 泰汁青柠小排此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，口味更加融合，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。 原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。 调料：A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克） 色拉油500克（约耗60克）。 制作：1、猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。 2、锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。 香辣烤排骨主料：猪小排400克、烤肉酱100克； 辅料：生菜30克 做法：1.准备好所有材料； 2.猪小排剁成10厘米左右的段，冲洗干净厚沥水，放入盆中，倒入酱腌制半小时； 3.腌好的排骨沾上酱汁放入烤盘中码放整齐，剩下的烤肉酱备用； 4.烤箱预热210度，50分钟，烤箱中层。用锡纸将烤盘包裹密封起来放入预热好的烤箱里，210度先烤20分钟； 5.然后取出烤盘，打开锡纸，将剩余的烤肉酱刷在肉上，再次包裹锡纸放进烤箱再烤20分钟； 6.剩下的最后10分钟，打开锡纸烤，要注意观察排骨的变化，注意翻面，烤熟的排骨放在生菜上摆盘即可，可以连生菜一同食用 回香粉蒸排骨它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。 砧板： 1.排骨200克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。 2.红薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。 炉头： 1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌匀。 2.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。 3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。 质检：菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。 香茶肠排骨这道香茶肠排骨不是一般的茶香排骨，由肠衣包裹着的排骨口感更特别，茶叶的清香渗透得更深，更多茶香，带点清淡的茶香，使得骨排不油腻。 主料：小仔排10斤，肠衣若干。 辅料：双汇十八味50克，蚝油100克，白酒100克，盐60克，鸡精90克，味精50克，五香粉20克，白糖150克，生抽100克，大米250克，茶叶500克 做法：1、选小仔排10斤改成8厘米长的段，入清水冲净血水，加双汇十八味1盒约50克、蚝油100克、白酒100克、盐60克、鸡精90克、味精50克、五香粉20克、白糖150克、生抽100克抓匀腌制4小时。 2、腌好的排骨塞入肠衣，用绳子绑住口，放在风扇下吹48小时，再入蒸箱蒸20分钟，取出晾干表面水分。 3、凉锅放入白糖250克、大米250克、茶叶500克，支上篦子摆上排骨，上火盖上锅盖，烧至冒出黄色的烟，停火焖5分钟，取出排骨自然晾凉，走菜时在微波炉中略微打一下加热上桌即可。 小贴士：此菜上桌时需要加热一下，让排骨表面凝结的油分融化，否则吃起来会很油腻。 花椒排骨主料：猪排骨 辅料：花椒、食盐、香辛料。 味型：咸鲜香麻 制作：1、洗干净猪排骨； 2、将其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食盐、辣椒、名酒； 3、盖上桶盖，在低温下腌制7天； 4、然后取出在无尘环境下自然风干； 5、风干后，蒸熟，改刀切成块上餐桌；（可在微波炉加热） 烫菜排骨批量预制： 1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。 2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。 流程：1、取腌好的烫菜300克挤干水份，切成指甲片大小。 2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。 烫菜：包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。 麻辣排骨材料：500g排骨，20个左右干红辣椒，1段葱，1块姜，6瓣蒜，1汤勺米酒，1汤勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，盐，1小勺白糖，半小勺鸡精 做法： 1、准备需要的食材。 2、姜切丝，葱切小块，取5个辣椒切小段。 3、排骨洗净沥干水份，放上葱、一半的姜丝、辣椒。 4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。 5、蒜切成蒜片。 6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。 7、腌好的排骨放入蒸锅，大火蒸40分钟。 8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。 9、锅里放油烧热，放入排骨炸制1分钟。 10、炸好的排骨捞出控油。 11、锅中留底油，放入花椒、辣椒和姜丝炒香。 12、放入炸好的排骨翻炒。 13、放入白糖和鸡精翻炒均匀，出锅。 雕梅小排骨原料：排骨400克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。 制法：1、将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用； 2、锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、云南雕梅，焖至汤汁收干，出锅装盘即可。 点评：特别开发的大理系列菜品之一，用白族的手工雕梅烧制，酸酸甜甜的滋味让人一试难忘。 花千骨
主料：肋排300克。 辅料：话梅20克，工研乌醋100克，金兰生抽30克，绵白糖70克，薄荷汁2克，各种碎花适量，芡粉5克。 做法：1、肋排汆水，放进特制的卤水中卤好备用。 2、将话梅、工研乌醋、金兰生抽、绵白糖、薄荷汁，共同放一起熬制成话梅汁（简称花千骨汁）备用。 3、把卤好的肋排撒点干芡粉，进7成油温的油锅里炸过，捞起。 4、锅中放花千骨汁水，放入肋排不停的翻炒，观察汁水，完全挂在肋排上面即可装盘，点缀上小碎花即成。
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