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昨天把我自创的，从认识香料到使用香料的“18香训练法”的6步修炼，给大家介绍了前3步：精选，深研，刻印。 之所以介绍这些，源于一句话：掌握了香料就掌握了味道的灵魂！我们可以通过一步步的自我修炼，对香料有一个初步的认知，然后开始一个自己把握方向的美食之旅。 这个方法虽简单，却也是我多年实践，化繁为简的结果，没有一步登天的效果，只是一步步的踏实修行。 通过前三步的学习，我们对原本陌生的香辛料，有了一个初步的认识，消除了陌生感，成为了朋友。 那么就进入后3步：品鉴、组合、提炼： 第四、品鉴 我们在开始使用香料的时候，都应该意识到一个问题：优良的品质是良好的开始！而各种香辛料的品质，可以说是天壤之别，造成的结果，自然也是大相径庭。 具体方法是，把每一种香料，从不同的地方分别买3种，例如批发市场、调料店，网店等，从而比较它们不同的品质。 俗话说，没有比较就没有伤害，伤害谁？当然是那些劣质香料，学会鉴别，并抛弃它，以免造成“一粒坏米毁一锅粥”的后果。 而通过这种比较，会使我们对香料的认识更加立体化，实用化。 第五、组合 迷人的味道来自于绝佳的组合，我们可以在掌握了香料的基本认知之后，由简入繁进行一些组合训练。 例如，香料的香味，都有一个互助效应，也就是说1+1大于2，1+2远远大于3，所以，香料组合的互助和三角结构，就由此而来。 我们可以针对自己喜欢的食材，做一些专项组合练习，用香料配合各种调料，做出我们想要的成型口味。 一般的香料使用，要针对不同使用条件，做出相应组合，基本原则是“宁少勿多，辅助而不压味”，例如： 在食材很好，具备天然本味的情况下，香料作用主要是增香，用3味组合就可以； 而食材略差，比如市场上的普通货，提香基础上还要去异味，需要用5种； 如果用作商业用途，例如冷冻食材，在提本味、去异味的基础上还要补香味，这就需要再增加不同功能的香料，品种增加到7种； 如果再需要更多的口味层次，追求特色，就需要9种或更多，配合其它调味料，做出超越别人的东西。 而我们进行组合练习，可以在食材和口味相对固定的情况下，去做几种不同的组合，感受其中的变化， 举个例子，我们可以用最常用的猪肉2斤，在这18香范围内，进行三种练习： 3香：八角4克，桂皮2克，砂仁2克； 5香：桂皮5克，八角2克，砂仁1.5克，肉蔻1克，香叶3片； 7香：八角4克，砂仁2克，肉蔻2克，桂皮1.3克，小茴香0.8克，香叶2片，丁香0.3克。 在这一步，我们尽量在食材、口味等相对固定的情况下，直观地去感受随着香料组合的变化，产生的效果变化。 第六：提炼 这一步的目的是在“打好基础”和“感受变化”之后，学习做产品，就是说把所有的学习集中到一点上，从中提炼出自己想要的一个精品。 例如说，要一款“口味层次更丰富的卤肉”，那么我们就在之前练习的基础上，做一顿大餐，把香料品种提高到11味，再配合色，香、味等其他调料，做出一道与众不同的东西。 原料可以用猪五花肉5斤，按照香料总量占食材总量的1-1.2%为参考，香料总量用25克左右。 香辛料组合从18种里使用11种（1-2-3-5） 八角8克 桂皮4克 砂仁3克 山奈1.8克，良姜1.5克，小茴香1.5克 肉蔻1克，甘草1克，陈皮0.8克，香叶3片，丁香0.3克 除了这些之外，做一道特色鲜明的美食，还要有精细的工艺环节和调味环节来配合，例如上色，出香，出血水，酱香，提鲜，料包的合理使用时间，焖制时的香味融合等，诸多环节的精妙把握，才有最终那个满意的结果，因为我们的主题是学习香料，就不一一介绍了。 我所说的这“18香训练法”，本质就是先小范围精通一些常用香料，能达到掌握方法、运用随心，之后随着不断实践，逐渐扩大自己的认知范围，去融入那个奇妙的香料世界，所谓“先扎根，再长叶，开花、结果、万木成林”。 篇幅所限，方法也只能说个大概，具体的香料味型分类，功能分类等，之前的文章多次说过，在此就不重复了，大家也别把这6步当个规则去实施，就是借鉴一下，找到自己的玩儿法，能更有效地去探知调味和配方的秘密，乃我心所愿！ 自然门美食e道哥 一个喜欢为大家寻门道的，草根美食爱好者！ |
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