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秋季是村姑陈最喜欢的一个季节。 到了秋天，可以穿及踝的长裙，披散着长发，去江边放风筝。 或者，穿上飘逸的茶服，带上茶具，去山顶泡茶。 行到水穷处，坐看云起时。 （满园春色关不住，一杯茶香出墙来） 然而，俗事缠身，每到秋天，这种愿望总是难以实现，只能留存在想象里。 早晨跟一个茶友聊天，聊起泡茶。 她给我展示了她的泡茶工具，两只很漂亮的日式和风饭碗。 大只的做盖碗的碗，小只的做盖，拿来泡茶。 我一看就觉得这茶泡出来肯定不好喝，水量很难控制，不是多了就是少了，它俩是做饭碗的，不像盖碗，专为泡茶设计，有出水口，茶汤倒出来极为顺畅，不会因为口小出汤慢而闷出苦茶汤。 果然，不一会儿茶友发图过来，第一冲，汤色深沉泛红色，她说，有点苦。 是呀，第一冲就是这种浓墨重彩的汤色，肯定是苦的。 问题出在哪里？ 自然是出在泡茶的工具上。用两只漂亮的和风饭碗泡茶，漂亮是很漂亮，但它只和意境有关，却和好口感无关。 工欲善其事，必先利其器。 饭碗，只承载盛饭的功能。盖碗，才能承担泡茶的功能。 把不合适的人放在不合适的位置上，会出问题。 用不合适的盖碗泡茶，必定会泡出口感不好的茶汤。 因为受了这位茶友的启发，想起最近部分茶友在讨论去年的秋白露该如何冲泡，遂泡了一泡2017秋白露，并逐泡拍下了图片，从注水，到出汤，到茶汤色泽，到叶底，尽可能地还原现场，呈现原貌。 今天的文章，图片为主，文字为辅。 希望呈现出小人书的那种表现方式，以图文的形式，把泡茶的全程，做全方位的展示。 这是给所有不会泡茶的读者的福利，请收藏。 2017白露茶冲泡纪实 准备工作： 1.白瓷盖碗一个，110毫升左右。 2.2017白露茶一罐。 3.某田矿泉水，烧沸。 4.茶夹一个，公道杯一个，茶杯若干。烫碗温杯，烧水。称茶5克。 第一冲。 环壁注水。 由于干度达标，秋白露身轻如燕，沸水注入时，茶叶被沸水浮起来，浮于茶叶表面，只有底层1/2的位置能浸入水中，也就只有这一部浸到水的秋白露，能释放出物质到茶汤里。 故而，第一冲的汤色是清浅的，像清冷的月光。 喝一口，香气清雅，有明快的花香，有丝丝药香。水温润顺滑。 不常喝白茶的人，会觉得这一泡比较淡。 这一冲，村姑陈个人比较喜欢喝，淡极始知花更艳。 并且，从淡到浓，再到淡，从头到尾全喝过，才能充分体会一款茶所有的面貌、所有的风情，才能对它有全面充分的认知。 有的人担心第一冲不干净，认为是洗茶汤，要倒掉。我觉得不必。空气污染如此严重，空气中那么多细菌，我们尚且天天呼吸得十分畅快，为何对一杯茶如此严苛？ 等解决了环境问题，地沟油问题，再来对茶提要求吧。
第二冲。 环壁注水。 这一冲，沸水注入后，基本上所有茶叶，都浸入到了水中，除了几枝特别长，特别倔强不肯屈服的茶梗。 新月色的茶汤里，基本上包含了所有茶叶释放的物质。但，只是睡梦初醒般的初级释放，叶片和茶梗上的毛孔们还没来得及全部打开，只是部分被唤醒，释放也只是浅表层的释放。 君子之交淡如水。 刚认识的朋友，交浅，自然不能言深。 这一冲的茶汤，就是这种感觉。
第三冲。 定点注水。 沸后不低于95度的水。 茶叶全部浸入了茶汤。叶细胞大多数打开了，茶梗也有小部分释放了物质。 表现在茶汤里，我们可以感受到叶与梗的内含物，在茶汤里交织。叶的花香与药香，梗的胶质与稠滑感，尽皆在汤里找到了踪迹。 这一冲的注水，不再像前两冲般的环壁。 这是因为，经过了前两冲的环壁注水，茶叶和茶梗基本被淋湿了，烫软了，服贴地沉在碗底，不必再用环壁注水的方式让茶叶全面浸水了。 另外，环壁容易让水温下降，不如定点注水的温度来得高。而高温，更加容易让茶叶的内含物质释放。 第三冲，像茶汤从青年到中年的过渡期，是即将盛开的花朵，黎明前的启明星。 请认真喝它。 下一冲，好戏，即将要开场了。
第四冲。 这是一泡白茶最黄金的岁月。当它成为茶渣，被倒进茶桶的时候，唯一能让它回忆的过往，便是这第四冲的时光。 本冲，茶叶全部乖顺地留在了盖碗底部，且定要高温的浸润，方能让茶叶顺畅释放养分。故只需要定点注水，不需要环壁。 出汤时间一样是5秒内出水。 出汤手法尽量要快，茶叶的内含物质仍是极为丰富，方才释放了小部分，还有大部队留在叶片和梗里面，若不迅速出汤，留热水在盖碗里闷泡茶叶，将会把大量的物质提前释放出来，当部分物质浸出量过大，会呈现出苦涩味的茶汤，影响口感。 香气明媚，带着夏花的馥郁、奔放和缠绵，汤感稠滑柔美，一泡茶最美好的口感，在这里尽情体现。 茶汤的香气和口感，在这一冲里达到了峰值。 香气和汤感，已经到了山顶，接着，就要下山了。
