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超全的烘焙入门指南 | 烘焙

 wanshell 2020-03-16

大家好,我是马达。

每次朋友圈兴起烘焙热,我都会收到这样的问题:

30L 的烤箱够不够用?不用烤箱做烘焙行不行?网上模具那么多,该买哪一款?为什么我家的糖做不出食谱的效果?剩了很多吉利丁片,还能做点啥?……

如果你也有这些困惑,别急,挑烤箱、选工具、辨食材的难题,本文将如数解答。无论你是烘焙小白还是老手,这里的实用贴士都能帮你少走弯路。

 \ 索 引 / 

01 电器和锅子篇

怎么买合适的烤箱?

添对电器,助一臂之力

用锅也能做甜食!

02 工具篇

做烘焙,一定要有的 7 件物

偏爱做面包/蛋糕/慕斯的辅助工具

进阶神器,做出星级甜品

03 食材篇

常用食材详解,及用途细分

偶见食材补充,及消耗办法

01

电器和锅子篇


① 怎么买合适的烤箱?

初次买烤箱,一定有过这样的经历:在网购软件输入「烤箱」,被铺天盖地五花八门的烤箱型号淹没,刷了十几页后,购买欲比购物车清得还空。

选烤箱最好的办法是亲自体验,去朋友家做客时,看看他们的烤箱用得怎么样,适不适合自己。如果没有可以参考的,就要从容量、功能这两个方面去考量。

容量上,两三口的家庭,40L 绝对没有听起来的那么大,一般价位在 ¥500-1300 ,不算贵。做烘焙、烤蔬菜、烤肉都空间充足,又不会庞然大物,用起来很舒服。具体买多大,则要配合可用的厨房空间,在 35-45L 中选择。

我家之前里用的 40L 烤箱,¥699 入手,已经用了两年

如果只想花很少的钱试试看,则可以考虑 30L 左右的烤箱,两三百元就能入手。反之,如果家庭空间充裕又不差钱,入手个 50L 的千元高颜值烤箱也心旷神怡。

我家刚换了个北鼎 49L 的烤箱

功能上,鉴于现在国内烤箱的高普及度和性价比,这几个功能,一定要具备:发酵功能(40℃ 上下不仅能发酵,还能融化黄油及保温)下独立控温、有内置照明灯

另外,如果有预热完毕提示,也很方便。

至于其他功能,比如热风,最好是可手动调控的,肉、菜用热风烤会更干爽均匀;烘焙受热风影响则可能坏掉成品,反倒不如用温度均匀的普通大烤箱。像是转叉功能、内置模式(烤披萨、烤鱼、烤蛋挞等给定温度时间),基本没用

② 添对电器,助一臂之力

| 电动打蛋器   功率大,相比手持打蛋器,一般用于对打发程度有要求的时候,比如打发蛋白或蛋黄。新手入个便宜的只要几十块,性价比很高。

左边两个接头用于搅打蛋奶糊,右边揉面,很少用

| 厨师机  顾名思义,料理、烘焙都能用到的多功能厨房机器,可以用来打发、和面、搅拌。常见于西式厨房,下厨爱好者可以入手一台。

或许你经常看到美食博主用,但如果自己在家做的用量不大,搅拌头难以充分触底,实际反倒不如以电动打蛋器 + 面包机 + 搅拌机/料理机各司其职,按需分开购买。

③ 用锅也能做甜食

| 不粘平底锅  以前常听到不粘锅不利于人体健康,但近年来陶瓷涂层、华福涂层、钻石涂层这些新技术的出现,已经让不粘锅变得更加安全。

何况不粘平底锅价格合理、用途广、消耗快,即使不放心,也能随时更换。像是松饼、铜锣烧、雪花酥、班戟、蛋卷、毛巾卷、千层饼,都能以锅代烤

自制雪花酥食谱

| 铸铁锅  带珐琅层的铸铁锅,拥有卓越的保温和密封性能,保留食物本味,达到完美口感,除了做菜,也能做烘焙:铸铁平底锅芝士蛋糕、肉桂卷,深锅烤酸面包。颜值一绝,但清洗、养护困难,适用性受限,新手不推荐。

