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“起了您内？” “起了！” “喝了吗您？” “喝了喝了，您呢？” “得，我那刚沏上，没喝我那喝去啊。” 这样的对话，对老北京人来说并不陌生，因为晨起喝茶是北京人传统的生活习惯。老北京人喝早茶，可有不少讲究，是门大学问。 提起喝茶这件事，很多人说老北京人特挑剔，只喝茉莉花茶，老北京人还将茉莉花茶称为“香片”。其实北京人钟爱茉莉花茶，并不是因为嘴“刁”挑剔，而是一种从小养成的习惯，因为茉莉花茶在北京最受欢迎。 说到茉莉花茶在北京流行的原因，坊间有不同的传闻，流传最广的有两种说法。一种是说，由于气候影响，茶叶要从南方运来，容易变味儿，北京人只好自己把茉莉花重新加工，用来泡茶。另一种则是说，北京水质太硬，偏苦涩，再好的茶，泡出来之后，香味也会大打折扣，而茉莉花茶则可以中和水的涩味儿，味道刚刚好。 老北京人喝的茉莉花茶，最常见的有“高碎”和“高末”之分。“高碎”是高档茉莉花茶碎茶的简称，一般只有京华牌茶叶5号以上水平的茶筛下来的碎茶才可以叫做“高碎”。这里要给大家做个小科普，京华牌茶叶5号以上水平的茶，其实指的是5级以上的京华牌茶叶。为了区分方便，京华牌茶叶将产品分为十个等级，按价格依次排列，1号为最低等级，10号为最高等级。由此可以看出，“高碎”的品质是十分优良的。 与“高碎”相比，“高末”的质量会差一些，过去将低档次茶筛下来的碎茶，或是整度不如“高碎”的茶末，一律称为“高末”，有些饭店多采用这种“高末”来招待客人。 除了“高碎”、“高末”这两种最为常见的，还有一种质量更低的，那就是“茶土”，这种茶土非常细碎，几乎看不到叶子。 虽然“高末”和“茶土”的质量不及“高碎”，可泡制手法却很有说道。一些住在胡同里的老人十分偏爱这两种茶。他们会用“高末”或“茶土”，沏一种浓醇的茶卤。想喝茶了，往茶杯里倒上三分之一的茶卤，兑上开水，其茶汤饱满程度，比一般花茶要好上数倍。 除了茶叶的种类细分，北京人喝茶用的茶具也有一番讲究。北京人通常用的茶具大概有五种，分别是盖碗、泥壶、搪瓷缸子，茶杯以及提粱儿茶壶。这几种茶具在上茶时，都是有规矩的。 先说这“盖碗”，这种茶具上边有盖儿，下边有托儿，中间是细瓷的茶碗。北京人用“盖碗”喝茶，自明代始，清代时逐渐流行起来。由于用“盖碗”喝茶，形成了一整套规矩，特别是在官场。所以，在老北京用“盖碗”喝茶，也成了有身份人的一个象征。 用“盖碗”喝茶，要双手并用，而且要做到托儿、碗、盖儿“三件不分家”。喝茶时，一只手托着盖碗，要连碗托儿一起托起来，另一只手掀开碗盖儿，靠近嘴边儿，用嘴轻吹浮在上面的茶叶末儿，然后再盖上碗盖儿，轻轻掀开一道缝儿，用嘴轻啜三四口，再合上盖儿，放在桌子上。 再说“茶壶”。老北京人平日里待客敬茶，主要用茶壶，老北京人用的茶壶，大都带有粗铁丝做的提梁儿，所以也叫“提梁儿大茶壶”，一把茶壶还会配上四个或六个小茶碗。 按北京的老规矩，在壶里沏好茶，端上桌时，茶壶的壶嘴儿，绝不能冲着人。因为按老一辈儿的说法：壶嘴儿冲着谁，就克谁。而且在倒茶的时候，壶嘴儿也不能对着人，按规矩，要杷茶碗或茶杯拿起来再倒，倒茶也不能倒得太满，七分满最为合适。 接着说“茶杯”。接待懂茶的文化人时，老北京人一般会用茶杯来敬茶。据史料记载，品茶的茶杯，最初叫茶盅儿，敬茶的时候，还要配上茶勺。按照材质，茶杯通常分为瓷的和搪瓷的，如今也用玻璃的。 客人来了，用茶杯敬茶，一定要当着客人的面儿，烫一下茶杯，再问客人喜欢喝什么茶。选好茶叶后，用开水沏，沏好之后，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿着暖瓶，直接沏。这样沏茶，会显得没有礼貌，而且也容易把客人烫着。 说完茶叶和茶具，最后咱们再说说这“茶礼”，敬茶，也可以视为一种“茶礼”。茶礼在不同场合是有区别的。若是按老北京人待客的规矩，客人来了要请上座儿。落座儿后，先打手巾把儿，即端上烫过的热毛巾，让客人净面净手。更讲究的主儿，还要给客人端上一杯淡盐水，净净口，然后才上茶。上过茶，还要上茶点、干果。 老北京人喝茶的门道，远不止于此，更多沏茶品茶的奥秘，感兴趣的看客，可以自个儿再去摸索一番，相信可以发现别样的趣味。 撰文 | 丛帅宇 |
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