第五冲。 叶片基本上全部被水浸润了。 在上一冲里偶尔还能见到的、叶片褶皱起来没浸到水的干片部分，也基本消失不见了。 叶片细胞都喝饱了水，变得鼓鼓的，茶叶在盖碗里的体积，也变大了。前两冲时候叶片和梗还只是占据了盖碗底部1/2的空间，到这一冲，基本上冒起来，都到碗沿处了。 叶片浸透了水，就会加快物质释放。故而这一冲，也不要坐杯，5秒内出水为好。 喜欢坐杯的朋友不要急，下一冲，村姑陈会安排你坐杯的。 准备好手指，手法不熟悉的要挨烫了。 坐杯后，盖碗是很烫手的。
第六冲。 新烧一壶水，沸腾。 水注入的时候，居基还有“嗞啦”声，看来存了一年，干度还是很高很标准的。茶存得好，奖励自己一只鸡腿。 香气仍是明媚的甜花香，带着微沉的药香，汤水稠滑。 到这一冲，一定要另烧一壶水，并且是沸水。 唯沸水，才能释放出茶汤里的残留物质。 略坐杯5秒。从水注入到出汤，一共10秒时间。 这样方能让茶叶浸润足够的时候，释放足够的物质。
第七冲。 到这一冲，叶片全部舒展了。 像一个终于熬到中年的人，举手投足间，全是看透世情的淡然。姿态从容，处变不惊。 叶片们喝饱了热水，皮肤很有弹性，叶片展现出柔软的身姿。 看叶底可以发现，叶片表层还是较硬，有略微的脆感。 这是秋白露的特征，蜡质层厚，叶片厚，冲泡时释放慢，耐泡度高。 故而，这一冲也要坐杯。20秒。 20秒后出汤，汤照样很甜，很香滑。但若达不到这个时间，则汤很容易单薄，喝在嘴里寡淡无味，尤其是抽烟的茶客，喝到这种汤，必定觉得像在喝白水。
第八冲。 坐杯30秒。 坐杯的目的，是把残留的养分压榨出来。否则会让茶淡薄无味。 但也不能坐太久，坐太久，容易泡出咖啡碱，让茶汤变苦变涩。 有的朋友一提到坐杯，很高兴，就死劲拼命地坐，跟朋友聊天聊得开心，老早忘记还有茶汤闷在盖碗里。等到想起茶来，早闷久了，倒掉又可惜，只能硬着头皮把又苦又涩的茶汤喝下去，还美其名曰，这茶劲道，有滋味！！ 又苦又涩，果然有滋味！！ 我怕痛风，这种“滋味”还是不要也罢。
第九冲。 定点注水。 让水从顶部均匀渗透到茶叶内部。 像戴了一顶热乎乎的帽子，茶叶懒洋洋躺在里面，很舒服。很惬意。枝叶都舒展开来， 不经意间，养分就释放到茶汤里了。 这次的坐杯时间，是60秒。 茶叶到了强弩之末，只有用力坐杯，才能让残存的养分，统统释放出来。 这样才不会浪费茶叶。 人尽其才，物尽其用。方不辜负。
第十冲。 定点注水。 坐杯2分钟。 高山茶就是这点好，到最后，坐杯2分钟，也不苦涩。 喝这一泡茶汤，汤水还是滑的，但滋味却淡了。 像坐在山顶看夕阳。清风徐来，水波不兴。 青山依旧在，几度夕阳红。
结 语 定点注水和环壁注水，是注水的两种方式。 何时使用定点注水，何时使用环壁注水，要看是哪种茶，比如岩茶和白茶，就要分情况对待。 具体到白茶，村姑陈的建议是，白毫多的茶，身体轻盈，前两冲环壁注水，尽量让茶叶及早浸没到茶汤中，尽早释放养分。 早释放，在茶叶仍然鲜活的时候释放，鲜爽感和香气能一起出来，抱团呈现，鲜香一体，香鲜扑鼻，高山茶的韵味，才能淋漓尽致地体现。 另外，早释放，汤水稠滑度与香气一同沉入水中，芳香分子被稠滑分子包裹，像一瓶香露，芳香分子被稠滑分子包裹，又稠滑又香醇，喝一口，不是咽下的，而是滑下的，这种感觉实在美妙。 后几冲，尽量定点注水，定点注水能形成一个热水组成的盖子，均匀笼罩在茶叶上。像蒸汽一般，让茶叶均匀释放，形成可口茶汤。 当然，这种冲泡方式，也不是萧规曹随的。 在具体的操作过程中，也可以根据实际情况，结合泡茶时的实情做出微调，方才能保证茶汤的口感。 规矩是人定的，但若天赋异禀，自可以视规则为无物。 借用伟人的那句话来做今天文章的结尾：管它黑猫白猫，抓到老鼠就是好猫。
2018年，《白茶鉴茶课堂系列》的原创文章 |
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