02

工具篇


① 做烘焙,一定要有的 7 件物

👆我自己最喜欢用的几款模具,都是单独买的

| 模具  不必囤积,常用的有金属吐司盒、圆蛋糕模、小蛋糕连模、慕斯圈,按自己常做的食谱购买即可。不要买网上打包的套装,质量良莠不齐,而且用处不大。


备个小打蛋器,方便搅拌小碗里的溶液

| 手持打蛋器  用来做基础的搅拌、混合工作,大部分食谱都用得到,比如打鸡蛋、打发奶油。对初学者来说,只有先用手持打蛋器,才能体会到食材混合后的变化。打蛋器要买金属的,千万别买硅胶头的,软绵无力。

要买上图左边两种,最右的用不到,还难清洗

| 硅胶刮刀  耐高温、易清洗,且具有不粘特点,通常用来进行翻拌。在需要加热的甜点食谱中,硅胶刮刀也起到铲刀的作用。相比手持打蛋器,减少了过程中空气的加入,更加温柔。

| 称量工具  电子称必须买,用来精确称量各种原材料,是制作面点烘焙的必需品,精确度最好到 0.1g 。

量杯可作为更好的液体称量工具。量勺可以在食谱出现「1/2茶匙」、「1/3汤匙」、「一杯」时免去换算。

面粉筛买左边这款就行,网上手持机械式的很难用

右边这种撇浮沫勺,可以用来细筛可可粉做装饰

| 面粉筛  使用面粉、糖粉、淀粉等粉类食材前,都需要先用面粉筛一下。除了能让粉类使用前更精细外,还能筛掉杂质。面粉筛也可用来筛可可粉、抹茶粉、糖粉做最后装饰,还能过滤掉液体中结块的部分。

底部的硅胶部分可以防滑

| 混拌容器  混拌碗是做面糊、和面时必不可少的容器,圆底最好,能让碗底食材混合得更加均匀。平时可以用家里的沙拉大碗。如果是要给巧克力调温或隔水加热黄油、吉利丁,买个上图这种专门的不锈钢打蛋和面盆,避免炸碗。

| 烘焙纸  有很好的不粘特性,不会影响成品造型,还有很好的可塑性,裁剪成合适的形状贴合容器。

② 偏爱做面包/蛋糕/慕斯的辅助工具

| 做面包  揉面团要用到的工作台,可以用家里的面板,材质最好是木质或是大理石,空间不足时可买揉面垫铺在桌上操作。另外还可能用到切分面团的刮板、发酵用的盖布和藤篮、测量面团的温度计、做花纹用的割刀

三种温度计,下方的最趁手,左上用来验证烤箱温度

右上款有磁铁、能弯折,适合测高温食物,如熬糖

| 做蛋糕饼干  都要用到挤面糊的裱花袋、裱花嘴。饼干造型可以使用有造型的切模、带花纹的烤垫烤盘(做规整的马卡龙及曲奇饼干),或是 U 形金属模(使面团呈长方体以切片)

| 做慕斯  金属刮刀,起到美化食物表面的作用,有一定柔韧性,常用来抹平奶油或慕斯表面。以及琳琅满目的硅胶模具,凡是看到造型高大上的甜点,基本都有硅胶模具的功劳。

③ 进阶神器,做出星级甜品

| 喷火枪  在甜点与料理中用途很广,比如给烤布蕾表面的糖粒烤化形成脆壳、给慕斯圈加热脱模、与酒精配合做火焰 Flambé 、备禽肉时燎毛、给熟肉类上色,在厨房里又危险又酷炫。

| 喷砂装备  店里看到表面带细细颗粒的高级甜品,基本都是用了喷砂装点。想 DIY 喷砂效果,需要备齐喷砂枪、喷砂罩和专用色素色粉,效果好看,但麻烦透顶。

| 小刷子  看着不起眼,实际用处多。除了刷烤酱、果酱,烘焙时还能为烤物表面均匀涂油,或为司康、饼干、乳蛋饼放入烤箱前刷蛋液,还能在做面包时扫去多余面粉。虽然硅胶头的好清洗,但是使用起来还是毛刷更得力。

