 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 小雪过后，南方终于有了冬的模样。 早起，微凉，虽不到千里冰封的程度，却也教人起了煮茶的念头。 每到这个季节，乐天居士的一首诗红透大江南北。 绿蚁新醅酒，红泥小火炉。 晚来天欲雪，能饮一杯无？ 一首给好友的诗，不过寥寥数语，就为我们勾勒出一幅深冬煮酒图。酿好了淡绿的米酒，烧旺了小小的火炉。天色将晚雪意渐浓，能否一顾寒舍共饮一杯暖酒？  此情此景，用于描绘煮茶，也分外适合。 红泥小火炉，暖色系，在冰天雪地里，是心头的一抹暖。 天冷了，要下雪了，来一杯吧。 喝酒，微醺，易醉。 倒不如将小火炉里的东西，悄悄换成茶，论雅致，谈情调，说意境，不输分毫。 只可惜，在现有的茶类里，能煮的茶，屈指可数，并非每一款茶，都能与小火炉搭配，煮出一壶暖胃又暖心的汤，暖人心，暖人胃。 冬季，煮茶该何去何从？  《2》 煮茶，基本属于老茶的专利。 六大茶类，绿茶、黄茶、白茶、红茶、岩茶、黑茶，能煮的茶类，占了三分之二的江山，论具备煮茶的属性，首推白茶，尤其是老白茶，以及上了年份的黑茶，譬如有些茶友偏爱的熟普。 牢占煮茶第一梯队的老白茶，是许多茶友冬季煮茶的首选。 为什么老白茶适合煮着喝？ 这是无数新茶友发自内心的疑问。 要说老白茶适合煮着喝，是由两个方面的因素共同决定。 第一，它老。 第二，它是白茶。 这两个因素，不可或缺。  《3》 先来说“老”。 白茶的老，是陈化出来的，靠的是时间赋予的资本。经过三五年的陈化，白茶中的物质发生改变，让白茶具备适合煮着喝的特性。 最显著的变化，是茶多酚、咖啡碱总量的减少。 咖啡碱、茶多酚丰富的新白茶，经过煮茶后，容易出现苦涩味，易破坏汤感。 但经过陈化后的白茶，茶多酚与咖啡碱的总量在减少，这一变化，被记录在周琼琼博士的论文当中，她用数据说话，告知世人白茶变老后的这一改变，让白茶的长期保存不再模糊，也不是空谈。 当白茶中的茶多酚与咖啡碱变少了，适合煮，便随之而来。 物质发生改变的老白茶，在恰当的茶水比例下，即便经过长时间煮茶，也不易苦涩。 这是老白茶适合煮着喝的奥秘之一。  《4》 老白茶适合煮，另一个不可或缺因素，它是白茶。 在最新的白茶国标当中，白茶有着明确的定义——以茶树Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料，经萎调、干燥、拣剔等特定工艺过程制成。 毫无疑问，工艺，让白茶具备煮着喝的属性。 看国标定义下的白茶工艺——萎凋、干燥、拣剔，这是白茶的特定工艺。 萎凋与干燥，不揉不捻不炒，是白茶的工艺特色。  在这一工艺之下，白茶能从最大程度上保留内在物质。 这些内在物质，包含提供香气的芳香族物质。能产生鲜味的茶氨酸，以及能画龙点睛，锦上添花的茶多糖，还有不可或缺，比例恰当的茶多酚与咖啡碱。 工艺，保留下了大部分的营养物质。这些物质，是未来白茶陈化的动力，新茶时期内质越丰富白茶，未来才有更多的可能性。 能量守恒，是不变的道理。 内质丰富的老白茶，经过沸水烹煮后，化作柔情的汤水，甘醇、顺滑、柔和、细腻，只需三五杯茶汤，就能征服你的味蕾。 冬季煮老白茶，自然成了不二之选。  《5》 除了老白茶，岩茶、普洱茶也赫然在列。 