想做出鲜甜奶白的萝卜丝鲫鱼汤？分享一个5步去腥，2步熬汤的做法

本期导语：萝卜丝鲫鱼汤鲜甜爽口，汤色奶白浓郁，具有消脂化痰、润肺止咳、消积化滞的功效，是一道常见的家常菜。不过要做好这个汤，特别需要注意两个事项——首先需要将鲫鱼处理干净无腥味，其次要能熬出奶白的汤色。具体怎么做呢？分享一个5步去腥，2步熬汤的做法。

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萝卜丝鲫鱼汤

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一、前言

鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用。白萝卜是平民百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维生素A、维生素C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。萝卜丝鲫鱼汤融合了两种食材的优点，汤汁鲜甜爽口，汤色奶白浓郁，不仅具有消脂化痰、润肺止咳、消积化滞的功效，还可以提高人体免疫力和预防感冒。在这个疫情还未解除且天气多变的季节，多喝一点萝卜丝鲫鱼汤，对身体还是很有好处的。

萝卜丝鲫鱼汤

不过要做好这个汤也不是那么容易，因为鲫鱼多少都有一股泥腥味，所以特别需要注意两个事项——首先需要将鲫鱼处理干净无腥味，其次要能熬出奶白的汤色。具体怎么做呢？可简单概括成两句话——5步去腥，2步熬汤。今天就来分享一下这个做法。

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二、制作过程

食材展示

1、食材准备：新鲜鲫鱼一条约半斤，白萝卜一条约1斤，姜葱适量。（鲫鱼一定要挑鲜活的，最好是野生的，其次是江河湖泊或水库清水养殖的，这种腥味较少；不过鲫鱼这种淡水鱼因为食物链关系，本身就有泥腥味，所以怎么处理更重要）

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2、5步去腥法：具体可分为清洗、腌制、吸附、油煎、料酒烹5个步骤。

宰杀、清洗干净

• 去腥第1步：清洗：将鲫鱼宰杀、去鳞去鳃去内脏黑膜，将鱼鳍和鱼尾剪掉，清洗干净凝血块和血水，用钢丝球将鱼身刷洗干净，控水待用。（彻底的清洗干净是去腥最基础的工作；鱼身、鱼鳍和鱼尾都有较腥的粘液，鱼身可用钢丝球刷净，鱼鳍和鱼尾其实没啥用，也不好洗，干脆剪掉吧）



腌制去腥

• 去腥第2步：腌制：将鱼身两面打几刀斜刀，用一勺料酒、一勺盐和几片姜片、葱段将鱼身内外抹匀，腌制15分钟，然后再次清洗干净控水待用。（在清洗干净的基础上再来腌制，去腥效果肯定会更上一层楼，打花刀腌制可以将鱼肉内部的血水都尽可能逼出来）



干面粉吸附



清洗干净、控水待用

• 去腥第3步：吸附：将腌制过的鱼身裹一层薄薄的干面粉，静置5分钟后，将面粉洗净，控水待用。（面粉具有较好的吸附异味效果，可以将前面处理步骤还残留的一点腥味吸附掉）



小火爆香姜葱



小火油煎鲫鱼

• 去腥第4步：油煎：起锅热油，油温五成热时下一点姜片和葱段，小火将葱姜炒出香味煎至表面略焦，将葱姜捞出不用，锅内留底油，将鲫鱼入锅，小火煎至两面金黄。（爆过姜葱的底油也有一定的去腥效果，还可以防止鱼皮粘锅；油煎除了让鱼皮焦香加速蛋白质释放外，高温也能让鱼腥味蒸发掉）



烹一勺料酒去腥

• 去腥第5步：料酒烹：待鱼身两面煎至金黄后，往鱼身上烹一勺料酒，稍微再煎一小会，让料酒蒸发掉。（料酒遇高温即蒸发，可以带走煎鱼过程中析出的腥味）

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3、2步熬汤：具体可分为加热水、加萝卜丝2个步骤。



加热水、葱姜



小火熬至汤色奶白

• 熬汤第1步：加热水：事先烧好开水，待鱼煎好后，往锅内加入漫过鱼身一到两指的热水，加入适量姜片葱段，再滴几滴醋，盖上锅盖，小火煮开。（煎好的鱼要加热水来熬汤，可以快速熬出奶白的汤色，因为热水可加速鱼肉中蛋白质的释放，加冷水则反之；加几滴醋也可加速鱼肉中蛋白质的释放，也有一点去腥效果；熬汤尽量用小火慢煮，使鱼肉逐渐受热蛋白质释放更彻底）



萝卜去皮后切细丝



汤色奶白时下萝卜丝



继续熬煮至萝卜丝熟透变软

• 熬汤第2步：加萝卜丝：将白萝卜去皮后切成细丝，待鱼汤呈现奶白状，将萝卜丝入锅摊匀，盖上锅盖，继续小火慢煮，至萝卜丝熟透变软，汤色越发奶白浓郁，加适量盐、蚝油、胡椒粉调味，即可关火出锅。（白萝卜皮有一点辛辣味，最好是去皮后再切细丝，然后直接下锅煮，不需要焯水，焯水反而会损失鲜甜味）

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撒葱花出锅



汤汁鲜甜



汤色奶白

4、出锅装盘：撒一点葱花，美味即成。汤汁鲜甜，汤色奶白。鱼肉细嫩，萝卜丝清甜，没有一丝腥味。

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三、经验总结回顾

1、想做出鲜甜奶白的萝卜丝鲫鱼汤，5步去腥2步熬汤的做法供分享。

2、鲫鱼要新鲜，野生是首选。清水养殖鱼，味鲜腥味淡。萝卜要去皮，细细切成丝。不要去焯水，直接下锅煮。

3、五步来去腥，效果层次进。清洗第一步，此为打基础。腌制第二步，更上一层楼。吸附第三步，面粉去残留。油煎第四步，高温蒸发走。料酒第五步，腥味不残留。

4、熬汤分两步，热水要加够。小火慢熬煮，熬出奶白色。再加萝卜丝，熬至汤浓稠。