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河南被不少人当成“美食荒漠”，问河南有啥好吃的？也许很多人想半天只能回答“烩面”、“胡辣汤”，这是河南知名的两种小吃，但它们却远不能代表河南的美食。河南地处中原，正所谓“逐鹿中原”，历史上一直是兵家必争之地，人员交流极为频繁，菜品上也是融合各地菜系之大成，讲究“五味调和、滋味适中”，“中”字是豫菜的精髓，不东、不西、不南、不北，不偏向任何一个酸甜苦辣的味道，力求将它们融为一鼎而求一味，这也导致河南菜找不到明显的特点，很难被人记住。 比如河南的红烧黄河大鲤鱼、炸紫酥肉、扒广肚、汴京烤鸭这些名菜，吃完以后你若是问食客味道怎么样，大多也只能回答你“香、好吃”这样笼统的赞赏。其实这就是河南菜讲究“中和”的特性，把家常的味道做到极致，味道平和怡人，天天吃也不会伤人，如同沐浴在春风中，舒适却浑然不知。河南菜中有一类重要的菜品“扣碗”，就是这种“中和”的特性。食材经过油炸、红烧等烹饪步骤，二次上锅蒸熟入味，让食材中的所有的味道充分融合。 扣碗涉及的菜品颇为繁多，排骨、鸡块、肘子、腐乳肉等多达几十种菜品都能做成扣碗的形式。一些比较传统的红白喜事宴席，还会上一组实惠的“八大碗”，这是宴席上的重头戏，羊肉、牛肉、排骨等好吃的全都在这些扣碗里，味道妙不可言，酥香软烂，老少皆宜。 扣碗中的众多菜式我独爱“排骨扣碗”，腌制油炸过的排骨酥脆焦香，直接吃就很香，再浇上调配的料汁，经过长时间的蒸制，夹起来根根脱骨，肉酥香味浓，回味无穷，每次碰上真是有多少吃多少，要不是现在排骨太贵，一斤好的肋排已经差不多40元，实在有些消费不起，否则真是想天天都吃，确实是一道难得的美味。 河南排骨扣碗 所用食材：排骨1斤，红薯淀粉半碗，面粉半碗；姜一块，大蒜1头，胡椒粉半勺，五香粉2调羹，料酒2勺，生抽3勺，西红柿酱、盐、鸡精适量。 第一步：首先要处理排骨，排骨冲洗几遍后，放入冷水中，加入2勺盐，2勺料酒，几片生姜，浸泡半个小时去腥去血水，用盐水浸泡不但可以更加入味，而且能很好的去腥，做出来的排骨瘦而不柴，软烂酥香。浸泡半个小时后，倒出血水，将排骨放入煮锅内，重新加入没过排骨的清水，中火煮开后2分钟关火捞出控水。 第二步：排骨放入大碗中，趁热加入3勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉，1调羹五香粉，适量的盐和鸡精，将其抓匀备用。趁排骨热的时候，加入调味料可以很快的将调味料化开，更容易让排骨入味好吃。 第三步：碗中加入半碗红薯淀粉，半碗普通面粉，加入大约半碗的水化开成面糊状。两种面粉各有不同的作用，淀粉增加酥脆的口感，面粉可以保持水分不流失，让排骨比较软糯多汁。 第四步：调好的面糊中加入少量的五香粉拌匀，将腌制过的排骨倒入面糊中搅拌均匀，准备油炸。 第五步：油锅内油温升到七成热，将挂好面糊的排骨放入油炸，定型之前不要搅动，炸到外皮浅黄色后捞出控油。 第六步：转大火，将油温升高到八成热，油面开始冒烟的状态，将排骨全部倒入复炸30秒后捞出，将排骨炸得焦黄酥脆。如果不想继续麻烦，这时候的干炸排骨也是一道不错的菜，趁热吃非常的香。
第七步：将炸好的排骨放入碗中，用1勺生抽兑上3勺水，浇在排骨上，放入一些葱段和干辣椒，撒上一些五香粉，开大火蒸半个小时以上。
第八步：将蒸好的排骨倒扣入盘子中，锅中少量油，放入蒜末炒香，加入5勺番茄酱，1勺生抽，适量的盐和鸡精小火熬煮成酱汁，淋在蒸好的排骨上即可。这样一份让人回味无穷的河南排骨扣碗就做好了。
——老井说—— 扣碗的做法一般都是先炸后蒸，两种烹饪方式的结合，让菜品有了更加丰富的口感和层次，这道排骨扣碗的做法，最后我多加了一步淋入蒜香番茄酱汁的烹饪方法，味道上会更讨家里老少的喜欢。 1、炸排骨的时候，油温不能太低，第一次炸也得七成热左右，筷子放入冒大泡，但油面还没有开始冒烟的程度，油温太低挂浆容易掉落，并且也会有些油腻。 2、裹排骨的面浆要注意用到两种面粉，红薯淀粉可提供酥脆的口感，普通面粉可以保护排骨不被炸焦，鲜嫩多汁。 3、排骨焯水的时候，要用冷水直接将排骨下锅，这样排骨中的血水才能尽可能的析出，吃起来香而不腥。 4、这道菜会用到一些五香粉或者十三香，这种调味料也是河南的特产之一，不喜欢这种味道的可以换成花椒粉等其他调味品。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。 |
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