不偏袒地说一句，上了年份的岩茶，普洱茶，也能投身煮茶壶，在沸水之下，亦能带给味蕾惊喜。 又或者，一些内在物质丰富的，已褪火的岩茶，也可以尝试煮茶。 只是，煮岩茶，需要挑剔。 其一，挑山场。 在岩茶圈，通常是以山场论资排辈。毫无疑问，位列前茅的，是正岩山场的岩茶，越是核心的山场，它煮起来时，才会不逊色。 原因也简单，越核心位置的岩茶，它的生长条件越好，温、光、水、气、土，样样都可圈可点，适合茶树生长，积累了丰富的内在物质。 充足的内在物质，为煮茶奠定基础条件。  其二，挑工艺。 山场好，遇上制茶技术好的师傅，自然能碰撞出最美的火花，表现出最好的状态。 比如，控制好走水，才不会让白茶出现浓烈涩感。 没有浓烈的苦涩味，自然让岩茶在煮茶上，占据了几分优势——经过煮茶，能让岩茶的汤，变得更加柔和、清甜、柔顺。 若是要推荐岩茶的煮茶法，最佳的方式，是在使用110毫升标准白瓷盖碗冲泡8-10次后，再煮茶。 盖碗的冲泡，能感受到每一冲的香气、滋味变化，将岩茶的“香清甘活”特色发挥到最大值。之后，再改用煮茶法，让岩茶的特色，得以延续。 如此，自然辜负一款正岩茶，对得起它的身价。  《6》 普洱茶，尤其是熟茶，也是冬季煮茶的宠儿。 熟茶，它的加工工序，有一道渥堆工序。 关于渥堆，某百科有着最通俗易懂的介绍——渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。 在渥堆环节，关键在于能让茶叶当中的茶多酚减少。 这一物质的变化，恰好让熟普有了煮茶的优势。 少了涩味的普洱茶，当然能博得茶友的几分欢喜。毕竟，甜味多一些的茶，更能赢得茶友的芳心。 故而，渥堆也算是成全了熟普，让它在煮茶方面，多了些许的优势，不易出现涩味，煮茶有了不少胜算。 什么时候适合煮熟普？ 那当然是在大鱼大肉，大肆进补后要来一杯。 柔和的熟普茶汤，能快速消除油腻感，为肠胃保驾护航。  《7》 煮红茶，有着异国风情的小资情调。 红茶，一款世界性的茶。 在武夷山脉，桐木关，小种红茶有自己的演绎方式——白瓷盖碗冲泡。 沸水注入，快速出汤，不添加任何的调味，此为红茶的清饮。 这一方式，最能体会到小种红茶的特色——蜜薯的香气，化作舌尖的那抹娇俏。 而远渡重洋的正山小种，在大洋彼岸，有另一种演绎方式——调饮。 换一个高级的称谓——下午茶。 红茶，找一个玻璃壶煮了，出汤。 当红茶撞上奶，幻化出另一种风味。当红茶遇上调味，成了调饮之法。 十里洋场，某条弄堂里，一家不起眼的小店，就能邂逅这样一家小资的店铺，点一壶红茶，烛光摇曳里，成了另一种享受。 也许，茶壶里的红茶，喝的只是一种意境，一种情调，一种情怀。  《8》 行文至此，可煮的茶，基本叙述完毕。 细心的茶友，必然能发现，在这些适合煮着喝的茶类当中，并未有绿茶与黄茶的踪影。 是的，绿茶与黄茶，并不在煮茶之列。 与煮茶相比，绿茶与黄茶，更适合泡着喝。清爽的风味，是另一种享受，未必要强求煮茶。 适合的，才是最好的。 六大茶类，各有归宿。 《边城》有一首歌这样唱：“慢慢吃，慢慢喝，月白风清好过河。” 煮茶，慢下来，多几分享受。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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