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老旧狭窄的小巷深处，有棵枝繁叶茂的黄桷树，树下有个简陋狭小的饭馆，只放得下三四张小桌子，厨房一角，墙面黑黝黝的，累积的烟尘油腻想必有几寸厚，当地人俗称的“苍蝇馆子”就是这种。黄桷树下，支起个煤炉，炉里煤球发出微微的亮光，炉上架一口大铁锅，锅中淡黄色的水里温着白花花的豆花，用刀划成巴掌大小的块，一块刚好盛一碗。
豆花 饭点时经过，常见小店热闹嘈杂，里面桌子不够用，树下十几张桌子错杂排开，一群衣服头发上灰浆未干的农民工兄弟围着桌子吃饭，一碗豆花，一碗白米饭，一碟蘸水，奢侈点的加一瓶江津老白干或山城啤酒。他们的吃法是挑起一筷子豆腐，蘸水里过一下，送进嘴里，猛低头扒拉几下，一碗饭顿时下去大半，再抬头抿口酒，吃得安逸又舒畅。 那时我刚毕业，在农业公司实习，借住在研究生同学的宿舍，其学校就在这条小巷。为了尽快上手业务，我常常是办公室里最后走的一个，待走出办公室，已灯火通明，走在路上饥肠辘辘，学校食堂已关门，手头拮据，三块钱吃碗豆花饭既饱肚又美味。每次远远看见黄桷树下微微泛着红光的煤炉，都给我这异乡人一种别样的温暖。此时，黄桷树下的桌子已收， 店里坐了三两个人， 锅里的豆花所剩无多。
很快，盛在天青色粗碗里热乎乎的豆花被端了上来，还有一小碟蘸水，甑子里的饭自己打。问有没有茶水，老板娘说豆花窖水（即锅里浸泡豆花的水） 解渴最好，于是给我舀了碗淡茶水似的豆花窖水，端起碗喝了一大口，淡淡的甘甜滋润着喉舌。拿起饭碗打饭，盛饭的桶状木甑子近一米高，放在围了旧棉絮的箩筐里，许是时间久了，黄褐色甑子外壁散发出包浆特有的光泽。揭开竹编的锥形甑盖，里面的饭还热着。甑子蒸出的饭颗粒分明、圆润饱满、饭香浓郁。 儿时，每天吃祖母蒸的甑子饭。天蒙蒙亮，祖母就起来，打扫干净灶面，从压水井里哗啦啦压起新鲜井水，添满半大锅水，淘米下锅，灶膛下劈柴大火。待米汤滚沸，米煮成半生不熟的夹生饭时，用竹爪篱捞起，沥干水倒入木甑子，放灶上另一口锅里上汽蒸熟。余下的米汤则转文火熬煮成粥。祖母从菜园择菜并炒好，田里劳作的回来，甑子饭也熟了，热气腾腾，米香四溢。那时没有什么好菜，喷香的甑子饭加匙酱油或猪油略拌一下，我也能吃下两大碗。现在少有人做甑子饭了，图省事，都用上了电饭煲。 没待坐下，我便夹了一筷子饭送进嘴里，米饭特有的甜味在舌尖弥漫。再用筷子夹起一坨豆花，其洁白绵实而不散，往蘸水里一滚，一口下去，咸辣鲜香，绵柔嫩滑。我连吃两大碗饭，有一种幸福的饱足感。 做豆花说简单也简单，但老嫩合适需经验与技巧。一锅豆浆可打出多种口味的豆腐。汪曾祺在《豆腐》一文里说，点得比较老的为北豆腐，张家口地区某堡的豆腐能用秤钩钩起来，点得较嫩的是南豆腐，再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花，比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。 在我老家，每年年关许多人家点豆腐，用来煎油豆腐或做霉豆腐。祖父是老手，量三五升黄豆，倒木桶里，头天夜里用井水泡下，第二天泡涨就可下磨。那时没有磨浆机，得手推石磨一圈圈转着磨。雪白的豆浆，沿着磨口汩汩地流至磨槽，散发出清新的豆腥味。豆浆磨好，灶上的大锅已架好井字形滤浆架，豆浆舀进纱布袋，反复挤压，待没有浆水出来，便可大火烧锅煮豆浆。 看祖父点豆浆是一种享受：煮沸的豆浆倒进大木桶，静放一会儿，捞出多余的泡沫。祖父一手端着调好的石膏水，一手拿瓢不断线地舀起豆浆又倒下，仿佛瓢里有流不断的豆浆，适时加进一点石膏水，直到把所有石膏水调进去。豆浆点好，用水缸板盖好，几分钟就凝结成豆腐了。经他点的豆腐无不老嫩适宜，故村里人常请他去，他也乐意帮忙。 我吃饭的这家小店，主人是一对老夫妻，男的主厨，满头银发，瘦高而矍铄，脸上有一种手艺人特有的沉静。店里顾客不多时，他就坐在黄桷树下捣辣椒，辣椒没有呛人的辣味，是一种干香味。这是豆花蘸水最重要的作料。在小店吃得多了，才晓得他在石臼里捣的叫糍粑辣椒。其分干鲜两种，制作讲究，干糍粑辣椒选用成熟晒干的子弹头朝天椒，用热水泡十几分钟去燥气，回软后捞起沥干水，再下石碓同适量蒜瓣、姜块反复舂制成茸，越细越好，宛若糯米糍粑，故而得名。制作鲜糍粑辣椒选用的是青二荆条辣椒，下锅文火翻炒，至表皮起皱呈虎皮状时，起锅和适量蒜瓣、姜块下石碓捣烂即成。糍粑辣椒加菜籽油炼制成辣椒油，加葱花、香菜即为蘸水，辣而不燥，开胃下饭。我尤喜小店的青椒蘸水，鲜美咸香，有来自乡野的植物气息。 工作的头几年，和几个飘在这座城市的年轻人合租，有个四川自贡富顺（富顺豆花很出名） 来的小妹，能制作一手好吃的糍粑辣椒，下面条、蘸抄手和饺子极开胃。来自陕西安康的IT 男最喜欢吃富顺小妹的糍粑辣椒，有时用电饭煲煮锅饭，拿出富顺小妹藏在冰箱里的糍粑辣椒，挑两筷子到米饭上，吃得津津有味。后来，两人吃到了一起，小孩都两个了，这份充满糍粑辣椒味的姻缘让人难忘。 汪曾祺曾在文中说，四川的豆花是很妙的东西，在乐山吃饭，和朋友钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花用筷子夹出来，蘸着“味碟”里的佐料，吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。又说，北京豆花庄的豆花以鸡汤煨成，过于讲究， 不如乡坝头的豆花存其本味。 一筷子洁白的豆花，一碗蓬松疏软的白米饭，一碟香鲜麻辣的豆花蘸水，再来碗清爽回甜的窖水……人间美味本至简。
刘早生/文 巴樵 九吃/图 Hana/编排 |
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