| 刨丝器  获取柑橘类水果外皮碎,为芝士、巧克力刨碎的方便利器。

03

食材篇


① 常用食材详解,及用途细分

| 🥚鸡蛋 

蛋黄+蛋白  因为有着发泡特质,鸡蛋在烘焙中常见于海绵蛋糕、薄饼、慕斯、法式咸派、酥皮。打发时一般需要隔水加热,温度保持在 38℃ 最佳,导热过度会变成炒鸡蛋。

蛋黄  常见于舒芙蕾、奶油冻、蛋黄酱、蛋挞,生蛋黄液也常用来刷面,增加面团光泽。因为糖具有吸水性容易将蛋黄中的水分吸走导致蛋黄结块打发时砂糖和蛋黄要尽快混合

蛋白  打发的蛋白常用于马卡龙、蛋白霜、棉花糖、戚风蛋糕、帕夫洛娃。蛋白打发时要保证绝对的清洁,搅拌容器和工具不能沾油、沾水,蛋白中也不能夹带蛋黄,否则很难打发。

蛋白糖食谱

| 🍞粉类

面粉  面粉含有一定量的蛋白质,遇到水分子之后会形成网状结构,让面团带有弹性,这就是面团的筋性。筋性越高,面团越有弹性和韧性,有嚼劲;筋性越低,面团就越松软,所以根据不同的用途,有高筋粉、低筋粉的区别。

高筋粉通常用来制作面包,韧性好的面团才能支撑起面包内部无数的气孔,才能让面包吃起来又软又暄。低筋粉通常用来制作蛋糕、饼干等,因为想要的口感是酥、软。

增加风味的粉  抹茶粉推荐日本的牌子,每个抹茶粉的出品效果都不太一样,颜色深还是浅、口味苦还是甜,都需要自己实际试上几回。可可粉同理,每个品牌有自己的特色,和巧克力一样推荐法国、比利时的牌子。杏仁粉相对少见一些,可以用在杏仁奶油、马卡龙或是海绵蛋糕。

芝士蛋糕食谱

泡打粉 用于无需发酵但仍想拥有蓬松效果的食谱,比如司康、海绵蛋糕、玛德琳贝壳蛋糕。

淀粉 主要起到增稠作用,比如用在主厨奶油(Crème Pâtissière)以及其变种慕斯林奶油(Crème Mousseline)中,这些稠度很高的奶油酱通常作为法式糕点添馅。

| 🥖酵母

和牛奶、麦芽发酵一样,面团也是由酵母菌发酵的,也会产生气体,这些小气泡会被困在面筋的蛋白质形成的网中,让整个面团变得轻盈又多孔,加热后酵母菌死亡,但气孔留下,面团不再像死面疙瘩一样又硬又难嚼,口感松软,这就是面团发酵的意义。

即发干酵母(instant dry yeast)  最常见的小袋颗粒状酵母,可以直接与面粉混合,适用类型广,混拌时要与盐分开。

鲜酵母(fresh yeast)  保质期短,呈块状,用前要先和食谱中液体混合,可用于甜面包、布里欧修、白吐司、夏巴塔。

活性干酵母 (dry yeast)  颗粒状,用前同样要先在温水中溶解,可用于法棍。三种酵母的应急替代比例为鲜酵母:干酵母:即发干酵母 = 10:5:4。

| 🍩油脂

黄油  除了普通无盐黄油外,发酵黄油是将牛奶轻微发酵后制作的黄油,风味比普通黄油更丰富,价格也更高,在烘焙中可以用来代替普通黄油。人造黄油、植物黄油是为素食者准备的替代品,并非传统意义上的黄油,含有反式脂肪酸,对人体有健康风险。

有盐黄油是加了盐的黄油,一般拿来抹面包会比较好吃,烘焙的话尽量不要使用。

👇软化的黄油
👆融化的黄油

当温度升到 28℃ 时,黄油彻底软化,这时黄油可以被塑成任何形状,此时如果降温,黄油又会变回硬硬的状态。而当温度继续升高时,超过 34℃ 之后,黄油会融化成液体,这时候就算放冰箱也无法变成之前的样子了。

起酥油  是经过精炼后的油脂,没有黄油特有的风味。由于特殊的制法,可使糕点变得酥脆,还可用于涂抹模具,但不宜生食。

植物油 口感更加轻盈,适合低脂食谱或是追求清爽风味。玉米油常见于需要「烙」的松饼、千层饼,橄榄油用于佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒这三款意大利面包,非常香。

