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淮盐，我查阅了一些资料，它真的是一种盐，出自江苏的盐场，因淮河贯穿盐场而得名，色白、粒大、干。但我所说的淮盐却不是这种，而是烹制椒盐排骨的主调味料，因何得名真的不确定，反正师傅就是这么教的。也怪我当时不求甚解，现如今问谁，也大都模棱两可。 看了几个回答，都说椒盐是花椒和盐和在一起而成。这个我们北方叫花椒盐，可能北方菜系里的椒盐排骨是这么做的吧。 粤菜里的淮盐，可真没有花椒的成粉，而是盐与五香粉同炒而得。既然叫五香粉，顾名思义就是至少五种香辛料混合在一起的产物，包括砂仁，丁香，豆蔻，肉桂，山柰，八角等。 按比例说，一般500克盐放入35克五香粉，具体操作是，先将炒锅刷净，上火烧热，放入食盐，用炒铲不断翻炒，将盐炒热，用手靠近食盐试一下，有烫手感即可放入五香粉，关火，继续翻炒拌均呈棕黄色，倒入干净的盘中，平铺，晾晾后即刻使用。保存时可以放入密封罐中。 至于椒盐排骨的整个烹饪方法，并不是你的问题所需，所以这里先不详说了。总之，排骨要选择猪肋排，斩成长件，约5厘米左右的样子吧。然后冲水，控干水分，放入盐、鸡粉、食粉、生粉、蛋黄等腌制。 炒制之前，先将排骨炸至金黄色至熟，捞出，锅留底油，淮盐里放入蒜蓉、青红椒粒，用料酒调均。 开火，将炸好的排骨倒入，烹淮盐料，翻炒几下，香气四溢，即可装盘上桌。 |
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关于椒盐排骨，我不能确定它是属于哪个菜系的菜。但在我学徒 时候的九十年代，它就已经作为粤菜酒楼必有的一道菜式了，同样出名的还有京都排骨。这两种排骨都要提前腌制，然后炸熟，京都排骨裹糖醋汁，甜酸口，椒盐排骨烹淮盐而成。
