嘴更是菜，小店每天都能卖上几百碗

舌尖上的中国曾说过“豆花是川渝一带最简单最开胃的美食。”北碚的豆花，在重庆算是最有名的。在老北碚人嘴里还一直流传着一句顺口溜：“北碚的豆花土沱的酒，好耍不过澄江口”。北碚地处嘉陵江边，水质较好，以前都是去河边挑水回来点豆花，所以北碚的豆花又叫河水豆花。北碚豆花特别讲究蘸豆花的调料，其调料“辣、麻、香、鲜、甜”俱备,闻名巴渝。所以在北碚，豆花不仅仅是一种小吃，它更是一道特殊的菜。

豆花饭十分接地气，因为它起源于民间，成长于市井，是陪伴着一代代重庆人长大的零嘴儿。不管是自己做的，还是挑担吆喝卖的，一碗小小的豆花饭，里面蕴含的不仅仅是美味，还有那浓浓的市井味道。而且在重庆，豆花饭就像是本土的快餐一样，早中晚都可以吃，作为标配不能少的自然是“甑子饭”，再加上一碗豆花、一碗香辣油碟，毫不费力就可以吃上几大碗。

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豆花的历史

中国是最早种植大豆的国家，也是世界上最早利用大豆制成豆制品的国家。豆制品的起源，可以追溯到汉代。两汉时，淮河流域的农民使用石制水磨将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农民的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验，从而出现了现代的各种豆制品以及相关的小吃。

据专家考证，重庆豆花历史也较为悠久。相传早在东汉时期，曾经到京师洛阳拜著名儒学大师、经学家许慎为师，成为经师大儒的尹珍到重庆设馆教学时，就偏好重庆豆花，常吩咐厨子豆花伺候，伴以辣子，开胃健脾。如今尹珍设馆讲学的尹子祠内，还依稀能看见当年磨豆花的石磨遗迹。

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第一次吃豆花饭还是很小的时候，那时候不需要上街买，家家户户都是自己在家用石磨推的。黄豆提前泡五六个小时，一把黄豆、一勺水，放进石墨就开推，那熟悉的场景，现在还记忆犹新。

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豆花的制作

豆花的做法并不复杂，只是有点麻烦。

豆花是一种用黄豆制作的小吃，个别地方也会用豌豆、蚕豆等豆类制作。制作豆花前，需要将黄豆浸泡六个小时左右，待黄豆吸饱水，磨碎、过滤、煮沸后出豆浆，煮好的豆浆点上“卤水”，就会凝结成非常稀软的固体，这便是豆花。

“卤水”点过的豆花质地绵密，口感弹嫩。如果没有“卤水”用石膏也是可以点出豆花来的，虽然很细腻，但是口感上少了绵密的质感。

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吃豆花一定要配一碗“甑子饭”，甑子饭硬实且颗颗香。要知道甑子饭，在云贵川等地区家喻户晓。追溯历史，甑子饭已传承了数千年，它源于殷商的沥米蒸饭，那时期人们便懂得用青铜甑蒸饭。《诗·大雅·泂酌》：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”中的“餴饎”就是蒸饭，煮到半熟，用箕漉出来再蒸熟。

但随着制饭工艺的失传和城市化的进程，现在的甑子饭也只能在一些乡镇上才会出现了，大城市普遍用的都是蒸饭柜或电饭锅，口感有好有坏，完全由大米的品质高低来决定。

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重庆人个个擅长夹豆花，越是水嫩的豆花越能考验你用筷子的水平，也能看出你平常是否爱吃豆花。北碚有家老字号豆花店，现在已经被列为非物质文化遗产，进门店小二便会问：吃荷叶还是吃豆花？不懂的人就会瞬间蒙圈，荷叶其实是更嫩的豆花，以浇浆入碗直接成形，只比豆腐脑稍稍老一丁点。所以问你荷叶还是豆花，就是问你要嫩豆花还是老豆花。这种行话，一定要Get到哦！

在重庆的街头上，大大小小的豆花饭餐馆真的很多，卖豆花饭的小店一般都会在门口支一口放着豆花的锅，小火一直煨着，有客人来了就舀上一碗豆花。豆花饭出餐效率相当高，喜欢吃豆花饭的人，无论是熟人还是陌生人，都会很自然地拼桌。每天现做的豆花，豆香味浓郁，绵软细滑，即使是一般的小店，一天都能卖上好几百碗。

豆花好吃与否，蘸料是关键

豆花好不好吃，除了本身的细嫩柔软且温口不烫嘴外，蘸料也是很关键的。蘸料的制作在于味道的调配，《舌尖上的中国》曾提到过，提神的香菜，清凉的薄荷，酥脆的炸花生，还有酸辣清冽的泡菜，这些都是豆花蘸料的必备佐料，除此之外红油辣子、小米辣、花椒、葱姜蒜等等，甚至每家每户还有自己的秘制调料。可以说，有一千种蘸料就有一千种豆花味道。夹起一块豆花，在红油蘸料里裹一下，伴着甑子饭吃，那香味根本停不下来。

很多人吃豆花饭，还喜欢喝上一碗窖水。所谓窖水其实就是豆花凝固后锅里的水，窖水口感甘润，据说喝窖水可以消食，健脾益胃且促消化。好喝的窖水滋味清爽，回味略有甘甜。夏天来上一碗，还可以解渴下食哦。

豆花和豆腐脑的区别

市面上有很多卖豆花和豆腐脑的，但很多人对于这两种美食会产生混淆，特别是一些外地朋友。其实豆花和豆腐脑都是做豆腐的中间产物。豆腐脑是最先出来的，比较嫩，用筷子夹不起来，只能用勺子舀着吃，因细嫩、柔软，固称为豆腐中的脑。豆腐脑再凝固一点，就是豆花了，可以用筷子夹起来吃，因豆花颗粒较小，且比较散，所以称为豆花。

一般来说，豆花南方比较多，而豆腐脑北方比较多。

重庆的豆花饭不仅味道美味，价格也是相当亲民的，毕竟是市井饮食，很是受老一辈人喜欢的。一碗豆花、一碗米饭，外加一碟香辣蘸酱，价格也就在六七块钱。而且不管是夏天还是冬天，豆花饭都能让你吃出它的热辣过瘾。

如果吃豆花饭显得太单一，食客们还会选择荤素搭配。一份肥瘦相间的烧白，一份颜色金黄、皮薄酥脆的合川肉片，一份软糯入味的粉蒸排骨......都是不错的搭配菜肴。

就是一顿普通却又不平常的佳肴。重庆人唱着《豆花饭》，词里道：“豆花饭，老板再来一碗，今天我才尝出来心酸，它味道却依然，依然。”道不尽的是人间美食，唯有珍惜当下这一碗豆花饭。

只可惜，随着餐饮美食的不断发展，这种地道的市井美食是越来越少了，特别是一碗豆花外加一碗甑子饭的组合更是不易。很多老字号豆花店都开在乡镇里，在网上你根本找不到他的信息，或许只有爱吃的老饕们，不管地方有难找，也会寻味找到吧。