 3月11日晚上9点，很多人与指南君一同学习了，“微澜行动”的第二节公益课——由徐伟男老师讲解的“丹麦类产品开酥基础与实操”。 课程收到了大家很多的欢迎与疑问，指南君为了让大家更好的学习，把课程内容进行了整理，同时还有一些延伸内容供大家参考。 希望大家通过28天的课程学习，都收获满满哦~  徐伟男老师直播简介 一、丹麦面包的起源与分类特性 二、丹麦面包油脂的介绍与选用 三、制作丹麦面包的注意事项 四、面团的搅拌（实操） 五、包油技巧（实操） 六、常见问题与互动解答 让我们随着简介内容，再巩固一下课程内容。 丹麦面包的起源与分类特性 丹麦面包的起源 丹麦面包由于口感区别与其他品类的面包，使得丹麦面包在世界各地享誉盛名。 Danish被翻译为丹麦的意思。无论是法国，德国还是其他国家都称之为丹麦面包。但是在丹麦这个国家被称为维也纳面包起酥。 实际上丹麦面包的发源地是奥地利的维也纳，在传到丹麦以后添加了黄油鸡蛋等原料进行了改良，在传到法国，再经过法国传到了全世界。  丹麦面包的分类 丹麦面包是一款具有多样性的产品，但是基本的制作流程却是相同的。 因为不同的国家与地区，存在饮食习惯与原料的差别，产品配方与包裹油脂的比例也会不同。 丹麦面包分为三类：传统丹麦、日式丹麦、美式丹麦（附配方进行对比）。 法式丹麦：含油量控制在6%与含糖量5%， 结合法国面粉特性成品麦香味浓郁，表皮更加硬脆，麦香浓郁。 美式丹麦：含糖量20%含油量20%含蛋量20%，多油多糖面团，使丹麦面包的口感更加柔软，香甜味更突出，大大的延长了面包的保质期。 日式丹麦：含糖量12%含油量12%含蛋量15%，结合传统丹麦与日式丹麦特点，结合日式面粉的碾磨工艺，制作出来的成品表皮口感酥脆，组织柔软，断口性强，更佳适合亚洲人口味。     丹麦面包油脂的介绍与选用 丹麦面包所包裹的油脂分为两种：人造黄油与天然黄油两大类。 天然黄油：天然奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，含有大量饱和脂肪酸，奶香味浓郁、口感清新。 但是由于产量有限，故价格较昂贵，由于不耐高温、易变质，稳定性差，所以储存条件较严格，同时操作性也较难控制，受温度的影响大。 片状天然黄油又分为：有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油、无水黄油。 片状牛角包黄油（无水）制作成品酥脆性佳，香味更浓，脂肪含量99.9%。 片状牛角包黄油（发酵）采用水油分离法，将油脂浓缩提取，进行低温发酵，成品乳酸风味突出。 片状牛角包黄油(无盐)具有浓郁的香味。 片状牛角包黄油(有盐)含1.5%的盐分，乳脂含量相对无盐黄油少，味道微咸，风味独特。  人造黄油：人造黄油主要以植物油为基础，原料添加部分的动物油、水、香精、防腐剂、反式脂肪酸等添加剂。 经过氢化处理得到的油脂，用来代替从牛奶中提炼出来的天然奶油，操作性稳定。 但是相较于天然奶油奶香味差，会添加一些香精类提升香味，口感也略逊色，易储存。 人造黄油可分为玛琪琳、丹麦面包专用、片状甜奶油。 玛琪琳片状酥油：多用于不发酵类起酥糕点。 丹麦面包专用油：丹麦面包制作脂肪含量在80%。 片状甜奶油：通常用于手撕包，金砖，北海道等面包使用，脂肪含量在50%。  制作丹麦面包的注意事项 面团温度对于包油开酥的影响 夏天控制在22-24度，冬天控制在24-26度，面团温度过高导致发酵过宽，筋度过紧，容易混酥以及成品烘烤时出现断裂情况。 温度过低，酵母活性过低影响后期发酵时间，长时间发酵会影响面包的风味、组织，以及体积偏小。 面团搅拌的程度 搅拌过度会导致面团瘫软，缺乏涨力，影响后期焙烤弹性。 搅拌不足面团筋度过大，包裹油脂容易出现收缩情况，延展性不够，发酵慢成品出现断裂。 基础发酵的作用 没有及时进行基础发酵的面团，筋度没有很好的得到松弛，相对比成品体积小，容易炸裂。 