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鲜鸡蛋蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天40度温水垫打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，易打发。 蛋白特粘稠鸡蛋不新鲜，新鲜鸡蛋蛋白很稀。不新鲜鸡蛋难打发。
夏天蛋白保持23度，太高，冷藏几分钟，再打。
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打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發，常用瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。 瓜型打蛋器用途最廣，打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發； 螺旋型打蛋器打蛋及鮮奶油； 電動打蛋器省時省力。
1.加砂糖
蛋白置乾淨無油無水圓底容器，打蛋器同方向攪打，至大泡沫時，砂糖分次加蛋白中，此時加砂糖助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫體積。
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2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫愈多，直到整個成鮮奶油般雪白泡沫，打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下，「濕性發泡」，製天使蛋糕。
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3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再打發，至打蛋器舉起蛋白泡沫不滴下「乾性發泡」或「硬性發泡」，製戚風，檸檬派上裝飾蛋白。
蛋白打發原理
蛋白中二種蛋白質，一球蛋白，減少表面張力，增加蛋白黏稠度，隨機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫增加表面積；一黏液蛋白，使形成泡沫表面變性，凝固形成薄膜使打入空氣不致外洩。如此麵糊進烤箱，蛋白裡空氣受熱膨脹。蛋不新鮮，蛋白較稀、黏度較低，不易起泡成形。
攪打後蛋白，顏色從透明轉白，泡沫體積增加、硬度增加，攪打至某程度，泡沫薄膜彈性減小，蛋白變較脆，烤出蛋糕沒彈性，口感較韌。打過頭蛋白呈棉花球，乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀蛋白，攪打停止，極短時間後，再重新攪打，此時蛋白變性（性質及狀態改變）不再繼續，不斷攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發蛋白要立即使用，不能放段時間，又欲將消泡蛋白繼續打至發泡狀態。
打蛋白時，器具上有油或水，或蛋白中含蛋黃（蛋黃中油脂），會使攪打時，蛋白液完全無法依附器具上跟著攪拌頭轉，像用手在水中快速劃圈，水跟著撩撥產生圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，油、水含量多時，愈明顯。
砂糖與蛋白攪打
攪打蛋白時加砂糖助蛋白蛋打發。蛋白表面張力愈小愈易打發，氣泡較粗大，易破壞。砂糖加入和蛋白中水分一起融化成糖液，使蛋白表面張大變大，打出氣泡較細、較穩定。加砂糖時機影響打發蛋白霜品質，先加糖再打發與先打發再加糖打發狀態不同。糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
蛋黃內油脂妨礙蛋白起泡，分蛋打法使蛋糕體積更大更鬆軟
打發蛋白立即使用，不可靜置數分鐘再攪拌或繼續打發，久置蛋白非常脆弱，易在攪拌中消泡。
打蛋白時器具乾淨，沒水及油污（沒洗淨奶油薄薄附在盆壁也影響），不要把蛋黃弄破泡到蛋白中
蛋白 17C 至 22C 最易打發
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