佛卡夏面包

| 🍯糖

和做菜不同,做烘焙的糖有自己的讲究,烘焙中的糖不仅要提供甜味,还有其他作用。食谱中如果专门指出用什么糖,不要轻易用其他糖品代替。

砂糖  粗砂糖、细砂糖、幼砂糖在烤箱中融化速度不一样。平时烘焙中的糖多指的是细砂糖,精白砂糖(幼糖) 可快速溶解,食谱中也会有特殊说明。

糖粉  将砂糖磨得特别细的粉末状糖。市面上会看到成分里掺一小部分淀粉,不是以次充好,而是纯糖粉接触空气易结块,加淀粉可缓解。这少量淀粉对味道没影响,但煮糖浆就会有影响。

👇 砂糖
👆糖粉

液体糖  葡萄糖可用于防结晶,熬糖浆、做淋面时可用。类似的还有水饴(玉米糖浆),可以用来做生巧。

生巧食谱

绵白糖  含有糖浆,不适合打发蛋白,烘焙中几乎见不到。因为易结块,除了做甜粽子、凉拌西红柿的蘸糖,平时家里也用得少了。

| 🧀️乳制品

奶油  重奶油、轻奶油,指的是奶油的含脂率。按照英式划分标准,有以下四种:

  • Single cream 单倍奶油,含脂率在 18% ,无法打发,加热后还会结块,少见。

  • Double cream 双倍奶油,含脂率 48% ,西式料理中常见,用来做浓汤、酱汁、蛋奶沙司。

  • Whipping cream 搅打奶油,含脂率 35% ,非常适合打发的奶油。我们在国内超市买来做烘焙的奶油,一般也是这个含脂率。奶油打发前要存放在冰箱冷藏室,这样更容易打发。打发时用手动打蛋器即可,并经常停下来查看状态。

  • Clotted cream 凝脂奶油,含脂率 55% ,是经过加工后可以保存并直接作为抹酱食用的奶油,英式司康涂抹的就是它,网购平台也有卖。

奶酪  烘焙中常用到的奶酪不多,市售 200g 的包装,基本买一次用一次。

奶油奶酪,用来做芝士蛋糕或是糖霜;马苏里拉,用来做拉丝儿的馅;马斯卡彭,做提拉米苏;硬奶酪如帕玛森、切达、埃曼塔,可以刨丝后揉在白面包里一起烤。 

② 偶见食材补充,及消耗办法

| 🌿香料  

香草荚,论根卖,籽可以混合到蛋奶糊和面皮中增加香味,荚也可以在加热奶油时候一起煮。香草荚比较贵,平时不如用香草精,一两滴就够香,平时做蛋糕、奶油酱时候都可以放。

肉桂,肉桂棒可以在煮奶油或糖浆时增加异域风情,煮好再取走;肉桂粉可以混合到饼干或面包中。

迷迭香,在制作意大利面包佛卡夏时候用过,浸泡过橄榄油、大蒜、迷迭香的咸味面包,一试难忘。

| 🥣盐  

烘焙用盐分精盐和粗盐,精盐经常加入面包中,起到增加香味、增加筋性、调节发酵的作用。

粗糙海盐则经常作为面包的点缀。片状粗盐则可以装饰手工焦糖和巧克力。

|🍾酒  

烘焙中常见的几款酒:樱桃酒 Kirsch、朗姆酒 Rum、柑曼怡 Grand Marnier、君度 Cointreau,味道各异但用法相似,可以随喜少量增加在松露巧克力、奶油酱中,也可作为慕斯中蛋糕层的浸泡用酒。

白兰地 Brandy 和巧克力般配,咖啡酒 Kahlúa 是提拉米苏的灵魂。

提拉米苏食谱

| 🍮吉利丁  

又称鱼胶,需要定型的甜点中起着稳固甜点的作用,使用前要在冷水中泡软,水分挤干,再放到液体糊中进一步制作。

可消耗吉利丁的食谱有:各种慕斯、淋面、布丁、果冻、冻芝士、提拉米苏、巴伐利亚奶油。

剩余百香果汁、吉利丁制作的百香果果冻

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设计 | 值得喵

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