通过前期发酵让面团松弛，酵母进行繁殖，可以增加面团后期发酵活力，有助于面团的延展与膨胀。  包裹油脂软硬度 面团温度控制在0到-5度，油脂温度10-15℃，环境在15-20℃区间进行包裹油脂时最佳安全期。 如果面团过软或过硬，包裹油脂会出现油脂断裂情况。要保持面团的软硬度与油脂的软硬度一致。 环境温度对于开酥包油的影响 如果温度过高，面团易变软，就需要在开酥包油的过程中加快时间，过高的温度会对于面团的内外温度差产生影响、软硬不一，这样会使最后的成品层次不均匀，易变形。 随着温度的升高，如果操作时间长，酵母也会随着产生发酵作用，影响层次和成品稳定性。 最后发酵温度 使用人造黄油控制在32℃以内，湿度75；天然黄油控制在30℃以内，湿度75左右。  面团的搅拌（实操） 实操以日式丹麦配方操作。 操作步骤： 1.酵母加到温水中融化，提高发酵活性。 2.将面粉、砂糖、奶粉、食盐、全蛋液慢速搅拌，一点点加水进去。 小提示：控制6%内黄油一开始加入对面团形成没有影响，超过6%影响面筋形成，面筋形成之后再加入。 3.搅打成6成筋（撑开有较厚的薄膜，裂口是锯齿状）后，加入黄油搅拌，至面团9成筋度（国产粉，日式粉8成即可）。 4.搅拌好的面团温度控制在24-26度，常温发酵，发酵时间25-30分钟 。 包油技巧（实操） 折叠方法有4折2次，3折3次，徐伟男老师演示4折2次。 油脂与面团结合要点软硬度一致。 徐伟男老师回复大家提问 Q 日式牛角，用国产面粉比例？ 国产面粉3:7 ，3成低筋粉，7成高筋粉。 Q 丹麦的面团要打到9成筋吗？ 取决于用什么面粉，如果是日式粉8成筋，国产粉3成低筋粉，7成高筋粉可以打9成筋，用法国粉两种搅拌方法，一种搅拌均匀就可以，另一种搅拌到7成面筋。 Q 漏油的原因 擀压的环节处理的不是很好，或者面团的筋度过大。 Q 爸爸糖属于哪种吐司？ 偏日式，含糖量、油脂会高一些，属于手工吐司，添加的片状甜奶油炼乳味。 Q 为什么丹麦没有层次？ 包油过少，包裹油脂最少是面团中的25%，有可能是搅拌不到位，筋度太强，擀压过程中，由于筋度大延展性不够好导致油面混酥。 还有厚度太薄、醒发温度太高、擀压过程中温度太高。 Q 水温怎么计算？ 举例：所需面团温度＝26℃ 面粉温度＝10℃ 室内温度＝26℃ 机器摩擦引起的温度变化=11℃ 水温=？ 1.26℃×3＝78℃ 2.10℃+26℃+11℃＝47℃ 3.78℃-47℃＝31℃ 因此水温应为31℃ （仅供参考。由于面团的搅拌的量多与少，面团的软硬度不同会有所差别）。 Q 法式丹麦日式丹麦的区别是在哪? 法式丹麦与日式丹麦区别是配方不同。面粉性质不同。 ☞法式丹麦含油糖量在8％以内结合法式面粉特性，成品硬脆，质感强。奶香味浓郁 ☞日式丹麦含油糖量略多一些。结合日式面粉特性，成品表皮薄，口感酥脆，断口性好。 Q 最终发酵到原体积的几倍大小后烘烤呢？ 最终发酵到原体积1.5倍到2倍。层次与层次之间有略微的分离即可。 Q 如果室内温度达不到要求，应该怎么解决呢？ 避免长时间在室温放置尽快完成包裹油脂操作。 Q 用甜片状奶油开酥，出来纹路不清晰，是什么引起的？ 1.可能混酥了； 2.发酵的温度过高导致表层油脂融化。 Q 包裹油脂的厚度与软硬有要求吗？还有从冷冻里拿出面团的软硬度。 厚度没要求，面体是油体的两倍大就可以。 包裹油脂：面团温度0-零下5度，油脂温度10-15度。室温15-20度这个三个温度是包裹油脂最佳安全区。 按照温度去包裹油脂会很繁琐。影响出品效率。最好是以个人经验去判断油脂与面团保持一致的软硬最好。 Q 制作出的可颂烤出来空心，可能原因是？ 1.筋度过大； 2.烘烤时间不够； 3.最后成型太厚。 指南君奉上之前发布的关于丹麦的百科书链接。 图片 | 网络 页面排版 | 文子 文案及编辑 | 文子 |
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